Mosto, petimèzi e moustalevrià

Moustalevrià

Eccomi qua, ieri mattina sono andata al mercatino della frutta e verdura ed ora posso spiegarvi uno dei tantissimi modi per fare, sia il mosto, che il petimèzi alla ellenikà.
Ho chiesto e letto ma ogni ricetta è diversa! Sempre così, mai che capisca qual'è quella tradizionale se non ho a disposizione quella della suocera. C'è chi usa la cenere della legna per ottenere un mosto più limpido, chi il succo lo adopera appena spremuto, chi lo fa bollire...Come sempre ho fatto di testa mia, ascoltando solamente un piccolo parere della cognata, la quale mi ha consigliato la bollitura.
Per provare ho comprato poca uva rosata, ma mi sono pentita dopo aver assaggiato il moustalevrià preparato con il mosto fatto in casa!
Oggi c'è un altro mercatino.... 

Metto come dosi, grazie al mio geniale esperto la bilancia è ritornata a funzionare perfettamente, il mio esperimento, poi regolatevi voi.

Qualche consiglio: per fare un bel petimèzi scuro preferite l'uva nera, succosa e molto dolce. Invece per il fare il moustalevrià potete usare quella bianca sultanina dolcissima o meglio ancora rosata come faccio io. In ogni caso lavatela e asciugatela molto bene. 

Per circa 750 g di mosto:

1,500 kg di uva

Per circa 50 g di petimèzi:

200 g di mosto

Lavare l'uva e asciugarla, quindi con le mani schiacciare bene tutti gli acini. Raccogliere il tutto in un canovaccio, (mi raccomando che non sia stato risciacquato con ammorbidente) e strizzare sopra una casseruola per far uscire più succo possibile. Mettere il succo ottenuto a bollire per 8-10 minuti togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Ritirare la pentola da sopra il fuoco, versare il mosto in una caraffa e lasciare riposare finché non si deposita.

Mosto lasciato riposare una notte

Per il petimèzi prendere il mosto subito dopo il procedimento sopra, senza lasciarlo riposare, e farlo bollire pian piano finché non si riduce ad un quarto e non sarà diventato denso come uno sciroppo. Semplice, semplice! Ma attenzione non fate come me che per qualche secondo di disattenzione è diventato troppo denso! Vi metto le foto così capirete.

Petimèzi fatto da me, troppo cotto

Petimèzi acquistato, la giusta consistenza

Ora per fare il moustalevrià la ricetta base è composta da 1 a 4, cioè se abbiamo 4 bicchieri di mosto ci servirà un bicchiere di farina.
C'è chi sostituisce con l'amido di mais, chi con il semolino ma il classico lo dice anche la parola composta “moust-”(mosto) “alevrià” (farinata).

Dunque per prima cosa, pian piano e magari filtrandolo di nuovo con un canovaccio, prendere il mostro più in superficie, più limpido e misurare a bicchieri. Fare sciogliere ben bene  la farina con un po' di mosto,  per non creare grumi, poi mettere tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, fare bollire per qualche minuto.
Quindi sistemare in un piatto, cospargere di cannella a piacimento, noci tritate e aspettare il completo raffreddamento, anzi da frigorifero è ancora meglio.

Moustokouloura

In questi ultimi giorni avevo assoluto bisogno di pasticciare in cucina. Non c'è miglior modo per me di questo amato luogo per scacciare l'ansia in attesa di buone nuove. Ma la bilancia ieri si è rifiutata di accendersi. Ho provato a togliere le batterie a rimetterle ma non voleva saperne di ripartire! Nemmeno le abili mani del mio esperto in elettronica sono riuscite a farla rivivere ieri sera! Stamattina è partita assieme a lui infilata tra progetti e calcoli strutturali...sono fiduciosa. Sono affezionata a questa bilancia, perché pesa perfetto.
Allora ieri che ho combinato di mangereccio? Ho tirato fuori una delle ricette della suocera che non necessitano di aggeggi elettronici ma di un bicchiere per pesare e ho fatto dei biscotti con lo sciroppo d'uva, tipo melassa, che qui chiamano petimezi: i moustokouloura.
Lo so, anche questo potrebbe sembrare impronunciabile, ma se io vi dicessi che la “ou” si pronuncia “u”, vi sembrerebbe più facile da memorizzare? Mustokulura....Lukumades...ma non ve lo avevo già detto?? No? Oppsss... scusate chissà quanti bei..mannag a te...sentirò in questo momento, mi fischieranno le orecchie!!
Ma vi voglio bene lo stesso...

Moustokouloura 

(usate un bicchiere tipo quelli della nutella)

1 bicchiere tra burro, olio evo e margarina
2 bicchieri di petimezi

1 ½ bicchieri di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di miele
il succo di mezza arancia
qualche goccia di limone
1½ cucchiai di ammoniaca per dolci
½ bicchiere di Metaxa (brandy)
1 ½ farina circa (metà 00 e metà 0)
1 cucchiaino di cannella e mezzo di chiodi di garofano in polvere
sale

Non avevo mai preparato questi biscotti assieme alla suocera, perciò non sapevo che consistenza doveva avere l'impasto. Nella ricetta c'è scritto morbido....
Allora, ho versato nella planetaria tutti gli ingredienti liquidi, compreso l'uovo sbattuto un po'. Ho unito l'ammoniaca. Quindi ho setacciato le farine ho aggiunto a cucchiaiate assieme alla cannella e al chiodo di garofano e lasciato impastare per qualche minuto. L'importante è che l'impasto deve risultare morbido, appiccicoso alle mani, altrimenti i biscotti dopo cotti diventeranno troppo duri.

Per riuscire a maneggiarlo ungere il tavolo da lavoro e le mani con un po' d' olio. Fare dei cordoncini e unirli a ciambellina. Infornare per circa 12-15 minuti a 180°C avendo l'accortezza di mettere la placca un po' più in alto della metà forno perché tendono a scurirsi sotto.

Alla prossima ricetta con il petimezi....devo scoprire: primo come si fa questo sciroppo d'uva, perché è costosissimo...secondo enigma da risolvere, cosa usano i fornai nei dintorni per far diventare il loro moustokouloura così scuri, colore dell'uva!

Un grande grazie va anche a Gabe, una bravissima artista, per il graditissimo premio! Ammirate che bella tartarughina fatta a mano!