giovedì 2 luglio 2020

Maze gohan con salmone

Lo spunto per questa ricetta l'ho trovata nel bellissimo libro di cucina del bravissimo Chef Hiro: "Washoku. L'arte della cucina giapponese". Come spiega lui, maze significa amalgamare e gohan riso.
Ho aumentato le dosi, raddoppiandole, desiderando ottenere un piatto unico, senza aggiunta di altre pietanze come solitamente si fa in Giappone.
Per il gohan (riso) ho pesato 200 g di riso, 300 ml di acqua e fatto cuocere nella pentola apposita.

Ingredienti
per il condimento
  • 15 g mirin
  • 15 g salsa di soia
per il maze gohan
  • 240 g di salmone fresco
  • riso
  • 8 foglie di shiso 
  • sale omesso
per la finitura
  • semi di sesamo bianchi tostati
Togliere la pelle al salmone e tagliarlo a pezzi di circa due centimetri.
Infilarlo in due stecchini e cuocerlo alla piastra, in entrambi i lati, per circa 10 minuti. Io ho usato una padella antiaderente.


A cottura avvenuta, spennellare il salmone da tutti i lati con il condimento, poi versare il resto nella padella e lasciare caramellare.
Togliere il salmone dagli stecchini e condire il riso insieme alle foglie di shiso tagliate a striscioline. Mescolare delicatamente e sistemare in due ciotole. Cospargere con semi di sesamo bianco leggermente tostati in padella.

venerdì 26 giugno 2020

Pane nel mondo: Bhatura (India)

Bhatura (India)

Dal blog della Cuochina:

Bhatura (al plurale Bhature) è una delle ricette più popolari della regione Punjabi. Bhatura è un pane indiano fritto, a lievitazione densa e soffiato. Viene spesso consumato con Chole masala (curry indiano con ceci) e questa combinazione gustosissima chiamata "Chole Bhatura" è molto popolare in tutta l'India del nord.
Le ricette di curry che si sposano bene con il pane fritto sono chana masala, kadala curry, aloo sabzi, veg kurma, aloo chole, jeera aloo...continua nel blog.

La Cuochina ci presenta due ricette per prerarare Bhatura, una a lievitazione indiretta e una a lievitazione diretta. Io ho scelto quest'ultima ma sicuramente proverò anche l'altra, è troppo buono questo pane!



Ingredienti (doppia dose)
  • 170 g di farina debole
  • 40 g di semola
  • 6 g di zucchero
  • 4 g di sale
  • 1/2 di cucchiaino di lievito secco
  • 1/2 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaino di olio vegetale (3 g)
  • 90 g di yogurt bianco
  • 6-8 cucchiai di latte, se l'impasto lo necessita
  • olio per friggere (usare olio di semi o olio di colza)
In una ciotola mescolare insieme farina con semola zucchero e sale. Aggiungere il lievito, il bicarbonato di sodio e mescolare bene. Unire l'olio e strofinare con la punta delle dita.
Aggiungere lo yogurt e anche il latte ma poco per volta.
Impastare per 5-6 minuti se si utilizza una planetaria, per 10 minuti se a mano, fino a quando non sarà liscio come seta.
Oliare leggermente l'impasto, coprirlo con un panno umido e tenerlo in un luogo caldo per 1 o 2 ore.

Dividere l'impasto in 8 parti uguali e formare delle palline, coprire e lasciar riposare per 5 minuti. 

Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto; è pronto per friggere quando, lasciando cadere un pezzo di pasta dentro, questa si gonfia rapidamente.

Stendere ogni pezzo in forma circolare, non troppo spesso né sottile.
Aggiungere bhatura nell'olio caldo (ho notato che, non appena bhatura riemerge pochi secondi dopo, se si gira con l'aiuto di due forchette, gonfia più rapidamente).
Friggere entrambi i lati fino a doratura facendo attenzione che non prendano troppo colore. Trasferire su carta da cucina per far assorbire l'olio.
Li ho accompagnati con una versione velocizzata di"Chole Bhatura" , usando ceci in scatola. Questi fantastici panini fritti, sono talmente soffici che non sono riuscita a tagliarli con il coltello ma li ho aperti con le mani. 

martedì 16 giugno 2020

Pane nel mondo: Pan cubano

Pan cubano

Il pane cubano è un pane bianco simile al pane francese e al pane italiano, a forma di lunghe pagnotte simili a baguette, ma con un impasto leggermente diverso che include negli ingredienti lo strutto o grasso vegetale. È un alimento base della cucina cubano-americana ed è tradizionalmente il pane preferito per preparare un autentico sandwich cubano (a volte chiamato "sandwich mixto"). Continua nel blog della Cuochina.


E' incredibile la quantità di pani e lievitati che ci sono nel mondo. La Cuochina ne ha trovati e preparati parecchi ormai (e conta di prepararne ancora moltissimi) ma ogni volta c'è lo stupore di un sapore (o di un profumo o di una consistenza) che non si era mai assaggiato prima. Questo pan cubano è sofficissimo, da provare senz'altro, come tutti i lievitati della nostra rubrica: Quanti modi di panificare nel mondo.

Ingredienti per due pani
470 g di farina per pane
55 g strutto
295 ml di acqua a temperatura ambiente
7 g di lievito di birra secco
8 g di zucchero
8 g di sale
semola di grano duro per la spianatoia
In una ciotola versare l'acqua, il lievito e lo zucchero. Mescolare sino a farli sciogliere. Far sciogliere lo strutto a bassa temperatura nel microonde e lasciarlo intiepidire un po' prima di versarlo nell'acqua contenente lo zucchero ed il lievito. Mescolare bene.
Setacciare la farina e aggiungerne metà nella ciotola dei liquidi, sbattendo un po' con una frusta. Trasferire nella planetaria, aggiungere il resto della farina e far mescolare. Quando l'impasto risulterà liscio, unire il sale e far impastare ancora per farlo incorporare.

Modellare l'impasto a palla, trasferirlo in una ciotola,
 
 
coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che triplica, 

sgonfiarlo e trasferirlo sopra la spianatoia infarinata con la semola.

Stenderlo con le mani e dividerlo in due pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo dalla parte più lunga.
Sistemare i filoni sopra la placca da forno, rivestita con carta forno, spolverare con un po' di semola.

Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Prendere due bacchette di legno o qualsiasi altra cosa che assomigli ad un ramo di palmetto, evitando qualsiasi cosa nociva alla salute e sistemarlo al centro del filone con una leggera pressione.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti. 
A cottura ultimata togliere lo stecchino e lasciare raffreddare completamente prima di consumare il pane. Per mantenerlo più a lungo conservare in freezer.
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