Un dolce buongiorno: croissant con lievito naturale

Avevo a disposizione parecchio super- attivo li.co.li (lievito naturale in coltura liquida) perciò ho pensato di fare questi croissant, una meraviglia, veramente buonissimi! La ricetta l'ho copiata dalla brava Manu e vi mando da lei anche per le foto del procedimento perché a dire la verità, non avendoli mai fatti, pensavo che non mi sarebbero riusciti al primo colpo..perciò a tutto ho pensato tranne che fotografare passo a passo! Da lei potrete trovare anche la versione con il lievito di birra!

Si inizia con il fare un poolish alla sera:

• 50 g di licoli rinfrescato già 2 volte
• 100 g di farina (io ho usato manitoba)
• 100 g di acqua
• Coprire la ciotola con la pellicola e fare lievitare per circa 8 ore.

Il mattino seguente impastare il poolish con:

• 145 g acqua (non mettetela tutta ma aggiungetela un po' alla volta)
• 380 g farina (io ho usato farina 10,6% di proteine)
• 20 g burro
• 60 g zucchero
• 6 g sale (io ne metterei un po' meno)

Impastare molto bene (io ho usato la planetaria) e a lungo fino ad ottenere una bella palla liscia, aggiungendo tutta l'acqua solamente se l'impasto lo richiede perché deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Se impastate con la macchina del pane, consiglia Manu, dovrete mettere tutta l'acqua ma aggiungere mezzo pugno di farina.

Quando la nostra pasta sarà bella liscia copriamola, sempre con la pellicola, e mettiamola a lievitare per 4-5 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo bisogna fare la sfogliatura dei nostri cornetti per cui ci servono:

• 180g o 200g di burro freddo ( io ne ho messo 180 g)
• Poca farina

Prendiamo il burro freddo, infariniamolo un po', disponiamolo tra la pellicola trasparente e con il matterello stendiamo un rettangolo sottile. Mettiamolo da parte in frigo.

Togliamo l'impasto dal frigo, infariniamo la palla da entrambi i lati e sempre con l'aiuto della pellicola iniziamo a stenderla in un lungo rettangolo che dovrà essere nemmeno mezzo cm di spessore ed avere un terzo più lungo del rettangolo di burro.

Adesso mettiamo il burro sopra la sfoglia rettangolare dell'impasto lasciandone fuori un terzo nella parte sopra.

Facciamo la 1° piega: prendere il terzo dell'impasto (quello senza burro) e piegatelo verso di voi finché nella parte inferiore (quella con il burro) non ne rimarrà scoperto un terzo.

Piegate quest'ultimo verso l'alto nella parte opposta a voi.

Otterrete un rettangolo molto più piccolo. Sigillatene i lati con le dita.

Facciamo subito la 2° piega: stendiamo di nuovo col matterello un rettangolo come la prima sfoglia.

Quando sarà bello steso e abbastanza sottile, pieghiamolo con il precedente; un terzo verso il basso, lasciare libero un terzo e  questo piegarlo verso l'alto. Sigillare i bordi con le mani.

Avremo un altro piccolo rettangolo che metteremo tra pellicola trasparente e in frigo per mezz'ora o più. Con la 3° e 4° sfogliatura i passaggi sono uguali alla 2°.

Riepiloghiamo le sfogliature:

• 1°e 2 ° poi in frigo per mezz'ora***
• 3° poi frigo per mezz'ora ***
• 4 poi frigo per mezz'ora ***

Finito con le sfogliature ed il riposo della pasta, stendiamo con il matterello il panetto, aiutandoci con un po' di farina fino a formare un rettangolo di 8-9 mm di spessore.

Quindi con una spatola (io ho usato il coltello) tagliamo dei rettangoli di 6 cm di base e circa 20 cm di altezza. Al centro della base facciamo un piccolo taglietto e da questa arrotoliamo i cornetti verso la punta.

Disponiamoli sopra la carta da forno nella placca, ben distanziati, copriamoli e lasciamoli lievitare per altre 4-5 ore al caldo.

A questo proposito mi sono organizzata come Manu per averli pronti alla sera e li ho lasciati lievitare fino al mattino. *** per questo motivo potete lasciare la pasta in frigo a riposare anche più di mezz'ora tra una sfogliatura e l'altra.

Al mattino dopo, mentre il forno raggiunge la temperatura di 220°, spennellare delicatamente i croissant con il latte ed infornare a questa temperatura per 6-7 minuti. Quindi abbassare a 180°C e cuocere per altri 8-9 minuti.

Me li sono gustati con la marmellata di bergamotto, home made... che dire una fa-vo-la!

Bergamotti

Marmellata di bergamotto

Per preparare un vasetto di marmellata ho usato 3 bergamotti. Zucchero se ne può mettere di uguale peso dei frutti se ci piace dolce, oppure circa un 30% in meno del peso totale dei bergamotti. Intendo il peso dopo il preocedimento che vi spiegherò: esempio 500 grammi tra bucce e polpa, 350 g di zucchero..

Come faccio io:

Togliere la buccia ai bergamotti, scartando un po' della parte bianca e le zone rovinate. Tagliate a fettine e metterle in una pentola ricoperte di acqua. Fare bollire 5 minuti, scolare e ricoprire di nuovo con acqua. Bollire per altri 5 minuti quindi scolare e rimettere ancora acqua. 

Rifare ancora due volte lo stesso procedimento.

Togliere la pellicina agli spicchi come vedete nella foto e tagliarli un po'.

Mettere tutto in una pentola, bucce e polpa, pesare e aggiungere lo zucchero necessario. Far cuocere pian piano per circa un'ora o finché non si sarà addensata. Far bollire in una pentola ricoperti d'acqua i vasetti per sterilizzarli. Farli asciugare e versarvi la marmellata calda. Chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti lasciandoli così fino a al raffreddamento.