domenica 16 settembre 2018

Pane nel mondo: Pane Borodinsky


Quando ho constatato che il malto di segale per fare questo pane, non si poteva trovare nei negozi da nord al sud del paese in cui vivo attualmente, ma principalmente in Germania o in Russia, mi sono messa l'animo in pace, come si suol dire, perché un kg di malto lo avrei pagato più di 35 euro solo per la spedizione.
Però..e c'è un però, non bisogna mai dare nulla per scontato perché in Grecia l'ho trovato e comprato in una panetteria pagandolo pochissimo, troppo gentili e disponibili!!
Ed eccola qui la mia versione del pane Borodinsky, che la nostra cara Cuochina ci ha invogliato a preparare! Io lo trovo buonissimo, da rifare spesso! 
Ho proceduto con le dosi della ricetta che lei ci ha consigliato ma ho usato il mio misto di licoli (liocolsegale, licolceci e licolfico) al posto del lievito di birra per prepararlo. Inoltre ho aggiunto alcuni ingredienti e tolto altri, prendendo spunto dalle indicazioni che ho trovato sopra una confezione di pane Borodinsky acquistata precedentemente.


Pane Borodinsky  (Russia)

Ingredienti totali
  • 260 g farina di segale macinata fine
  • 130 g farina di forza per pane
  • 200 g lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte
  • 325 g acqua
  • 2 cucchiai di malto di segale( circa 25 grammi)
  • 25 g melassa
  • 8 g sale
  • semi di coriandolo interi

Preimpasto (io l'ho preparato alla sera)
  • 50 g farina di segale 
  • 25 g malto di segale
  • 155 g acqua bollente

Setacciare insieme la farina ed il malto e aggiungere l'acqua bollente. Mescolare bene e coprire con la pellicola. Lasciare raffreddare fino al mattino.

Primo impasto (il mattino seguente)
  • tutto il preimpasto
  • 200 g licoli
  • 100 g acqua tiepida
  • 170 g farina di segale

Versare l'acqua tiepida nel miscuglio del preimpasto, aggiungere licoli e la farina. Mescolare bene e mettere a lievitare coperto con la pellicola.

Impasto finale
  • tutto il primo impasto
  • 70 g acqua tiepida
  • 40 g farina di segale 
  • 130 g farina di forza per pane
  • 25 g di melassa
  • 8 g di sale


Sciogliere la melassa nell'acqua tiepida e versare nel primo impasto, mescolare ed aggiungere le farine,  ed il sale. Mescolare bene per incorporare tutti gli ingredienti. Coprire con la carta forno uno stampo per pane in cassetta e versare a cucchiaiate l'impasto. 

Cospargere con i semi di coriandolo, coprire e lasciare lievitare.
Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare il pane per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per altri 30-40 minuti.
Farlo raffreddare sopra una gratella, quindi avvolgerlo in un canovaccio, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti e tagliarlo dopo 24 ore.





domenica 9 settembre 2018

Quanti modi di fare e rifare: Strascinate coi peperoni cruschi

Dopo la pausa estiva, riprendiamo il nostro imperdibile appuntamento mensile con le meravigliose ricette del menù 2018 per Quanti modi di fare e rifare!
Oggi, Cuochina, Anna e Ornella, ci accompagnano in Basilicata per una golosissima ricetta:  Strascinate coi peperoni cruschi.
I peperoni cruschi sono una specialità lucana, non facili da trovare nei negozi italiani, figurarsi in quelli esteri!
Per fortuna la nostra cara Cuochina, con la sua instancabile energia ed esperienza, ha condiviso con noi anche il metodo per seccare i peperoni a casa!
Io ho avuto la fortuna di trascorrere qualche settimana in Grecia e, sotto un sole cocente, i miei peperoni si sono seccati in tre giorni.
Inutile dire che la pasta è ottima, grazie Cuochina!

Per i peperoni:
Ho acquistato 4 peperoni belli carnosi, li ho lavati ed asciugati e li ho tagliati nel senso della lunghezza, togliendo i semi ed il picciolo

e messi ad asciugare sopra un vassoio al sole. Ho coperto con una gratella perché in quei giorni soffiava un vento molto forte e non volevo che volassero fuori dalla veranda :-)
Durante la notte li riponevo in casa, per evitare che prendessero umidità
il giorno dopo iniziavano già ad richiudersi. Temevo che lasciandoli così la parte nascosta al sole, potesse ammuffirsi, cosi li ho "steccati" con un paio di stuzzicadenti, sperando che non  ne compromettessero la seccatura
Così non è stato e si sono seccati perfettamente.
 eccoli qui pronti per l'uso!!
Ma passo subito alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone
Per le strascinate

  • 260 g di semola 
  • 6 g di sale fino
  • 130 g di acqua calda circa

Per il condimento

  • 40 g d'olio extravergine d'oliva
  • 4 peperoni cruschi
  • 2 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 60 g di mollica di pane
  • sale qb 
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato 
  • prezzemolo tritato

Fare la fontana con la semola, unire il sale e l'acqua calda (40°C circa). Controllare la quantità d'acqua, l'impasto deve essere abbastanza sostenuto, altrimenti è difficile dare la forma tradizionale.
Lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e liscia, lasciar riposare sotto una ciotola per 30 minuti circa. Prenderne una parte e formare un lungo cilindro dal diametro di 1cm circa, tagliare dei pezzi grandi quanto la larghezza di 2 dita. Premere ogni pezzo con le dita, trascinandolo sul tagliere in modo da ottenere degli gnocchi cavi.
In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio, unire i peperoni secchi nettati dai semi e spezzettati, il peperoncino, la mollica di pane sbriciolata e il sale, far insaporire per qualche minuto.
Cuocere le strascinate in abbondante acqua bollente salata per 7 minuti circa, scolarle e versarle nella padella con i peperoni secchi, mescolare e tenere ancora un po' sul fuoco.
Servire con prezzemolo spezzettato e pecorino tritato, io in questo caso, essendo in Grecia, ho usato un formaggio acquistato a Kalamata, la Sfela

In ottobre, precisamente il giorno 14, sempre alle 9:00 ci ritroveremo tutti insieme per preparare un'altra classica squisita ricetta Maccheroni alla bolognese. Vi aspettiamo in tanti!

Ricordo che
da sfogliare, oppure da richiedere (vedere qui
e che ci possiamo incontrare su Facebook
e su twitter

mercoledì 5 settembre 2018

Pane nel mondo: Nohutlu Ekmek (Turchia)

Qualche tempo fa, la Cuochina, ci ha fatto conoscere questo ottimo pane turco, Nohutlu Ekmek, uno dei tanti bellissimi lievitati che abbiamo potuto rifare e apprezzare grazie alla sua rubrica Quanti modi di panificare nel mondo
Sia io che la mia cara Socia Anna, siamo delle panificatrici instancabili, per noi è una grande passione mettere le mani in pasta ed è doppia soddisfazione quando abbiamo l'opportunità di generare nuovi lieviti naturali!
Grazie a questo pane, io ho fatto licolcece e Anna licolzucca e  licolsalvia , nuovi portentosi licoli!
Come per tutte le cose, grazie all'esperienza e all'amore con cui ci si dedica alle proprie passioni, si ottengono risultati molto gratificanti.  


Nohutlu Ekmek  (Turchia)
Come accennavo sopra, grazie a questo pane, ho un nuovo licoli nel mio frigorifero, licolcece. Ho provato a farlo generare in due modi, una versione con solo farina di ceci e un'altra con una farina svedese macinata a pietra(qui per vedere entrambi i procedimenti). La seconda versione, con la farina svedese, è quella che ho preferito conservare e che continuo a rinfrescare, anche perché è uno dei tre licoli che ho in questo momento, che mi dà maggiori soddisfazioni nella panificazione. Lievita che è un piacere! 

Ingredienti per il pane
  • 200 g licolcece (appena fatto oppure rinfrescato almeno due volte)
  • 600 g farina di forza per pane
  • 60 g di farina di ceci
  • acqua tiepida quanto basta
  • sale 12 g
Setacciare le farina e metterla in una grande ciotola. Aggiungere licolcece e iniziare con 200 ml di acqua tiepida.
Impastare con le mani ed aggiungere acqua quanto basta per ottenere un panetto non duro ma nemmeno appiccicoso.

Aggiungere l'olio ed il sale
e continuare ad impastare finché il panetto non sarà liscio ed elastico.

Quindi metterlo in uno stampo ricoperto di carta forno, appiattendolo con le mani

e lasciare lievitare, al caldo, coperto fino al raddoppio

Io ho fatto alcuni tagli sopra

e infornato a forno preriscaldato 200°C per circa 40 minuti.

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