mercoledì 24 febbraio 2010

Prozimi ( προζύμι) : nuovo aggiornamento


Novembre 2011

In questo periodo ho rifatto il prozimi. Dopo tanti giorni di non rinfresco quello che avevo in frigo è passato a miglior vita..per cui ho dovuto rifarlo. Poi alcune di voi hanno provato a cimentarsi in questa impresa, alcune con successo altre no. Pensavo che fotografando passo a passo e una spiegazione più dettagliata fosse più utile per la buona riuscita del prozimi.
Alcuni passaggi mancano per batteria scarica della macchina fotografica ma ho cercato di spiegare meglio che ho potuto. In ogni caso non esitate a chiedere!
Premetto che per farlo ho usato la farina per il pane, quella che qui chiamiamo sklirì (dura). Non è di grano duro ma di grano tenero.

Detto questo iniziamo con la prima foto e la spiegazione.

Πως φτιάχνουμε το προζύμι

Giorno 1: 1η μέρα


In una terrina, non molto grande, ho messo mezza tazza di farina e tanta acqua quanto basta per fare un panetto della consistenza che osservate nella foto.
Ho coperto con un piatto e riposto dentro allo stipetto in cucina, dove tengo le farine e vicino ho messo una mela.
Ho lasciato lievitare fino al giorno dopo.

Σε ένα μπολ, όχι πολύ μεγάλο, βάζω μισό φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι και όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ένα μείγμα όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Σκεπάζω το μπολ με ένα πιατάκι και το βάζω μέσα σε ένα ντουλαπάκι στην κουζίνα που βάζω συνήθως τα αλεύρια και κοντά ένα μήλο. Αυτό το φρούτο λένε ότι βοηθάει τη ζύμωση. Αφήνω να φουσκώσει μέχρι τη επόμενη μέρα.

Giorno 2:
2η μέρα


Senza lavare la ciotola, ho aggiunto sempre mezza tazza di acqua e farina quanto basta per ottenere il panetto che osservate. Ho coperto con il piatto e riposto dentro allo stipetto fino al giorno seguente.

Χωρίς να πλύνουμε το μπολ, προσθέτω ακόμα μισό φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι και όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ένα μείγμα όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Σκεπάζω το μπολ με ένα πιατάκι και το ξαναβάζω στο ντουλαπάκι.
Giorno 3: 3η μέρα

Ecco come si presentava il terzo giorno. Ben lievitato non vi sembra? Ho rifatto la stessa operazione del giorno precedente e rimesso allo stesso posto senza lavare mai la ciotola.

Κοιτάξτε πως γίνετε την τρίτη μέρα! Πολύ φουσκωμένο όπως βλέπετε! Ακόμα μια φορά, χωρίς να πλύνω το μπολ, προσθέτω πάλι μισό φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι και όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ένα μείγμα σαν πριν. Σκεπάζω και πάλι το μπολ με ένα πιατάκι και το ξαναβάζω μέσα στο ντουλαπάκι.
Giorno 4: 4η μέρα

Il prozimi al quarto giorno si presenta così. Ne ho preso 100 g ho aggiunto 100 g di farina e 50 di acqua. Ho impastato bene e messo in un barattolo pulito....

Στην 4η μέρα το προζύμι είναι έτσι. Παίρνω 100 γρ προζύμι και προσθέτω 100 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό. Ζυμώνω πολύ καλά και το βάζω σε ένα υάλινο βάζο, και...


Ho chiuso col tappo e... al solito posto:-) per un altro giorno!

..κλίνω με το καπάκι του και το αφήνω πάντα στο ίδιο μέρος, μέσα στο ντουλαπάκι, κοντά με τα αλεύρια και το μήλο.


Giorno 5: 5η μέρα




Com'era il prozimi al mattino seguente..scusate la foto! Ho fatto il solito rinfresco: 100 g di prozimi, 100 di farina e 50 di acqua. Impastato e alla sera...

Έτσι παρουσιάζετε το προζύμι το πρωί της 5ης μέρας. Παίρνω ακόμα 100 γρ προζύμι προσθέτω 100 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό. Ζυμώνω πολύ καλά το βάζω σε ένα βάζο πλυμένο και το αφήνω με τον ίδιο τρόπο. Το βράδυ θα είναι έτσι:

Eccolo, molto lievitato. Ho fatto il solito rinfresco 100-100-50. Messo nel vaso lavato ed asciugato e lasciato lievitare fino al mattino.

Νατο..πολυ φουσκομενο! Παίρνω ακόμα 100 γρ προζύμι προσθέτω 100 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό. Ζυμώνω πολύ καλά, το βάζω σε ένα βάζο πλυμένο και το αφήνω με τον ίδιο τρόπο μέχρι το πρωί. 

Giorno 6: 6η μέρα

Ore 8 del mattino. L'ho rinfrescato ancora 100-100-50, rimesso nel barattolo lavato ed asciugato. Chiuso il tappo e riposto nello stipetto come sempre.

Στις 8 το πρωί είναι έτσι. Παίρνω ακόμα 100 γρ προζύμι προσθέτω 100 γρ αλεύρι και 50 γρ νερό.

Ζυμώνω πολύ καλά, το βάζω σε ένα βάζο πλυμένο και το αφήνω στο ίδιο μέρος. 

Verso le 11, 30 dello stesso giorno, cioè dopo 3 ore, era diventato così. A questo punto l'ho messo in frigo. Dopo un paio di giorni l'ho rinfrescato di nuovo.
Il prozimi che ho scartato ho continuato a rinfrescare anche quello ed ho fatto il pane..

Μετά περίπου 3 ώρες θα είναι έτσι: έτοιμο! Το βάζω στο ψυγείο. Μετά δυο μέρες το παίρνω και προσθέτω το ίδιο βάρος αλεύρι και μισό νερό. Ζυμώνω πολύ καλά, το βάζω σε ένα βάζο πλυμένο και το αφήνω δυο ώρες στη θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο. Τώρα μπορούμε να φτιάξουμε το ψωμί αλλά θα είναι ακόμα λίγο ξινό, πρέπει να περάσει καιρός. Κάθε εβδομάδα πρέπει να αναζωογονώ το προζύμι για να χάσει την ξινίλα και να είναι κατάλληλο για ψωμί ή να κάνουμε το Λι.κο.λι....(ένα υγρό προζύμι) αλλά σε αυτό θα επανέλθω!

Alcune considerazioni:

I tempi di realizzazione sono indicativi, posso esserci delle variazioni in base alla temperatura della stanza, alla stagione...
All'inizio il prozimi ha un po' di acidità ma coi rinfreschi perde ve lo assicuro! 
Questo è il pane di oggi:


5 commenti:

  1. Ottima spiegazione, e le foto chiariscono alla perfezione come bisogna operare.
    Come al solito sei molto esauriente.
    Bello anche sia il pane con gli scarti rinfrescati che quello con il prozimi arzillo.
    ;-)

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  2. Mi ci sto cimentando adesso per la prima volta!Incrociamo le dita!
    Sono finita sul tuo blog proprio perchè cercavo dei metodi di lievitazione naturale,visto che non tollero molto bene il lievito di birra.
    Sono andata a curiosare anche su quello di Anna.
    Bravissime tutt'e due!
    Vi farò sapere. Nati.

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    1. Grazie Nati! Non esitare a contattarci se riscontri qualche difficoltà :-)

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  3. Ciao Ornella, sono sempre Nati: il lievito è cresciuto, dopo 5 giorni era pronto, sto sperimentando vari impasti... con vari risultati, ieri per la prima volta ho fatto un pane che era davvero buono. Ti ringrazio tantissimo!C'è da dire che anche quando non ero soddisfatta dell'esito finale, comunque dovevo soccombere allo splendido profumo che veniva fuori dai miei vari pasticci... proprio quello del pane di una volta!La crosticina è ancora un po' sbiaditina... però non ho aggiunto malto o altro, prossimo passo! Grazie e a presto! Nati.

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    Risposte
    1. Ciao Nati che bello, come sono contenta!!! Bravissima, anche perché col caldo è difficile da gestire! Sono io che ringrazio tantissimo te per averlo provato! Col passare del tempo e tanti rinfreschi diventerà ancora più buono, vedrai! E tu sempre più esperta panificatrice :-)
      Fammi sapere i prossimi risultati e poi se ti andrà di preparare anche licoli quello è ancora più semplice da "accudire" e adatto anche a preparazioni dolci perché non teme le lunghe lievitazioni!
      Un abbraccio

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