giovedì 8 dicembre 2011

Un pandoro speciale!


Mi direte: "Ma sembra un panettone!" Purtroppo qui non se ne scovano stampi adatti, o almeno io non ne ho mai visto uno!
Ma per ritrovare un sapore non conta la forma; il gusto, la morbidezza...sono alcune delle qualità che decretano un vero pandoro! E se desiderate ammirare un bellissimo panettone dovete andare da Anna!  Questa ricetta del pandoro è la sua versione col licoli dalla ricetta originale delle Simili.
Non c'è nulla da dire: il licoli è un vero prodigio!


Per iniziare la preparazione serve un licoli rinfrescato almeno 5 volte al 100 % di idratazione, cioè esempio 50 licoli-50 farina di forza-50 acqua. Quel che rimane dei rinfreschi ho fatto pane e fette biscottate.


Mi piace ricordare che il mio licoli è "figlio" di un prozimi che ho ottenuto più di tre anni fa. In questo periodo ho dovuto rifarlo e ho riscritto le spiegazioni correlate da foto che insegnano i vari passaggi.

Iniziamo? Ricetta di Anna con qualche variazione nel procedimento e negli ingredienti :-) Dose per un pandoro da 750 g

Lievitino ore 23:30:
  • 15 g di licoli rinfrescato 5 volte
  • 30 g di acqua tiepida
  • 15 g di farina di forza (manitoba)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Sciogliamo il licoli aiutandoci con una frusta nell'acqua tiepida, aggiungiamo lo zucchero, la farina e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo la terrina con la pellicola, avvolgiamola con una copertina di lana e lasciamo lievitare tutta la notte al caldo.

Mattino giorno seguente ore 7:00- Primo impasto
  • 100 g di farina di forza (manitoba)
  • tutto il lievitino 
  • 10 g di licoli avanzato dalla sera precedente e tenuto coperto a temperatura ambiente
  • 13 g di zucchero
  • 15 g di burro, tenuto a temperatura ambiente dalla sera precedente
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 uovo

Facciamo sciogliere nella ciotola della planetaria il licoli con l'acqua, aggiungiamo il lievitino, l'uovo e la farina. Avviamo l'impastatrice a bassa velocità con il gancio a foglia. Uniamo il burro morbido un po' alla volta e facciamo amalgamare bene. Cambiamo il gancio e mettiamo quello per impastare e a velocità 2 attendiamo che s'incordi avvolgendosi sul gancio. A questo punto mettiamo in una ciotola leggermente imburrata, copriamo e facciamo lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 6 ore).

 
 









Ore 13:00 circa- Secondo impasto
  • 130 g di farina di forza (manitoba)
  • tutto il primo impasto
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia (i semini)

Per sfogliare:
  • 50 g di burro morbido a temperatura ambiente***
*** e qui ho fatto un errore...Cioè ho inserito il burro nell'impasto per cui ho pesato altri 40 g di burro per sfogliare.


Rimettiamo nella ciotola della planetaria il primo impasto, uniamo l'uovo, lo zucchero, la farina, il sale, i semi di vaniglia e facciamo mescolare col gancio a sfoglia. Dopo qualche minuto cambiamo gancio e facciamo incordare. A questo punto ho fatto l'errore..ho aggiunto il burro! Dopo un attimo di quasi panico, ho impastato di nuovo fino ad incordatura. 
Quindi rimettiamo il tutto nella ciotola leggermente imburrata, copriamo come sempre con la pellicola, avvolgiamo nella copertina e lasciamo livitare al caldo fino al raddoppio.

Ore 20:00 circa
  • Riponiamo la ciotola con l'impasto in frigo per un'ora
Ore 21:00 circa
  • Il mio impasto risultava abbastanza duro, probabilmente a causa della diversità di farina da me usata. Comunque a questo punto ho steso con le mani infarinate sopra al tavolo infarinato una sfoglia a rettangolo. Ho spalmato di burro e ho piegato in 3 l'impasto. Rimettiamo in frigo avvolto in carta da forno.


Ore 21:30 circa
  • Togliamo di nuovo dal frigo e con il matterello  pochissima farina rifacciamo una sfoglia. Pieghiamo in 3 e rimettiamo in frigo
Ore 22:00 circa
  • Stesso procedimento di mezz'ora prima. In frigo di nuovo

Ore 23:00 circa

Togliamo dal frigo e mettiamo l'impasto in uno stampo imburrato. Accendiamo il forno in modo da creare una temperatura all'interno di circa 30°, spegniamo e lasciamo lievitate dentro il pandoro per tua  la notte senza coprirlo.
Al mattino alle 8:00...

...il pandoro era  talmente lievitato che ho acceso il forno a 170° e non appena ha raggiunto la temperatura l'ho infornato per 15 minuti quindi ho abbassato a 160° e ho continuato la cottura per altri 10-15-20 minuti, dipende dal forno che abbiamo.
Sformiamo e lasciamo raffreddare. Cospargiamo di zucchero a velo e...



BUONA FESTA DELL'IMMACOLATA A TUTTI!!




25 commenti:

  1. Ma guarda tu!!!
    Ma che ci leggiamo nel pensiero?
    ;-) :D ;-) :D
    E' meraviglioso come tutte le cose che realizzi tu.
    Grazie cara di averlo replicato, sembra una nuvola vaporosa.
    Baci

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  2. Ornella, questo pandoro è una meraviglia!!! Davvero, che importa la forma?!?1' Sai che anch'io ho appena sformato il mio pandoro? altra ricetta, poi la vedrai! E' Natale!!!1 e buona festa dell'Immacolata anche a te ;)

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  3. Ornella cara questo pandoro che ci hai regalato ha la leggerezza di una nuvola dorata. Soffice e profumato il dono per il giorno dell'immacolata. Grazie tante e auguri di cuore.

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  4. Di sicuro piu buono e piu profumato di quelli commerciali tesoro ha un aspetto fantastico!!baci,Imma

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  5. Vabbè, dai, la forma conta poco se il risultato è questo! adoro il pandoro, ma che lavorazione! sei stata davvero brava e paziente. ciao!

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  6. pandoro..panettone..che importa
    se il risultato è questo!!
    bravissima!!

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  7. waooooooooo, questo è perfetto, oltre che spettacolare.....baci.

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  8. Più che un pandoro sembra una nuvola :) Mi ci butterei sopra ad occhi chiusi, non è morbido...di piuuuuuuuuuù :) Meraviglioso davvero, un bacione e buona Immacolata :-*

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  9. Un'alveolatura perfetta da fare invidia. Bellissimo anche senza la forma tradizionale e immagino il profumo. Complimenti per le mani d'oro che hai per gli impasti lievitati.
    Buona Immacolata, ti abbraccio!

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  10. Che bello!Sembra buonissimo!Complimentoni,carina!

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  11. Ti è venuto benissimo e chissà che buono!

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  12. Sarà sicuramente molto più buono di quelli industriali della Paluani o di altre ditte. Cercherò di farlo, ma prima di offrirlo agli amici, lo assaggerò per vedere di non aver fatto errori. Ciao Ornella. A più tardi per gli auguri.

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  13. Bello grande e soffice, complimenti! Un abbraccio SILVIA

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  14. che meraviglia una fettina la mangerei fantastica la tua ricetta buona serata

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  15. Che spettacolo! Che invidia! Io con il pandoro e il panettone ho una iella!

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  16. Bravissima
    veramente splendido e poi la forma non è poi così importante
    Mi fate venire una gola tu ed Anna, io quest'anno non so se arriverò a fare panettoni e pandoro i miei lieviti ultimamente sono un po' bistrattati da me, però questa sera vedendo i vostri capolavori dopo una giornata di lavoro sta crescendo la tentazione di farli ........... ma vedremo

    ciao salutoni
    Manu

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  17. Sembra buonissimo! Ha cresciuto perfettamente e si vede che è sofficissimo. Brava!
    Dei stampi per il pandoro in Grecia, purtroppo, non c'è traccia, ma anche quelli per il panettone sono dificilmente reperibili. Quest'anno il mio panettiere ha promesso che mi dara qualcuno...

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  18. Dopo aver visto i magnifici panettoni di Anna, con gli occhi pieni di tanta bontà passo qua e ...vado in iperglicemia! Quella foto della fetta è EC-CE-ZIO-NA-LE!!! Che dire se non Chapeau?
    Serena notte cara Ornella

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  19. Forma o non forma è spettacolare, si vede tutta la sofficità, è perfetto. Ora mi leggo tutto del vicoli. Grazie, Babi

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  20. Che sofficità! Si scioglierà in bocca. Complimenti di cuore Ornella.

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  21. La forma è irrilevante, quello che conta è il sapore, il tuo ha un'alveolatura, un aspetto eccellente.
    Mi sono soffermata a lungo anche sulle foto che ritraggono le varie fasi della preparazione, l'impasto è perfetto, liscio, vellutato.
    Bravissima!
    Sono andata a leggere tutta la spiegazione del prozimi, appena ho un po' di tempo voglio prepararlo.
    Un bacione e buon fine settimana

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  22. Che meraviglia! Che importa la forma quando il sapore è sicuramente sublime? Sei stata bravissima.... complimenti!

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  23. fantastico! to copiero' questa ricetta non appena mi arrivano gli stampi per panettone :) e' stato un lungo processo ma si spera di averli prima di Natale. baci

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  24. L'interno è favolosissimo, brava.

    A me piace anche esternamente.

    Buon fine settimana

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  25. Buona domenica, di lá´il panettone, di qua il licoli, secondo me abitate sullo stesso pianerottolo ;-) Per "quella cosa" che mi avete mandato vi risponderó da casa (stasera), mi piace proprio :-) Un basin...

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