Un pandoro speciale!

Mi direte: "Ma sembra un panettone!" Purtroppo qui non se ne scovano stampi adatti, o almeno io non ne ho mai visto uno!

Ma per ritrovare un sapore non conta la forma; il gusto, la morbidezza...sono alcune delle qualità che decretano un vero pandoro! E se desiderate ammirare un bellissimo panettone dovete andare da Anna!  Questa ricetta del pandoro è la sua versione col licoli dalla ricetta originale delle Simili.
Non c'è nulla da dire: il licoli è un vero prodigio!

Per iniziare la preparazione serve un licoli rinfrescato almeno 5 volte al 100 % di idratazione, cioè esempio 50 licoli-50 farina di forza-50 acqua. Quel che rimane dei rinfreschi ho fatto pane e fette biscottate.

Mi piace ricordare che il mio licoli è "figlio" di un prozimi che ho ottenuto più di tre anni fa. In questo periodo ho dovuto rifarlo e ho riscritto le spiegazioni correlate da foto che insegnano i vari passaggi.

Iniziamo? Ricetta di Anna con qualche variazione nel procedimento e negli ingredienti :-) Dose per un pandoro da 750 g

Lievitino ore 23:30:

• 15 g di licoli rinfrescato 5 volte
• 30 g di acqua tiepida
• 15 g di farina di forza (manitoba)
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Sciogliamo il licoli aiutandoci con una frusta nell'acqua tiepida, aggiungiamo lo zucchero, la farina e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo la terrina con la pellicola, avvolgiamola con una copertina di lana e lasciamo lievitare tutta la notte al caldo.

Mattino giorno seguente ore 7:00- Primo impasto

• 100 g di farina di forza (manitoba)
• tutto il lievitino 
• 10 g di licoli avanzato dalla sera precedente e tenuto coperto a temperatura ambiente
• 13 g di zucchero
• 15 g di burro, tenuto a temperatura ambiente dalla sera precedente
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 uovo

Facciamo sciogliere nella ciotola della planetaria il licoli con l'acqua, aggiungiamo il lievitino, l'uovo e la farina. Avviamo l'impastatrice a bassa velocità con il gancio a foglia. Uniamo il burro morbido un po' alla volta e facciamo amalgamare bene. Cambiamo il gancio e mettiamo quello per impastare e a velocità 2 attendiamo che s'incordi avvolgendosi sul gancio. A questo punto mettiamo in una ciotola leggermente imburrata, copriamo e facciamo lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 6 ore).

 

 

Ore 13:00 circa- Secondo impasto

• 130 g di farina di forza (manitoba)
• tutto il primo impasto
• 50 g di zucchero
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 stecca di vaniglia (i semini)

Per sfogliare:

• 50 g di burro morbido a temperatura ambiente***

*** e qui ho fatto un errore...Cioè ho inserito il burro nell'impasto per cui ho pesato altri 40 g di burro per sfogliare.

Rimettiamo nella ciotola della planetaria il primo impasto, uniamo l'uovo, lo zucchero, la farina, il sale, i semi di vaniglia e facciamo mescolare col gancio a sfoglia. Dopo qualche minuto cambiamo gancio e facciamo incordare. A questo punto ho fatto l'errore..ho aggiunto il burro! Dopo un attimo di quasi panico, ho impastato di nuovo fino ad incordatura. 

Quindi rimettiamo il tutto nella ciotola leggermente imburrata, copriamo come sempre con la pellicola, avvolgiamo nella copertina e lasciamo livitare al caldo fino al raddoppio.

Ore 20:00 circa

• Riponiamo la ciotola con l'impasto in frigo per un'ora

Ore 21:00 circa

• Il mio impasto risultava abbastanza duro, probabilmente a causa della diversità di farina da me usata. Comunque a questo punto ho steso con le mani infarinate sopra al tavolo infarinato una sfoglia a rettangolo. Ho spalmato di burro e ho piegato in 3 l'impasto. Rimettiamo in frigo avvolto in carta da forno.

Ore 21:30 circa

• Togliamo di nuovo dal frigo e con il matterello  pochissima farina rifacciamo una sfoglia. Pieghiamo in 3 e rimettiamo in frigo

Ore 22:00 circa

• Stesso procedimento di mezz'ora prima. In frigo di nuovo

Ore 23:00 circa

Togliamo dal frigo e mettiamo l'impasto in uno stampo imburrato. Accendiamo il forno in modo da creare una temperatura all'interno di circa 30°, spegniamo e lasciamo lievitate dentro il pandoro per tua  la notte senza coprirlo.

Al mattino alle 8:00...

...il pandoro era  talmente lievitato che ho acceso il forno a 170°C e non appena ha raggiunto la temperatura l'ho infornato per 15 minuti quindi ho abbassato a 160°C e ho continuato la cottura per altri 10-15-20 minuti, dipende dal forno che abbiamo.

Sformiamo e lasciamo raffreddare. Cospargiamo di zucchero a velo e...

BUONA FESTA DELL'IMMACOLATA A TUTTI!!