lunedì 21 marzo 2022

Pane nel mondo: Falia di Priverno (Latina- Italia)

Falia di Priverno

Questa volta, la nostra cara Cuochina ci ha fatto fare un giretto a Priverno, piccolo comune laziale in provincia di Latina per farci conoscere un pane, la Falia, che la fa da padrona nei forni e nelle botteghe.
Un prodotto a metà strada tra un pane e una focaccia dalla forma allungata e schiacciata, tradizionalmente consumato dai pastori insieme a ortaggi locali e di stagione e irrorato da olio extravergine di oliva.
Si narra che l’origine della Falia e del suo nome sia dovuto a una fornaia di Priverno di nome Lia che sfornava ogni giorno pagnotte piatte e lunghe, con profondi solchi sul dorso. E se qualcuno chiedeva "Chi la fa questa pagnotta? La risposta era sempre “La fa Lia“, e da qui è venuto fuori il nome falia. (Notizie e ricetta da questo sito riportate nel blog della Cuchina)


 

Per la Cuochina

Io ho voluto prepararla con il mio super super licoli, buonissima. Mi è andata bene la seconda volta perché la prima i solchi erano pressoché spariti durante la cottura.
Cosi  ho prima fatto i solchi con il palmo della mano e poi li ho tagliati con una lametta.

La mia versione è questa

Ingredienti
Per la biga

450 g di farina di forza (circa 13% proteine)
170 ml di acqua
100 g di lievito naturale in coltura liquida ,licoli (molto attivo, rinfrescato almeno tre volte)

Per l'impasto
500 g di farina di forza media (circa 12% di proteine)
420 ml di acqua + 20ml ( solo se necessario)
30 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di malto
20 g di sale
 
Preparazione 
Iniziare con la biga.
In una ciotola versare l'acqua, aggiungere licoli e mescolare finché quest'ultimo non si è sciolto. Aggiungere la farina e moscolare velecemente, deve rimanere in grosse briciole.
Coprire e lasciare a temperatura ambiente, non superiore ai 18%, per circa 24 ore.  
Trascorso questo tempo metttere la biga nella ciotola della planataria e aggiungere l'acqua, il malto, l'olio e per ultimo il sale, sciolto in un po' di acqua.
Impastare a lungo poi mettere l'impasto in una ciotola lievemente oliata.


coprire e mettere a lievitare al caldo circa 20%, per circa 4 ore.
 

Toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano da lavoro ben infarinato. Tagliare in tre pezzi da circa 550 g cadauno, e formare dei panetti leggermente allungati. 
Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa un'ora.
Preriscaldare il forno a 230°C.
Dopo un'ora schiacciare i panetti abbastanza sottili poi con il palmo delle mani fare due solchi, dare un taglio con una lametta in ogni solco e irrorare di olio.

Infornare e cuocere finché non sono belli dorati. Il mio forno brucia spesso il pane, per cui ho deciso di cuocere le falie a 230°C per circa 35 minuti, anziché 250°C come è riportato nella ricetta. 
Per il ripieno ho trovato al supermercato questi broccoli
che ho saltato in padella con aglio, peperoncino e un filo d'olio. Ottimo tutto!