giovedì 26 luglio 2018

Pane nel mondo: Bialy

Bialy, Polonia

Ho preparato i bialy, dei buonissimi panini, soffici soffici, con al centro la cipolla e semi di papavero. Come non provare le stupende ricette, di lievitati e non solo, che ci consiglia la nostra Cuochina?
Ho pesato le farine e ho usato licoli al posto del lievito di birra. Lo chiamo solo licoli perché, in frigo, ne ho ben tre: licolfico, licolceci, licolsegale..
li rinfresco ogni settimana e mescolo l'esubero tutto insieme, rinfresco anche quello e panifico. Non so decidere quale tenere! Ormai sono affezionata a tutti e tre. Anzi, penso che dopo le ferie aumenteranno ;-)

Ingredienti per l'impasto (8 bialy)

  • 305 g di acqua tiepida
  • 260 g licoli
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di sale
  • 250 g di farina per il pane (farina di forza)
  • 400 g di farina per tutti gli usi 
  • farina di mais per infarinare le placche del forno

Topping di cipolla

  • 1 cucchiaio di olio vegetale o di oliva
  • 1 1/2 cucchiaino di semi di papavero
  • 2 1/2 cipolle tritate (io ho usato quelle rosse)
  • 1/2 cucchiaino di sale grosso

Per preparare il topping di cipolla, tagliare finemente la cipolla e farla stufare con un po' di olio extravergine di oliva. Tenere da parte.

Preparazione
Ho versato, nella ciotola della planetaria, l'acqua, licoli e lo zucchero, mescolato e aggiunto le due farine, precedentemente setacciate insieme. Impastato per qualche minuto.
NOTA: Nel caso l'impasto fosse troppo umido, aggiungere farina, un cucchiaio per volta. Se l'impasto fosse asciutto e nodoso, aggiungere acqua tiepida, un cucchiaio per volta.
L'impasto che ho ottenuto era abbastanza morbido,

l'ho messo sopra la spianatoia abbondantemente infarinata e ho impastato a mano. Dopo un po' ho aggiunto il sale e impastato di nuovo, finché non ho ottenuto un'impasto sempre morbido ma non appiccicoso.
Ho fatto una palla e l'ho messa a lievitare in una ciotola leggermente infarinata, coperta con un po'di carta da forno e poi un foglio di plastica per alimenti,(io taglio un sacchetto da 5lt di plastica e uso quello) per circa 4 ore al caldo. In questo periodo abbiamo circa 30°C in casa..per cui è stra-lievitato..

Ho levato la carta e ho messo l'impasto sulla spianatoia infarinata.
e ho formato 8 palline di circa 162 grammi. Le ho coperte, sempre con il sacchetto di plastica e
lasciati riposare per 10 minuti.
Fatto questo, con la punta delle dita, ho fatto una pressione al centro formando i bialy. Questo video aiuterà senz'altro a capire meglio.
Collocare i bialy su delle teglie da forno infarinate con farina di mais, coprire con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciare lievitare  al caldo per un'ora circa. Non devono sovrapporsi od unirsi fra loro.
Dopo questo, pressare ancora un po' al centro di ogni bialy con le dita, premendo dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo di circa 2 o 2 cm e mezzo. Mettere un cucchiaino circa di cipolla nel foro centrale di ogni bialy e spolverare con semi di papavero.
Coprire con la plastica per alimenti e lasciare lievitare per altri 15 minuti.
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Infornare, una teglia per volta, per circa 15 minuti o finché non diventano leggermente dorati.



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