lunedì 23 novembre 2020

Pane nel mondo: Peanut Bread (USA)

 

Peanut bread (USA)

Un pane soffice, soffice, una bellissima sorpresa sia di gusto che di forma, ma quali dei pani che ci consiglia la nostra amata Cuochina non lo è?


Per la Cuochina


Ingredienti per due pani
Biga

Impasto
  • tutta la biga
  • 366 g farina di forza, minimo 13% di proteine
  • 280 g acqua
  • 6 g di sale
  • 60 g arachidi tostate e macinate
Iniziare la sera prima con la biga. Mescolare licoli, rinfrescato almeno due volte, le farine e l'acqua. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte. Preparare anche le arachidi tostandole in forno a 180°C per 5-10 minuti, fare attenzione perché io le ho bruciate la prima volta :-(
Il mattino seguente  versare licoli e circa il 90% dell'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungere la biga e mescolare. Unire la farina e impastare per circa 10 minuti. Poi versare la rimanente acqua e farla incorporare.  Frullare le arachidi e aggiungere la farina ottenuta all'impasto. Formare una palla e mettere  a lievitare coperta al caldo, in una ciotola leggermente oliata, 
per circa due ore, operando delle pieghe ogni mezz'ora, prendendo l'impasto ai lati della ciotola e portandolo al centro. Dopo due ore circa l'impasto è raddoppiato
Infarinare il piano di lavoro e dividere l'impasto in 4 pezzi di circa 240 g l'uno, coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Fatto questo, formare ogni pezzo in un "batard". Vedere foto Cuochina e video


Dopo aver lasciato i batard a riposare coperti da un foglio di plastica per alimenti per altri 20 minuti, formare i "fendus" schiacciando, con il matterello, la parte centrale dei panetti, piegare e girare. Vedere foto Cuochina

Unire i due panetti per formare il classico guscio delle arachidi

poi capovolgerli e metterli nella placca del forno ricoperta di carta forno un po' infarinata

Coprire e lasciare lievitare al caldo per un'ora circa. Preriscaldare il forno a 250°C. Per evitare che prendendoli in mano per girarli si afflosci l'impasto ben lievitato, ho coperto i due pani prima con carta forno e poi un'altra placca da forno sopra, quindi ho girato velocemente e a colpo sicuro per non farli spostare.

Infornare per  i primi 10 minuti a vapore, quindi ho usato uno spruzzino e vaporizzato un paio di volte con acqua. Poi continuare la cottura per altri 15 minuti circa.








lunedì 16 novembre 2020

Pane nel mondo: Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Questo pane è bellissimo secondo me. Sarà che amo svisceratamente i fiori ma a vederlo così "petaloso" mi emoziona, come quando scopro un nuovo bocciolo nel mio giardino. Adesso l'inverno è alle porte, tutta la magia dei colori e dei profumi hanno lasciato il posto alle tinte marroni delle foglie cadute dagli alberi e delle erbacce secche che ricoprono i prati, grigie dei cieli plumbei, e molto presto, bianche e azzurrognole della neve e del ghiaccio...
 
Dal blog della Cuochina: Il pane in Uzbekistan viene raramente, quasi mai, tagliato con un coltello a casa o in contesti sociali tradizionali: piuttosto, viene spezzato a mano. È considerato irrispettoso posizionare una pagnotta di pane capovolta, e ancora di più consentire alle briciole di cadere a terra. La tradizione uzbeka sembra prendere sul serio la sacralità del pane donata da Dio: per esempio, quando un pezzo di pane cade a terra, la tradizione richiede che sia raccolto e posizionato sopra un muro o nell'incavo di un albero per gli uccelli mentre si dice "'aysh Allah" ("pane di Dio")

 

Ingredienti per due pani
Nella ciotola della planetaria inserire licoli, yogurt, acqua tiepida, zucchero e olio. Mescolare un po', versare la farina e impastare per almeno 10 minuti.
Formare una palla  e metterla in un ciotola leggermente oliata. 
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto e dividere in due pezzi, formare due palle, coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Dopodiché, stendere gli impasti a forma rotonda con uno spessore di circa un cm e mezzo, con un bicchiere o un coppapasta fare un cerchio al centro, senza incidere fino alla base. Tagliare a striscioline di numero pari la parte esterna al cerchio e intrecciare nel modo che più piace e che suggerisce la fantasia. Io ho seguito i suggerimenti della Cuochina.
Mettere i pani sopra la carta da forno, e coprire. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio. Per i miei c'è voluto più di un'ora.
Preriscaldare il forno a 200°C, spennellare leggermente di latte  la superficie dei pani e infornare per circa 20 minuti.

Ultimamente l'ho rifatto anche con solo farina bianca al 13% di proteine,
senza aggiungere farina integrale e questo è il risultato.




mercoledì 11 novembre 2020

Pane nel mondo: Mofo Gasy "pane malgascio" (Madagascar)

Mofo Gasy

"Mofo Gasy significa "pane malgascio", è una colazione tradizionale del Madagascar, la grande isola al largo della costa sud-orientale dell'Africa.
È anche un cibo di strada comune servito come colazione insieme a caffè / tè. 
La pastella lievitata leggermente zuccherata si versa negli stampi circolari e cuoce a fuoco medio fino a quando non diventa croccante su entrambi i lati. 
La superficie esterna è leggermente croccante quando è calda e l'interno è gommoso e morbido. Nel complesso, è difficile smettere di mangiarli, uno tira l'altro. Vengono serviti insieme ad una tazza di caffè o di tè nero..." Continua nel blog della Cuochina  


Non avendo la pentola adatta per cuocere questi deliziosi Mofo Gyasi, ho optato per la versione piatta consigliata dalla Cuochina. Però ho voluto provarli anche in versione fritta, così ho avuto anch'io la mia forma rotonda, o quasi.. Quelli piatti sono soffici, soffici mentre quelli fritti con la crosticina croccante, in entrambi i casi buonissimi.
Come lei, ho preparato sia la crema al riso che il latte condensato fatto in casa. Ma quante cose scopriamo insieme alla nostra Cuochina dalle mani d'oro!

Ingredienti per 20 pezzi
60 g farina debole
70 g crema di riso (home made)
20 g di zucchero semolato
60 ml di acqua tiepida
1/3 di cucchiaino di lievito secco
50 g di latte condensato (home made)
alcune gocce di estratto di vaniglia
olio di semi - per ungere la padella

In una ciotola unire farina, crema di riso, lievito, zucchero e acqua tiepida. Mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola per alimenti e mettere da parte a lievitare per 2-3 ore.

Se la temperatura ambiente è troppo alta, tenere in frigo tutta la notte, la pastella più riposa, più la crema di riso si amalgama.
 
Quando la pastella è abbastanza gonfia, mescolare il latte condensato e l'estratto di vaniglia. 

Coprire di nuovo la ciotola e tenere da parte per 20-30 minuti circa.
Fare riscaldare leggermente una padella antiaderente, spennellarla con olio e versare un cucchiaio colmo di impasto per volta. Appena si possono toccare, capovolgerli per farli dorare da entrambi i lati. 
Usare per tutto il tempo il fuoco basso.
Quando si versa l'impasto, la padella NON deve essere molto calda, appena tiepida, altrimenti si formano dei buchi in superficie.
Per la versione fritta, scaldare dell'olio di semi per friggere. Quando raggiunge la temperatura, con l'aiuto di due cucchiaini, versare delle piccole palline nell'olio bollente e farle dorare da entrambi i lati. Scolarle, metterle sopra la carta assorbente da cucina e gustare calde.

Ingredienti (per 70 g di Crema di riso)
50 ml di latte
30 g di farina di riso
Portare ad ebollizione 50 ml di latte, spegnere il gas e, mescolando, stemperare nel latte 30 g di farina di riso. Far raffreddare prima di usare.

Ingredienti (per 50 g di latte condensato)
50 g di latte
30 g di zucchero a velo vanigliato
8 g di burro
alcune gocce di estratto di vaniglia

In un pentolino dal fono spesso mescolare latte, zucchero a velo, burro ed estratto di vaniglia e portare ad ebollizione a fuoco debole
Far cuocere il composto per 10 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegnere e lasciar raffreddare, raffreddandosi prenderà corpo. Versare il latte condensato in un vasetto di vetro sterilizzato e una volta freddo mettere il frigo.