Pane nel mondo: Panis Quadratus di Filostrato il Vecchio (I sec. d.C.)

Un altro meraviglioso pane antico scovato in rete dalla nostra super-attiva Cuochina e condiviso nel suo blog qualche settimana fa: Panis Quadratus di Filostrato il Vecchio (I sec. d.C.). Già leggendo il nome si può intuire che non è un pane dei nostri giorni ma di epoca romana. Questo pane è stato spesso raffigurato sugli affreschi e ci sono stati ritrovamenti archeologici a Pompei dove sono state rinvenute decine di queste pagnotte a forma di ruota, ovviamente carbonizzate a causa della colata lavica. Per maggiori informazioni rimando al blog della Cuochina.

Ricetta originale nel sito Tavola Mediterranea. Questa ricetta è stata elaborata dall'archeologa classica e food-writer Farrell Monaco .

Non avendo a disposizione licoli rinfrescato ho optato per il lievito di birra fresco. La mia versione:

Ingredienti per una sola pagnotta
420 g di farina integrale
10 g lievito di birra fresco
270 g di acqua tiepida*
5 g di sale
4 g di semi di papavero
4 g di semi di finocchietto tritati
15 g di prezzemolo italiano tritato
farina di semola per lo spolvero

* iniziare usando 250 g di acqua e poi aggiungerla se serve. Anche io l'ho usata tutta in modo da ottenere un impasto compatto, elastico, abbastanza morbido ma non appiccicoso.

Sciogliere il lievito di birra in 250g di acqua tiepida.

Aggiungere alla farina integrale i semi di papavero, il sale, il finocchietto, il prezzemolo tritato, mescolare con le mani e mettere nella ciotola della planetaria.

Fare un fontana al centro della farina, unire l’acqua col lievito ed impastare, aggiungendo poco per volta l'acqua avanzata regolandosi con l'idratazione.
Lavorare l’impasto per 10-15 minuti finché non diventa una massa liscia ed elastica. Se è troppo secco, aggiungere solo un po’ d’acqua (non troppa) e continuare ad impastare. Ungere una ciotola con un po' di olio e sitemare l'impasto, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, sgonfiare l''impasto, allungare e ripiegarlo su se stesso alcune volte, quindi piegare le estremità inferiori verso il centro ed arrotondare.

Posizionare il panetto direttamente sulla teglia da forno, (ricoperta di carta forno) coprire nuovamente e lasciare in un posto caldo fino al raddoppio. Io ho capovolto una ciotola di dimensioni più grandi sopra l'impasto. 

Non appena la pagnotta raggiunge il raddoppio, legare il panetto con uno spago per arrosti lungo il suo perimetro orizzontale come fosse una cintura. 

Probabilmente questa operazione veniva fatta per far si che il pane durante la cottura non si allargasse troppo prendendo molto spazio nel forno. Oppure si ipotizza anche che questo spago venisse usato per fissare i pani su pali di legno portati sulle spalle dai venditori ambulanti e venduti fuori dai panifici.

Spolverare la parte superiore del panetto con farina di semola (cosa che ho dimenticato di fare...) e poi creare otto spicchi. Può essere fatto con dello spago, o con una bacchetta, o con una canna, ecc. Io ho usato 4 stecchini di legno per incrociare, sistemandoli sopra la pagnotta pressando un po' e quindi appoggiando sopra una ciotola abbastanza pesante per facilitare la formazione degli incavi.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Togliere gli stecchini e infornare per 60 minuti indica la ricetta. Per il mio forno 45 minuti sono bastati, quindi regolarsi in base alla conoscenza del proprio forno.

E' un pane rustico, che emana un profumo incredibile durante la cottura, ci è piaciuto moltissimo!