martedì 1 marzo 2022

Pane nel mondo: Pane tipo Genzano

Appena ho visto questo pane dalla nostra Cuochina mi è venuta voglia di rifarlo subito! La ricetta originale riporta l'uso del lievito madre, io ho voluto prepararlo con il nostro meraviglioso licoli

Il Pane Casareccio di Genzano IGP si presenta nella classica forma a pagnotta tonda o a filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 Kg. La crosta è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido. Maggiori informazionin nel blog della nostra Cuochina

La mia versione è stata fatta con farine norvegesi, e semola acquistata in Italia l'ottobre scorso. Le farine norvegesi non superano le 13% di proteine, almeno io non le ho mai trovate in commercio, forse perché i loro lievitati non necessitano di lunghe lievitazioni come in altri Paesi. 
Il pane consumato e commercializzato in Norvegia è soprattutto pane integrale e i dolci lievitati, preparati per la maggior parte con lievito di birra, non hanno appunto bosogno di lunga lievitazione, quindi di una maggiore forza della farina.
Nonostante questo, riesco a fare anche in panettoni qui in Norvegia! Certo non saranno mai uguali a quelli artigianali fatti in Italia ma ci si accontenta.
Ingredienti per 4 pani
Preimpasto
150 g di lievito naturale in coltura liquida (licoli)
150 g di farina al 13% di proteine
150 g di acqua 

Autolisi
850 kg di farina 13% proteine
150 g semola rimacinata
560 g di acqua circa

Impasto finale
Preimpasto
Massa autolitica 50 g di acqua circa
12 g di malto
12 g di sale
Crusca qb per la copertura  

Preparare il preimpasto, mescolando licoli rinfrescato precedentemente almeno due volte, la farina e l'acqua. Amalgamare bene e farlo riposare per un giorno in frigo, deve raddoppiare.
Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato toglierlo dal frigo e procedere con l’autolisi mescolando in una ciotola grossolanamente acqua e farina, non devono risultare grumi. Lasciare riposare la massa per un’ora, coperta.
Trascorso il tempo dell’autolisi, inserire nella ciotola dell’impastatrice le due masse e cominciare a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aumentare la velocità e inserire il malto sciolto in 50 g di acqua, poco a poco e, alla fine, il sale. Aggiungere ancora un po’ d’acqua se necessario. L’impasto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso.
Sistemare l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore, durante le quali fare le pieghe due volte, a distanza di un’ora, con metodo “stretch&fold”.
Trascorso questo tempo mettere l’impasto, coperto con la pellicola, in frigorifero per 12-15 ore, fino al raddoppio, dopodiché trasferire l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.

Dividere l’impasto in 4 pezzi, dopo 10 minuti stenderli e formarli stretti a filoni, chiudere bene l’attaccatura, inumidire la superficie e coprirli completamente di crusca.

Sistemare i filoni sopra un canovaccio dividendoli, come si vede nella foto e sotto ad ogni pane mettere un pezzo di carta forno per facilitare lo spostamento a lievitazione avvenuta. Coprire con un foglio di plastica per alimenti e lasciare lievitare per due ore a temperatura ambiente, non troppo alta.

Dopo un’ora preriscaldare il forno alla massima temperatura, sistemando un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
Quando le pagnotte saranno ben gonfie ed il forno a temperatura, sistemare i pani delicatamente sopra un'altra teglia da forno. Togliere il pentolino, vaporizzare i pani ed infornare. 
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz’ora ancora di 20°C. La cottura di quattro pani ha richiesto circa 40-45 minuti. Gli ultimi 5 minuti aprire il forno, senza spegnerlo, e far fuoriuscire il vapore residuo. Sfornare e far raffreddare i pani sopra una gratella.

NOTA:

Fare attenzione quando sono in forno, tendono a scurirsi in fretta. Il tempo di cottura è indicativo, dipende soprattutto dal forno, quindi regolarsi di conseguenza.