mercoledì 23 marzo 2011

Un dolce buongiorno: croissant con lievito naturale


Avevo a disposizione parecchio super- attivo li.co.li (lievito naturale in coltura liquida) perciò ho pensato di fare questi croissant, una meraviglia, veramente buonissimi! La ricetta l'ho copiata dalla brava Manu e vi mando da lei anche per le foto del procedimento perché a dire la verità, non avendoli mai fatti, pensavo che non mi sarebbero riusciti al primo colpo..perciò a tutto ho pensato tranne che fotografare passo a passo! Da lei potrete trovare anche la versione con il lievito di birra!

Si inizia con il fare un poolish alla sera:
  • 50 g di licoli rinfrescato già 2 volte
  • 100 g di farina (io ho usato manitoba)
  • 100 g di acqua
  • Coprire la ciotola con la pellicola e fare lievitare per circa 8 ore.

Il mattino seguente impastare il poolish con:
  • 145 g acqua (non mettetela tutta ma aggiungetela un po' alla volta)
  • 380 g farina (io ho usato farina 10,6% di proteine)
  • 20 g burro
  • 60 g zucchero
  • 6 g sale (io ne metterei un po' meno)
Impastare molto bene (io ho usato la planetaria) e a lungo fino ad ottenere una bella palla liscia, aggiungendo tutta l'acqua solamente se l'impasto lo richiede perché deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Se impastate con la macchina del pane, consiglia Manu, dovrete mettere tutta l'acqua ma aggiungere mezzo pugno di farina.
Quando la nostra pasta sarà bella liscia copriamola, sempre con la pellicola, e mettiamola a lievitare per 4-5 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo bisogna fare la sfogliatura dei nostri cornetti per cui ci servono:
  • 180g o 200g di burro freddo ( io ne ho messo 180 g)
  • Poca farina
Prendiamo il burro freddo, infariniamolo un po', disponiamolo tra la pellicola trasparente e con il matterello stendiamo un rettangolo sottile. Mettiamolo da parte in frigo.
Togliamo l'impasto dal frigo, infariniamo la palla da entrambi i lati e sempre con l'aiuto della pellicola iniziamo a stenderla in un lungo rettangolo che dovrà essere nemmeno mezzo cm di spessore ed avere un terzo più lungo del rettangolo di burro.
Adesso mettiamo il burro sopra la sfoglia rettangolare dell'impasto lasciandone fuori un terzo nella parte sopra.
Facciamo la 1° piega: prendere il terzo dell'impasto (quello senza burro) e piegatelo verso di voi finché nella parte inferiore (quella con il burro) non ne rimarrà scoperto un terzo.
Piegate quest'ultimo verso l'alto nella parte opposta a voi.
Otterrete un rettangolo molto più piccolo. Sigillatene i lati con le dita.
Facciamo subito la 2° piega: stendiamo di nuovo col matterello un rettangolo come la prima sfoglia.
Quando sarà bello steso e abbastanza sottile, pieghiamolo con il precedente; un terzo verso il basso, lasciare libero un terzo e  questo piegarlo verso l'alto. Sigillare i bordi con le mani.
Avremo un altro piccolo rettangolo che metteremo tra pellicola trasparente e in frigo per mezz'ora o più. Con la 3° e 4° sfogliatura i passaggi sono uguali alla 2°.

Riepiloghiamo le sfogliature:
  • 1°e 2 ° poi in frigo per mezz'ora***
  • 3° poi frigo per mezz'ora ***
  • 4 poi frigo per mezz'ora ***
Finito con le sfogliature ed il riposo della pasta, stendiamo con il matterello il panetto, aiutandoci con un po' di farina fino a formare un rettangolo di 8-9 mm di spessore.
Quindi con una spatola (io ho usato il coltello) tagliamo dei rettangoli di 6 cm di base e circa 20 cm di altezza. Al centro della base facciamo un piccolo taglietto e da questa arrotoliamo i cornetti verso la punta.
Disponiamoli sopra la carta da forno nella placca, ben distanziati, copriamoli e lasciamoli lievitare per altre 4-5 ore al caldo.
A questo proposito mi sono organizzata come Manu per averli pronti alla sera e li ho lasciati lievitare fino al mattino. *** per questo motivo potete lasciare la pasta in frigo a riposare anche più di mezz'ora tra una sfogliatura e l'altra.
Al mattino dopo, mentre il forno raggiunge la temperatura di 220°, spennellare delicatamente i croissant con il latte ed infornare a questa temperatura per 6-7 minuti. Quindi abbassare a 180° e cuocere per altri 8-9 minuti.
Me li sono gustati con la marmellata di bergamotto, home made... che dire una fa-vo-la!
Bergamotti
Marmellata di bergamotto

Per preparare un vasetto di marmellata ho usato 3 bergamotti. Zucchero se ne può mettere di uguale peso dei frutti se ci piace dolce, oppure circa un 30% in meno del peso totale dei bergamotti. Intendo il peso dopo il preocedimento che vi spiegherò: esempio 500 gr tra bucce e polpa, 350 g di zucchero..
Come faccio io:

Togliere la buccia ai bergamotti, scartando un po' della parte bianca e le zone rovinate. Tagliate a fettine e metterle in una pentola ricoperte di acqua. Fare bollire 5 minuti, scolare e ricoprire di nuovo con acqua. Bollire per altri 5 minuti quindi scolare e rimettere ancora acqua. 
Rifare ancora due volte lo stesso procedimento.
Togliere la pellicina agli spicchi come vedete nella foto e tagliarli un po'.
Mettere tutto in una pentola, bucce e polpa, pesare e aggiungere lo zucchero necessario. Far cuocere pian piano per circa un'ora o finché non si sarà addensata. Far bollire in una pentola ricoperti d'acqua i vasetti per sterilizzarli. Farli asciugare e versarvi la marmellata calda. Chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti lasciandoli così fino a al raffreddamento.

49 commenti:

  1. Tesoro aspettami che arrivo a colazioneeeeeeeeee ^__^
    PA-RA-DI-SIA-CI! non ho altre parole per descrivere i tuoi croissant con una marmellata di cui solo ad immaginare il profumo vado in estasi :D! Un baciotto, buona giornata

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  2. Una maga del lievitato sei diventata ! Stupendi croissant e chissà anche la marmellata !!! ciao e buona giornata !!

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  3. Fantastici!! Davvero brava!! :D Baci

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  4. ma veramente complimenti, dei croissant divini, ricetta stupenda e poi con la pm, ha sempre più fascino

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  5. Ti prego aspettami sto arrivando per la colazione, come si fa a resistere a una simile bonta'!!!Sono splendidi!!!Un abbraccio!!!

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  6. Che goloso Buongiorno!! sto arrivando con Rossella aspettaciiiii!!
    bravissima un bacione Anna

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  7. sono una favola! il ripieno poi è davvero primaverile. Ho gia fatto colazione ma faccio volentieri il bis! Un bacione

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  8. Sono senza parole, fantastici! e anche se di solito al mattino non mangio niente, uno per me ti è avanzatro???
    Ciao!

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  9. Uh mamma che colazione ci farei!!!!E' la prima cosa che mi viene in mente,ho già il baffo del cappuccino,ora non mi resta che inzuccherarmi con i tuoi croissant!!
    Bravissima come sempre,un bacio dolcezza!!

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  10. Ciao Ornella, sono seduta qui, accanto a te e faccio una splendida colazione...in settimana mi arriveranno i bergamotti dalla Calabria (voglio fare l'olio aromatizzato...

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  11. Il profumo dell'estasi devono avere questi croissant ornella sono favolosi!!!!bacioni imma

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  12. adoro questi dolci buongiorno, grazie cara Ornella
    ciao

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  13. mi ha sempre spaventata questa preparazione, ma con la tua spiegazione super dettagliata... quasi quasi ci provo... domenica qui danno pioggia, magari sabato sera metto su il poolish... :)

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  14. Non sono belli, di più! Non saranno buoni, molto ma molto di più!!

    ^_^

    Segui il filo di Ornella per risalire alla ricetta, li voglio fare con il mio Saro (L.m.)

    Bacini al marzapane mia carissima

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  15. Che belli e buoni...segno la ricetta...ti son venuti meravigliosamente deliziosi.


    ciao

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  16. Lo so che sono buoni, li ho fatti anch'io tanto tempo fa.
    Poi con la marmellata di bergamotto..mmmmmmmhhh
    Immagino la bontà
    Baci
    anna

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  17. Un'altra cosa, come fai la marmellata al bergamotto?.. intanto controllo se c'è nel blog ;)

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  18. @ Carissime grazie! Vi aspetto tutte! Ne ho in abbondanza! Caffè o The? Bacione

    @ Libera,
    aspetterò con ansia la ricetta! Sono troppo buoni i bergamotti!

    @ Giulia,
    non ce l'ho ancora pubblicata è una new entry nella mia cucina ma la posterò presto!

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  19. Sono bellissimi davvero un capolavoro di dolce del mattino , brava ciao

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  20. Che dire veramente una docezza.Un buon risveglio comunque assicurato a chi li prova solamente per una semplice colazione al mattino.Inutile dire che proverò a farli perchè per i dolci sono un pò una frana.Un caldo abbraccio.

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  21. Dalla foto risultano essere troppo buoni..... bacioni, Flavia

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  22. Devono essere buonissimi Ornella! Ne prendo uno virtuale e me lo porto al lavoro per merenda ;-)

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  23. Ciao Ornella
    ti sono venuti benissimo e poi che meraviglia con quella fantastica marmellata
    che telepatia questa mattina per colazione c'erano gli ultimi tre che avevo in freezer

    grazie mille della fiducia e del link

    un abbraccio
    a presto
    Manu

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  24. Che spettacolo i tuoi croissant, tesoro!! E che fantastico abbinamento con la tua profumata marmellata... una colazione divina!!! Bravissima, baci e felice giornata

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  25. A saperlo sarei venuta a colazione da te: sono davvero irresistibili! Brava brava brava! Bacioni!

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  26. Che belli questi croissant...non posso che ammirare la perfezione con cui li hai realizzati...sarebbero perfetti per colazione!

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  27. mamma mia.....sono magnifiche!!=)
    altroche dolce...dolcissima e stupenda colazione!!=)wowww...ho la bavetta....ihihih!;)
    purtroppo a me la pm è morta un paio di mesi fa...ora su tibiona ho comprato la pm in polvere....so già che non sarà mai la stessa cosa...ma spero di cuore che almeno un pò si avvicini alla classica pasta madre!!
    ho un sacco di ricette che mi mancano e che vorrei fare....speriamo!!
    bè ormai tra domani e dopodomani dovrebbe arrivarmi il pacco...e poi provo a farle =D così poi ti potrò dire...!=)
    grazie x questa stupenda ricetta!!
    a presto baci vale

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  28. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  29. Troppo slurposi come direbbero Matteo e Davide i miei bimbi ... e anzi già che ci sono ne prendo due, così quando escano da suola ci fanno merenda :)

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  30. Cosa posso dire? Non ho il licoli e non posso copiarti!!!Meno male!!!

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  31. Un dolce buon pomeriggio va bene lo stesso cara Ornella?! Sono veramente bellissimi da vedersi e da gustarsi( con gli occhi e con il naso) sembrano davvero da pasticceria! Bravissimissimaaaaaaa, bacioni

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  32. ahhhhhhh li vedi tutti i miei dentiiii???? qui mi inchino alla tua bravura ma non posso resistere le voglio assolutamente fare!!! e poi ti dico! splendide cara mia!!!!! baci

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  33. Impossibile che non ti riuscissero bene! Brava come sei!
    Perfetti!
    Devo trovare anch'io il coraggio e il tempo per cimentarmi anche se so già che non avrò i tuoi risultati. Sempre meglio di quelli comprati!
    Complimenti e un abbraccio!

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  34. Che meraviglia cara!!! Stuepndi, mi sembra di sentirne il profumo e poi anche la marmellata fatta da te...ma qs è una colazione ricchissima! complimenti ^_^

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  35. Oddio, i croissant, mi spaventa un po' la preparazione ma penso che home made siano veramente lussuriosi, con la confettura al bergamotto, adoro gli agrumi!!!

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  36. ti invidio, lo ammetto, bravissima.

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  37. Io posso solo ammirare cotanta meraviglia. Devono essere fantastici...a dire il vero secondo me io non ho nemmeno mai mangiato dei croissants così buoni. Hanno l'aria di essere veramente stupendi....
    Un bacione

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  38. Ornella, mamma che meraviglia! MI vien voglia di cominciare ad impastare! Meravigliosi, brava! Un abbraccio dolcissimo! ^_^

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  39. bbuonooo..ideale a quest'ora col mio caffettino macchiato...
    bravissima cara Ornella!!
    bacini
    Enza

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  40. questi cornetti sono quelli che vorresti trovare tutte le mattine sul comodino appena apri gli occhi, appena sfornati e con questa meravigliosa marmellata....che belli...baci

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  41. wow wow wow, che meraviglia! e la marmellata di bergamotto home made deve essere una favola!

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  42. Organizziamoci vengo io da te con del caffe o vieni tu da me con queste deliziose bontà??
    Vengo io!!!!!!!!
    mi sa che li è strepitosamente bello!
    Baci Barbara

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  43. Grazie per la ricetta della marmellata!!! C'è un amico che mi da i bergamotti ma non so come sfruttarli al meglio ;)) Ora lo so

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  44. Quando vedo queste realizzazioni mi sento incoraggiata a provarci, adoro i croissant, ma ogni volta desisto perchè ho paura di non riuscirci.......brava, veramente brava!!!!!!!

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  45. mamma miaaaaaaaaaaaa che spettacolo!!! ma se volessi farli con il lievito natura in pasta il peso è lo stesso?

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