Prozimi e lievito liquido- Προζύμι και Λικολι

Non so se lo avete mai iniziato a "coltivare", sì perché per me è diventato come un bellissimo fiore da curare, da accudire tutti i giorni dell'anno: il lievito madre. Quest'avventura l'ho iniziata un po' di anni fa, con vari metodi falliti miseramente, poi appena trasferita ad Atene mia cognata ha avuto la brillante idea d' insegnarmi il suo di metodo. Non proprio il suo ma, da quello che ho sentito dire dalle amiche, dalla mamma...
E così quattro anni fa è nato il mio primo lievito madre, che qui viene chiamato “prozimi” qui e qui con cui ho preparato pane fino a poco tempo fa. Poi ho incontrato il licoli, nel panettone che collega il mondo..si può dire che è il “figlio” del mio primo prozimi! Il cosiddetto LI.CO.LI (acronimo di "lievito in coltura liquida"), nome dato da Anna, è bello pimpante ed ha sostituito la madre!
Perché? Per prima cosa con il licoli non si rischia di trovarsi con impasti acidi e poi è molto più comodo e facile da tenere, meno rinfreschi, dura di più in frigo, insomma ha tanti lati positivi e finora non ne ho riscontrato nessuno negativo.
Recentemente, dopo un bel po' di tempo, mi sono decisa a ri-convertire un po' di lievito madre (prozimi) in licoli per farvi vedere il procedimento e soprattutto farlo conoscere anche alle amiche in Grecia. Una delle mie maestre e ispiratrici dei lievitati è Anna e quello che vi andrò a spiegare è il suo procedimento di conversione della pasta madre in licoli. Anna, io credo che nome più bello ed azzeccato non glielo potevi dare!!
Se vi interessa saper molto altro su questo lievito, bellissime ricette, andate senza esitare da lei :-) Al procedimento di Anna ho cambiato solo un poco gli orari, ma solo per mie esigenze.

Για εμένα είναι λίγο δύσκολο να γράφω ελληνικά αλλά προσπαθώ και με λίγη εξωτερική βοήθεια,  αν δεν είναι ακριβώς σωστό να με συγχωρείτε! Δεν ξέρω αν έχετε κάνει ποτέ στο σπίτι σας το προζύμι! Εγώ το άρχισα πολλά χρόνια πριν, όταν ζούσα ακόμα στην Ιταλία αλλά ούτε μια φορά δεν είχα καταφέρει να κάνω το προζύμι. Όταν μετακόμισα στην Ελλάδα, η κουνιάδα μου είχε τη φαεινή ιδέα να με μάθει πως να φτιάχνω το προζύμι της! Δεν ήταν ακριβώς το δικό της, αλλά το άκουσε από την μάνα της, ή από τις φίλες της.... Έκανα λοιπόν πριν τέσσερα χρόνια το πρώτο προζύμι στο σπίτι μου! Μετά γνώρισα μια αγαπητή φίλη από την Ιαπωνία, την Άννα, και αυτή μου έμαθε ένα άλλο προζύμι πιο υγρό που το ονόμασε: Λι-κο-λι{υγρής - καλλιέργειας - προζύμι} και τώρα κρατάω αυτό για να φτιάχνω γλύκα σαν: πανεττόνε, τούρτες, κρουασάν... Γιατί η γεύση του είναι πιο ουδέτερη χωρίς ξινίλα, και είναι πιο εύκολο στην διατήρηση. Για να φτιάχνω ψωμί χρησιμοποιώ και το πρώτο προζύμι. Σίγουρα χωρίς προζύμι δεν μένω!! Λοιπόν ξεκινάμε.. Αν θέλετε περισσότερες συνταγές η Άννα έχει πολλές στο blog της.

Αυτό είναι το κανονικό παραδοσιακό προζύμι, για να μάθετε πατήστε εδώ.

Για να κάνουμε λίκολι πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι με τουλάχιστον 14% πρωτεΐνη και εμφιαλωμένο νερό.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

1 giorno, ore 15:00: 10 g di pasta madre (prozimi)+ 10 g di manitoba +6 g di acqua. (acqua al 60%)

Ho impastato con le mani, messo in un bicchiere di vetro (non avevo un barattolino piccolo) e coperto con un piattino.

1η μέρα στις 3 μμ: Παίρνω 10 γρ. παραδοσιακό προζύμι + 10 γρ. αλεύρι + 6 γρ. νερό. (νερό 60%)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα ποτήρι του νερού, το σκεπάζω με ενα πιατάκι, και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

---------------------------------------------------------------------------------------------------

1 giorno, ore 23:00: 25 g di coltura + 25 g di manitoba +18 g di acqua. (acqua al 70%)

Ho impastato con un cucchiaio e messo in un bicchiere di vetro, sempre coperto.

1η μέρα στις 11 μμ: Παίρνω τα 25 γρ. της καλλιέργειας και προσθέτω 25 γρ. αλεύρι + 18 γρ. νερό (νερό 70%)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα ποτήρι, αυτή τη φορά πιο μεγάλο, το σκεπάζω με το πιατάκι. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

---------------------------------------------------------------------------------------------------

2 giorno, ore 7:00: 60 g di coltura + 60 g di manitoba + 48 g di acqua. (acqua al 80%)

Ho mescolato energicamente con la frusta, messo in un barattolo di vetro e coperto col tappo ma senza fare pressione.

2η μέρα στις 7 πμ: Παίρνω 60 γρ. καλλιέργειας και προσθέτω 60 γρ. αλεύρι + 48 γρ. νερό (νερό 80%)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα γυάλινο βάζο και το κλείνω με το καπάκι του χωρίς να το σφραγίσω.Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

---------------------------------------------------------------------------------------------------

2 giorno, ore 15:00: 100 g di coltura, 100 g di manitoba + 90 g di acqua. (acqua al 90%)

Della coltura precedente ho preso solo 100 g il resto ho impastato anch'io pizze :-) Sbattuto il tutto con la frusta. Rimesso nel barattolo di vetro lavato e asciugato.

2η μέρα στις 3 μμ: Παίρνω 100 γρ. καλλιέργειας και προσθέτω 100 γρ. αλεύρι + 90 γρ. νερό (νερό 90%)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω με το καπάκι του χωρίς να το σφραγίσω. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

(Παίρνετε 100 γρ. από την καλλιέργεια για να μην έχετε πολύ λίκολι. Το υπόλοιπο το βάζετε σε ένα βάζο σκεπασμένο στο ψυγείο, και μπορείτε να το  χρησιμοποιήσετε αμέσως ή μετά).

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------

2 giorno, ore 23:00: 50 g di coltura+ 50 g di manitoba + 50 g di acqua (acqua al 100 %)

Ho usato solo 50 g di coltura per non ritrovarmi con troppo licoli pronto, il resto come consiglia Anna, l'ho messo in un vaso in frigo. Sbattuto con la frusta e subito nel barattolo di vetro lavato ed asciugato.

2η μέρα στις 11 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 50 γρ νερό (νερό 100%)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω, χωρίς να το σφραγίσω,  με το καπάκι του. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

(Παίρνετε μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια για να μην έχετε πολύ λίκολι. Το υπόλοιπο το βάζετε σε ένα βάζο στο ψυγείο, και μπορείτε να το  χρησιμοποιήσετε αμέσως ή μετά για ψωμί ή άλλες συνταγές ).

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------

3 giorno, ore 7:00: 50 g di coltura + 50 g di manitoba + 55 g di acqua (acqua al 110%)

Ho usato 50 g di coltura il reso in frigo mescolato al precedente. Sbattuto con la frusta e rimesso nel vaso pulito.

3η μέρα, στις 7 πμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 55 γρ. νερό (νερό 110%)

Χρησιμοποιώ μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με το άλλο στο ψυγείο)

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο....

Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------

3 giorno, ore 15:00: 50 g di coltura +50 g di manitoba + 60 g di acqua ( acqua al 120 %)

Ho usato i 50 g necessari il resto in frigo assieme a quella avanzata precedentemente. Sbattuto con la frusta e inserito nel vaso pulito e asciugato. 

3η μέρα, στις 3 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 60 γρ. νερό (νερό 120%)

Χρησιμοποιώ μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με τα άλλα στο ψυγείο). Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο......

Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου

Risultato dopo 8 ore di lievitazione (scusate la foto bruttissima): 

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------

3 giorno, ore 23:00: 50 g di coltura + 50 g di manitoba + 65 g di acqua (acqua al 130%)

Ho usato sempre i 50 g necessari, il resto in frigo (ho preparato pane e focacce) Ho sbattuto con la frusta e rimesso nel vaso. 

3η μέρα, στις 11 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 65 γρ. νερό (νερό 130%)

Χρησιμοποιώ και πάλι μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με τα άλλα στο ψυγείο).

Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω με το καπάκι του, χωρίς να το σφραγίσω.Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου

A lievitazione avvenuta si può usare per preparare qualsiasi lievitato, altrimenti si conserva in frigo chiuso con il coperchio

Αφού επέλθει η ζύμωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιοδήποτε ζυμωτό παρασκεύασμα, άλλως το βάζουμε στο ψυγείο κλεισμένο καλά με το καπάκι του.

Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Nota bene: E' importante rispettare i pesi e le proporzioni durante la fase di conversione. La pasta madre per essere convertiva in licoli deve essere matura e non acida.

Per mantenere il lievito, ogni 15 giorni o anche prima si deve fare un rinfresco totale, io faccio così: se ad esempio ho 100 g di licoli, aggiungo 100 g di farina e 100 g di acqua, sbatto un po' con la frustra, lascio lievitare e ripongo di nuovo nel frigo. 

Per l'uso “quotidiano” tanto per intenderci, io di solito prendo 10 g di licoli, aggiungo 10 g di farina e 10 di acqua. Lascio lievitare e poi lo ripeso, dovrebbe essere all'incirca 30 g a cui aggiungo lo stesso peso di farina (30) e di acqua (30). E doveremmo essere sui 90 g. Ripeto e mi ritrovo dopo 3 rinfreschi con circa 270 g circa di licoli.

Se invece non volete ritrovarvi con tutto questo lievito pronto vi rimando da Anna per leggere il suo post sui pseudo-rinfreschi.

Io per i rinfreschi uso sempre farina manitoba e acqua minerale naturale, anche perché qui quella del rubinetto è puro cloro...
 

Προσοχή: Είναι πολύ σημαντικό να τηρηθούν πιστά οι ποσότητες και οι αναλογίες κατά την μετατροπή.

Το Λίκολι είναι έτυμο για να φτιάξουμε ότι θέλουμε! Άλλως θα το βάλουμε στο ψυγείο όπου μπορεί να μείνει για 15 ήμερες. Την ποσότητα που που δεν έχουμε χρησιμοποιήσει μετά από 15 μέρες πρέπει να την αναζωογονήσουμε, είναι λοιπόν απαραίτητο να πράξουμε ως ακολούθως: Αν πχ. έχουμε 100 γρ. λίκολι, προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά, αφήνουμε να φουσκώσει και μετά αμέσως στο ψυγείο.

Χρήση:

Υποθέτουμε ότι θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί ή κάποια άλλη συνταγή. Για αυτό περνούμε κατευθείαν π.τ.σ 20 γ λικολι από τον βάζο (το υπόλοιπο βάλτε το αμέσως στο ψυγείο) προσθέτουμε 20 γ αλεύρι και 20 γ νερό.

Όταν θα είναι φουσκωμένο, περνούμε όλο το λικολι το ζυγίσουμε και προσθέτουμε το ίδιο βάρος αλεύρι και το ίδιο βάρος νερό. Συνεχίσουμε έτσι για 3-4 φόρες. Μετά θα είναι έτυμο για να το ζυμώνουμε.

Alcune ricette - Μερικές συνταγές

Pane tipo ciabatta

calzoni ripieni

friselle con prozimi

Koulouria ripieni

panini integrali ..

Lagàna

Pizza!

pane con prozimi

Panini Rotiboy

pane in cassetta

grissini

croissant

Panettone

kanelbullar

Krapfen

pandoro

Veneziane