Prozimi, lievito naturale

Stavo osservando le mani, stanche e sofferenti dai dolori, di mia suocera impastare con amore e dedizione il pane, quando ad un tratto ho sentito l'esigenza, urgente, di non dovermi perdere per nessun motivo il valore di quel momento, derivato dall'esperienza di una vita.
Ho cominciato ad osservare silenziosa, rispettosa e a prendere appunti. Da anni lo faccio, ma non glielo dico che sto diventando brava quanto lei...anzi!! Preferisco farmi coccolare dai suoi intingoli!
L'amore, la passione e la gioia sono ingredienti che aggiunge anche alla più semplice delle pietanze e questo, unito alla fragranza degli aromi che sprigionano il sapore del sole del mare della terra, che fa la differenza! E si sente!! Come si sente!!
Però ancora non avevo visto come preparava il lievito naturale, come lo chiamano qui in Grecia “prozimi”.
Ho cercato in internet per mesi la ricetta di questo lievito. Ho fatto tanti esperimenti ma nessun successo! Poi un giorno mia cognata, che vive in una bellissima isola delle Cicladi, mi manda una e-mail. Oggetto : prozimi. Il procedimento era di una semplicità estrema, tanto da farmi fortemente dubitare sul buon esito finale ma, siccome amo sperimentare, sono passata subito ai fatti!
Devo dire che ci ho messo anche del mio dopo aver letto tante ricette...ma sono 2 anni che di pane non ne comperiamo più!

Ecco il mio lievito naturale:

e questa è la ricetta:

1° giorno: Prendere ½ bicchiere di farina (circa 70 g) ed aggiungere acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta elastica . Metterla in una terrina o un barattolo di vetro e coprire con un piatto (non deve essere chiuso ermeticamente) e tenerlo a temperatura ambiente.

2° giorno: Aggiungere all'impasto del giorno precedente ½ bicchiere di farina, acqua quanto basta perché raggiunga nuovamente la consistenza iniziale e rimetterlo nella terrina. Coprire fino al giorno dopo.

Continuare così ogni giorno, con lo stesso procedimento che viene chiamato “rinfresco”, finché il lievito è maturo, cioè raddoppia il suo volume in 2-3 ore.
Quando vediamo che è pronto all'uso, prendiamo la quantità che ci serve per fare il pane e il rimanente lo rinfreschiamo e lo mettiamo in un barattolo di vetro chiuso col suo coperchio in frigorifero.
Per i rinfreschi seguenti, che avvengono all'incirca ogni 4-5 giorni, faccio così: se, ad esempio, mi avanzano 80 g di lievito, ci aggiungo 80 g di farina e circa 40-45 g di acqua. Questo dipende dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento perché l'impasto del lievito non deve essere né troppo duro né troppo morbido.
Quindi lo lascio a temperatura ambiente per qualche ora e poi lo rimetto in frigo.

IMPORTANTE: per accelerare la maturazione del lievito, nella fase iniziale, ho messo la terrina con l'impasto in cucina, nello stipetto più in alto dove ripongo la pasta ( mi pareva che gli odori si abbinassero...) e vicino ho sistemato una mela.