lunedì 2 aprile 2012

Prozimi e lievito liquido- Προζύμι και Λικολι

Non so se lo avete mai iniziato a "coltivare", sì perché per me è diventato come un bellissimo fiore da curare, da accudire tutti i giorni dell'anno: il lievito madre. Quest'avventura l'ho iniziata un po' di anni fa, con vari metodi falliti miseramente, poi appena trasferita ad Atene mia cognata ha avuto la brillante idea d' insegnarmi il suo di metodo. Non proprio il suo ma, da quello che ho sentito dire dalle amiche, dalla mamma...
E così quattro anni fa è nato il mio primo lievito madre, che qui viene chiamato “prozimi” qui e qui con cui ho preparato pane fino a poco tempo fa. Poi ho incontrato il licoli, nel panettone che collega il mondo..si può dire che è il “figlio” del mio primo prozimi! Il cosiddetto LI.CO.LI (acronimo di "lievito in coltura liquida"), nome dato da Anna, è bello pimpante ed ha sostituito la madre!
Perché? Per prima cosa con il licoli non si rischia di trovarsi con impasti acidi e poi è molto più comodo e facile da tenere, meno rinfreschi, dura di più in frigo, insomma ha tanti lati positivi e finora non ne ho riscontrato nessuno negativo.
Recentemente, dopo un bel po' di tempo, mi sono decisa a ri-convertire un po' di lievito madre (prozimi) in licoli per farvi vedere il procedimento e soprattutto farlo conoscere anche alle amiche in Grecia. Una delle mie maestre e ispiratrici dei lievitati è Anna e quello che vi andrò a spiegare è il suo procedimento di conversione della pasta madre in licoli. Anna, io credo che nome più bello ed azzeccato non glielo potevi dare!!
Se vi interessa saper molto altro su questo lievito, bellissime ricette, andate senza esitare da lei :-) Al procedimento di Anna ho cambiato solo un poco gli orari, ma solo per mie esigenze.

Για εμένα είναι λίγο δύσκολο να γράφω ελληνικά αλλά προσπαθώ και με λίγη εξωτερική βοήθεια,  αν δεν είναι ακριβώς σωστό να με συγχωρείτε! Δεν ξέρω αν έχετε κάνει ποτέ στο σπίτι σας το προζύμι! Εγώ το άρχισα πολλά χρόνια πριν, όταν ζούσα ακόμα στην Ιταλία αλλά ούτε μια φορά δεν είχα καταφέρει να κάνω το προζύμι. Όταν μετακόμισα στην Ελλάδα, η κουνιάδα μου είχε τη φαεινή ιδέα να με μάθει πως να φτιάχνω το προζύμι της! Δεν ήταν ακριβώς το δικό της, αλλά το άκουσε από την μάνα της, ή από τις φίλες της.... Έκανα λοιπόν πριν τέσσερα χρόνια το πρώτο προζύμι στο σπίτι μου! Μετά γνώρισα μια αγαπητή φίλη από την Ιαπωνία, την Άννα, και αυτή μου έμαθε ένα άλλο προζύμι πιο υγρό που το ονόμασε: Λι-κο-λι{υγρής - καλλιέργειας - προζύμι} και τώρα κρατάω αυτό για να φτιάχνω γλύκα σαν: πανεττόνε, τούρτες, κρουασάν... Γιατί η γεύση του είναι πιο ουδέτερη χωρίς ξινίλα, και είναι πιο εύκολο στην διατήρηση. Για να φτιάχνω ψωμί χρησιμοποιώ και το πρώτο προζύμι. Σίγουρα χωρίς προζύμι δεν μένω!! Λοιπόν ξεκινάμε.. Αν θέλετε περισσότερες συνταγές η Άννα έχει πολλές στο blog της.


Αυτό είναι το κανονικό παραδοσιακό προζύμι, για να μάθετε πατήστε εδώ.
Για να κάνουμε λίκολι πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι με τουλάχιστον 14% πρωτεΐνη και εμφιαλωμένο νερό.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
1 giorno, ore 15:00: 10 g di pasta madre (prozimi)+ 10 g di manitoba +6 g di acqua. (acqua al 60%)
Ho impastato con le mani, messo in un bicchiere di vetro (non avevo un barattolino piccolo) e coperto con un piattino.

1η μέρα στις 3 μμ: Παίρνω 10 γρ. παραδοσιακό προζύμι + 10 γρ. αλεύρι + 6 γρ. νερό. (νερό 60%)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα ποτήρι του νερού, το σκεπάζω με ενα πιατάκι, και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:
---------------------------------------------------------------------------------------------------
1 giorno, ore 23:00: 25 g di coltura + 25 g di manitoba +18 g di acqua. (acqua al 70%)
Ho impastato con un cucchiaio e messo in un bicchiere di vetro, sempre coperto.

1η μέρα στις 11 μμ: Παίρνω τα 25 γρ. της καλλιέργειας και προσθέτω 25 γρ. αλεύρι + 18 γρ. νερό (νερό 70%)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα ποτήρι, αυτή τη φορά πιο μεγάλο, το σκεπάζω με το πιατάκι. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.


Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

---------------------------------------------------------------------------------------------------
2 giorno, ore 7:00: 60 g di coltura + 60 g di manitoba + 48 g di acqua. (acqua al 80%)
Ho mescolato energicamente con la frusta, messo in un barattolo di vetro e coperto col tappo ma senza fare pressione.

2η μέρα στις 7 πμ: Παίρνω 60 γρ. καλλιέργειας και προσθέτω 60 γρ. αλεύρι + 48 γρ. νερό (νερό 80%)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω σε ένα γυάλινο βάζο και το κλείνω με το καπάκι του χωρίς να το σφραγίσω.Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:
---------------------------------------------------------------------------------------------------
2 giorno, ore 15:00: 100 g di coltura, 100 g di manitoba + 90 g di acqua. (acqua al 90%)
Della coltura precedente ho preso solo 100 g il resto ho impastato anch'io pizze :-) Sbattuto il tutto con la frusta. Rimesso nel barattolo di vetro lavato e asciugato.

2η μέρα στις 3 μμ: Παίρνω 100 γρ. καλλιέργειας και προσθέτω 100 γρ. αλεύρι + 90 γρ. νερό (νερό 90%)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω με το καπάκι του χωρίς να το σφραγίσω. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

(Παίρνετε 100 γρ. από την καλλιέργεια για να μην έχετε πολύ λίκολι. Το υπόλοιπο το βάζετε σε ένα βάζο σκεπασμένο στο ψυγείο, και μπορείτε να το  χρησιμοποιήσετε αμέσως ή μετά).

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------
2 giorno, ore 23:00: 50 g di coltura+ 50 g di manitoba + 50 g di acqua (acqua al 100 %)
Ho usato solo 50 g di coltura per non ritrovarmi con troppo licoli pronto, il resto come consiglia Anna, l'ho messo in un vaso in frigo. Sbattuto con la frusta e subito nel barattolo di vetro lavato ed asciugato.

2η μέρα στις 11 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 50 γρ νερό (νερό 100%)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω, χωρίς να το σφραγίσω,  με το καπάκι του. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

(Παίρνετε μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια για να μην έχετε πολύ λίκολι. Το υπόλοιπο το βάζετε σε ένα βάζο στο ψυγείο, και μπορείτε να το  χρησιμοποιήσετε αμέσως ή μετά για ψωμί ή άλλες συνταγές ).


Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:
 
---------------------------------------------------------------------------------------------------
3 giorno, ore 7:00: 50 g di coltura + 50 g di manitoba + 55 g di acqua (acqua al 110%)
Ho usato 50 g di coltura il reso in frigo mescolato al precedente. Sbattuto con la frusta e rimesso nel vaso pulito.

3η μέρα, στις 7 πμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 55 γρ. νερό (νερό 110%)
Χρησιμοποιώ μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με το άλλο στο ψυγείο)
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο....
Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου.

Risultato dopo 8 ore di lievitazione: 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:
----------------------------------------------------------------------------------------------------
3 giorno, ore 15:00: 50 g di coltura +50 g di manitoba + 60 g di acqua ( acqua al 120 %)
Ho usato i 50 g necessari il resto in frigo assieme a quella avanzata precedentemente. Sbattuto con la frusta e inserito nel vaso pulito e asciugato. 

3η μέρα, στις 3 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 60 γρ. νερό (νερό 120%)
Χρησιμοποιώ μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με τα άλλα στο ψυγείο). Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο......
Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου

Risultato dopo 8 ore di lievitazione (scusate la foto bruttissima): 
Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:
----------------------------------------------------------------------------------------------------
3 giorno, ore 23:00: 50 g di coltura + 50 g di manitoba + 65 g di acqua (acqua al 130%)
Ho usato sempre i 50 g necessari, il resto in frigo (ho preparato pane e focacce) Ho sbattuto con la frusta e rimesso nel vaso. 

3η μέρα, στις 11 μμ: Παίρνω 50 γρ. καλλιέργεια + 50 γρ. αλεύρι + 65 γρ. νερό (νερό 130%)
Χρησιμοποιώ και πάλι μόνο 50 γρ. από την καλλιέργεια. (Το υπόλοιπο το βάζετε στο βάζο μαζί με τα άλλα στο ψυγείο).
Ανακατεύω πολύ καλά και το βάζω πάλι σε ένα καθαρό βάζο και το κλείνω με το καπάκι του, χωρίς να το σφραγίσω.Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου
A lievitazione avvenuta si può usare per preparare qualsiasi lievitato, altrimenti si conserva in frigo chiuso con il coperchio

Αφού επέλθει η ζύμωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιοδήποτε ζυμωτό παρασκεύασμα, άλλως το βάζουμε στο ψυγείο κλεισμένο καλά με το καπάκι του.


Αποτελέσματα μετά οχτώ ώρες ζύμωση:

----------------------------------------------------------------------------------------------------
Nota bene: E' importante rispettare i pesi e le proporzioni durante la fase di conversione. La pasta madre per essere convertiva in licoli deve essere matura e non acida.
Per mantenere il lievito, ogni 15 giorni o anche prima si deve fare un rinfresco totale, io faccio così: se ad esempio ho 100 g di licoli, aggiungo 100 g di farina e 100 g di acqua, sbatto un po' con la frustra, lascio lievitare e ripongo di nuovo nel frigo. 
Per l'uso “quotidiano” tanto per intenderci, io di solito prendo 10 g di licoli, aggiungo 10 g di farina e 10 di acqua. Lascio lievitare e poi lo ripeso, dovrebbe essere all'incirca 30 g a cui aggiungo lo stesso peso di farina (30) e di acqua (30). E doveremmo essere sui 90 g. Ripeto e mi ritrovo dopo 3 rinfreschi con circa 270 g circa di licoli.
Se invece non volete ritrovarvi con tutto questo lievito pronto vi rimando da Anna per leggere il suo post sui pseudo-rinfreschi.
Io per i rinfreschi uso sempre farina manitoba e acqua minerale naturale, anche perché qui quella del rubinetto è puro cloro...
 
Προσοχή: Είναι πολύ σημαντικό να τηρηθούν πιστά οι ποσότητες και οι αναλογίες κατά την μετατροπή.

Το Λίκολι είναι έτυμο για να φτιάξουμε ότι θέλουμε! Άλλως θα το βάλουμε στο ψυγείο όπου μπορεί να μείνει για 15 ήμερες. Την ποσότητα που που δεν έχουμε χρησιμοποιήσει μετά από 15 μέρες πρέπει να την αναζωογονήσουμε, είναι λοιπόν απαραίτητο να πράξουμε ως ακολούθως: Αν πχ. έχουμε 100 γρ. λίκολι, προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά, αφήνουμε να φουσκώσει και μετά αμέσως στο ψυγείο.

Χρήση:
Υποθέτουμε ότι θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί ή κάποια άλλη συνταγή. Για αυτό περνούμε κατευθείαν π.τ.σ 20 γ λικολι από τον βάζο (το υπόλοιπο βάλτε το αμέσως στο ψυγείο) προσθέτουμε 20 γ αλεύρι και 20 γ νερό.
Όταν θα είναι φουσκωμένο, περνούμε όλο το λικολι το ζυγίσουμε και προσθέτουμε το ίδιο βάρος αλεύρι και το ίδιο βάρος νερό. Συνεχίσουμε έτσι για 3-4 φόρες. Μετά θα είναι έτυμο για να το ζυμώνουμε.


Alcune ricette - Μερικές συνταγές
Pane tipo ciabatta
calzoni ripieni

friselle con prozimi
Koulouria ripieni

panini integrali ..
Lagàna

Pizza!
pane con prozimi

Panini Rotiboy
pane in cassetta

grissini
croissant

Panettone
kanelbullar

Krapfen
pandoro
Veneziane















39 commenti:

  1. quanto mi piace questo post!!! io ho trasformato la mia pasta madre in LICOLI ma sino ad oggi non ho osato utilizzarlo perchè non so come procedere...quindi se ho capito bene lo devo rinfrescare almeno 3 volte prima dell'utilizzo? alla fine si rinfresca nello stesso modo che si rinfresca la pasta madre ovviamente con qt di farina e acqua diverse!

    RispondiElimina
  2. Sto provando a creare la mia pasta madre, per ora spero che non sia morta, in questo momento è legata in frigo, sta sera rinfrescherò, non avevo mai capito come funzionasse il licoli, grazie per la spiegazione , un bacione!

    RispondiElimina
  3. @ Ros cara,
    io lo rinfresco solitamente 3 volte prima di usarlo, nel modo che descrivo. Finora ho sempre proceduto così perché non m'importa se mi ritrovo con tanto lievito pronto dato che impasto tante cose quando mi ci metto :-) Però se tu vuoi preparare ad esempio solo pizza puoi fare i pseudo- rinfreschi e ti ritrovi, alla fine dei rinfreschi, con il licoli necessario per fare solo quello. Anna in questo post spiega benissimo tutto il procedimento. Un bacione

    RispondiElimina
  4. @ Lia, cara grazie a te! Un bacione

    RispondiElimina
  5. incantata ! dopo i miei fallimenti tutto questo mi sembra magia ! Per adesso guardo estasiata ... complimenti Ornella sei una vera panificatrice !!! un abbraccione !

    RispondiElimina
  6. Da quando vi "conosco" che vorrei provare, ma la cosa mi impensierisce un po'. E' come una piccola creatura da curare.
    Detto ciò, vi seguo con ammirazione.

    RispondiElimina
  7. E' un bellissimo passo passo ^_^!
    Ed è stupenda la versione in greco.
    Il figlio di prozimi è una meraviglia ed altrettanto lo sono le tue tantissime ricette impastose.
    So quanto sia impegnativo far la conversione e tu l'hai rifatta per la seconda volta per fare questo passo passo, uno standing ovation per la mia cara amica :)

    RispondiElimina
  8. utilissimo post... pure in greco!! fantastico

    io nella versione gf ho sempre avuto licoli quindi... il mio lm rimane sempre "pastelloso" e funziona che è una meriviglia

    al momento dorme tranquillo in freezer :-)

    RispondiElimina
  9. Ciao, io ho appena fallito il secondo esperimento con il licoli, ho buttato tutto, neanche la focaccia era buona. Adesso faccio passare Pasqua e poi proverò il tuo metodo. A presto e grazie.

    RispondiElimina
  10. Tesoro questo post mi sarà utilissimo insime a tutte le indicazioni di Anna. Gino, con mia somma gioia, è in pieno fermento e spero presto di regalargli un fratellino più "morbido" e più indipendente :) Un bacione, buona settimana

    P.S. certo che scritta così sembra quasi sia incinta! Ma te lo sai che Gino è il LM :)))

    RispondiElimina
  11. @ Rossella e Fr@ quando deciderete di provare o riprovare siamo qui :-) Poi vi accorgerete che non è per niente difficile prendersene cura! Baci e grazie

    @ Anna cara..mi hai fatto emozionare :-) Grazie, mille volte grazie.. e come dico e dirò sempre:ho un'ottima insegnante! Baci

    @ Vale grazie! Il mio come vedi non ne vuole sapere di fare la nanna :-D Baci

    @ Monica grazie,
    fammi sapere come andranno gli esperimenti:-) L'importante è che inizi con un lievito madre maturo e non acido. Oppure segui il metodo di Anna
    per rifarlo da zero.

    RispondiElimina
  12. @ Federica,
    conosco bene Gino..masculo è :-DDD Baci grazie!

    RispondiElimina
  13. Cara Ornella, che post interessante!
    Come sai, la lievitazione mi affascina particolarmente, lo devo leggere con molta calma.
    Un bacione e buona settimana

    RispondiElimina
  14. Mamma mia che post interessantissimo non ci riuscirei mai!! complimenti!
    Un'abbraccio!!

    RispondiElimina
  15. Ornella cara...che incanto questo post: hai tutta la mia ammirazione...io prometto che presto ritemterò con il lievito madre e mi incornicio questo post come "bibbia"...Un abbraccio forte forte
    simo

    RispondiElimina
  16. Direi un procedimento affascinante a cui spero davvero di potermi dedicare al più presto, con la pasta madre ho fallito, devo ricominciare tutto daccapo, le tue spiegazioni sono dettagliate e precise anche io potrei farcela!
    Un forte abbraccio!

    RispondiElimina
  17. ωωωωωωω!!! επιτελους ενα ποστ και στα ελληνικα!!!!
    δεν σχολιαζω τις συνταγες και την διαδικασια, δεν χρειαζονται σχολια, το ποστ σου τα λεει ολα.
    μπραβο ορνελλινα, μου εδωσες μεγαλη χαρα!!!!

    φιλακια

    RispondiElimina
  18. Il Li.co.li è nei miei pensieri già da un pò ,mi piace più del lievito madre visto che ha bisogno di meno cure, salvo questo interessantissimo post ,sono certa che mi sarà utile ;)

    RispondiElimina
  19. Quando avrò più tempo a mia disposizione, questo sarà la prima cosa che metterò in atto. Mi incuriosisce molto questo metodo!!

    RispondiElimina
  20. Bellissimo e curatissimo post, e quanti capolavori hai fatto con il licoli. Bravissima Ornella, un abbraccio

    RispondiElimina
  21. molto interessante!!! io purtroppo ho perso la mia pasta madre la scorsa estate, mi sono assentata per le ferie estive e ho provato a congelarla, ma non si è risvegliata :(
    un bacio

    RispondiElimina
  22. molto interessante!!! io purtroppo ho perso la mia pasta madre la scorsa estate, mi sono assentata per le ferie estive e ho provato a congelarla, ma non si è risvegliata :(
    un bacio

    RispondiElimina
  23. un grande post!!!brava Ornella! prima o poi mi cimenterò anch'io in questa produzione! baciotti!

    RispondiElimina
  24. Καλημερα Ορνελλα!
    Complimenti per il tuo post! Ho tentato anch'io di trasformare il mio prozymi in licoli, ma qualcosa non e andato bene ed e stato tutto ammuffato. Ora che la temperatura e piu alta riprovero. Il guaio e che per una settimana devo accudirlo e non ho sempre il tempo, o lo porto con me in farmacia!

    RispondiElimina
  25. Un post superlativo, ben fatto sia nelle spiegazione scritte che visive sei stata magnifica. Io per il momento uso solo quello di birra anche se ho il livito madre nel frezer ma mi incuriosisce anche questo metodo chissà che non lo metta in pratica Tantissimi auguri di Buona Pasqua un abbraccio Luisa

    RispondiElimina
  26. @ Grazie a tutti!
    Immagino che in previsione dell'arrivo della bella stagione chi ha intenzione di provare a ri-conventire la pasta madre in licoli rimandi tutto al prossimo autunno! Sottolineo, ed è importante, che la pasta madre deve essere ben matura, senza acidità! Un abbraccio

    RispondiElimina
  27. Un post meraviglioso!Grazie per le utilissimi informazioni!Tu scrivi benissimo il greco!Non ti preoccupare!Buona giornata,carina!

    RispondiElimina
  28. Questo post me lo devo memorizzare....ho avuto per circa un anno la pasta madre, ma non ho ottenuto un grande successo, poi mi é collassata e non sono più riuscita a farla....potrei prendere spunto da te e convertirai al licoli!

    RispondiElimina
  29. Ornella ti ho sempre ammirato tanto e ti ammiro per tutte le tue ricette, ma per i lievitati, bisogna proprio dirlo: sei eccezionale! Questo dettagliatissimo post ne è la prova! Grande Ornella! Grazie davvero, ogni volta che vedo i tuoi post, mi dico che dovrei provare (e tu sai che ci ho anche provato fallendo miseramante!)
    Tu sei uno stimolo in più a mettermi in gioco, e chissà che non sia la volta buona?
    Ti abbraccio!
    Any

    RispondiElimina
  30. un post pieno di notizie interessanti
    ti ammiro molto..io non ne sarei capace!!
    baci

    RispondiElimina
  31. certo è stato un lavoro duro ma i risultati? Strabilianti! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  32. Grazie per questo utilissimo post, cara Ornella! Sto aspettando di riuscirmi ad organizzare per coltivare anche io il mio lievito liquido! :)
    Buona giornata!

    RispondiElimina
  33. fantastico post. e sono "morta" guardando la carrellata di foto dei tuoi lievitati. mi lasciano senza parole.
    io ho cominciato con il lievito liquido (100% sourdough starter in inglese), basato sul metodo di Susan, di Wild Yeast. Ormai il mio "bimbo" ha quasi un anno ed e' sempre vivacissimo. questa cosa dell'acidita' ancora mi confonde. infatti in inglese "sourdough" significa pasta acida, dal sapore ed odore lievemente acido del lievito liquido (o licoli). ma non ho esperienza con la pasta madre o prozimi (o 50% sourdough starter) quindi non saprei dirti chi e' piu' "acido" :)
    mi sa che durante questo lungo ponte provero' uno dei tuoi bellissimi lievitati con il mio bimbo che e' appena uscito dal frigo. baci

    RispondiElimina
  34. @ Grazie a tutti, un abbraccio!

    @ Barbara,
    grazie troppo gentile :-) Non lo conosco il metodo che dici ma siccome sono curiosa e andrò di certo a leggere le istruzioni d'uso! Il prozimi che faccio io è sempre un po' acido, difatti se mangi ad esempio uno dei bellissimi pani cotti nel forno a legna a Kalamata la senti proprio l'acidità. Mentre il licoli ha un sapore più da latticino, e nessun impasto che ho fatto finora è risultato acido. Buone sperimentazioni Baci :-)

    RispondiElimina
  35. Tesoro scusa una domanda, m'è venuto un dubbio! Nei rinfreschi per mantenere l'idratazione al 130% con la farina manitoba, non dovrebbe essere 100gr licoli + 100gr manitoba + 130gr di acqua? Grazie mille, un bacione

    RispondiElimina
  36. Fede carissima, l'idratazione al 130% si riferisce all'ultimo passaggio della conversione. Per gli altri rinfreschi Ornella ha sempre fatto con idratazione al 100%, mi sembra che lei si trovi bene in questo modo. Questo dipende anche dal tipo di farina che si usa che può assorbire più o meno di un'altra.
    Io, invece, per licoli che lascio come madre in frigo, faccio con idratazione al 130% ma per panificare al 100%, ma ci sono dei giorni che la farina del rinfresco ha bisogno di più liquidi a causa di umidità, alta temperatura, ecc. e ne aggiungo un altro poco.
    Bisogna conoscere il proprio licoli e comportarsi a seconda dei casi.
    Sono stata esauriente?? Non vorrei averti confuso ancora di più le idee.
    Bacini :)

    RispondiElimina
  37. Il tuo blog é splendido e tutta questa panificazione mi sta facendo impazzire! COmplimenti per la tua bravura nel fare e spiegare :)

    RispondiElimina
  38. @ anna...grazie mille, sei stata chiarissima e mi hai tranquillizzata che allora ieri, nel primo rinfresco, non ha fatto pastrocchi mantenendo il rapporto 1:1:1. Anche perchè da come è lievitato in meno di 5 ore direi che "LINO" si è trovato benissimo :)) Un bacione

    RispondiElimina
  39. io ho stampato, lunedì ti saprò dire se il Licoli è riuscito oppure no, incrocia le dita!

    RispondiElimina

Mi piace pensare a questo “giardino” come ad un luogo sereno e spensierato dove pace e armonia regnano sopra ogni cosa...♥
Il vostro pensiero è ben accetto purché non sia offensivo per nessuno.
Tutti i commenti ANONIMI non saranno presi in considerazione.

All ANONYMOUS comments will not be considered.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails