Anche un panettone può collegare il mondo

Riporto “quasi” integralmente il post-guida di Anna (Grazie!!) per fare il panettone!

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro: 

PANETTONE

Le mani in pasta le metteremo Tamara, Manu e Libera (dall'Italia), Anna (dal Giappone) io (dalla Grecia) e forse-speriamo altri/e blogger.

Realizzeremo il "Panettone delle Simili con lievito liquido (licoli)".

Tamara, Manu ed Anna usano il licoli da tantissimo tempo, mentre io l'ho creato di recente, convertendo un poco del mio  lievito naturale autoprodotto. Anche Libera lo sta “allevando” dal lievito madre, se non ho capito male!

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog. Ovviamente in Giappone Anna posterà 8 ore avanti a Tamara, Manu e Libera e 7 ore da me.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:

- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)

- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)

- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto

185 g di farina di forza

45 g di zucchero alla vaniglia**

50 g di burro morbido

85 g di acqua tiepida

75 g di poolish

2 tuorli d'uovo

Secondo impasto

Tutto il primo impasto

90 g di farina di forza

50 g di burro morbido, non fuso

30 g di acqua tiepida circa

10 g latte in polvere (oppure latte condensato)

20 g di zucchero alla vaniglia**

100 g di uva sultanina

60～80 gr di frutta candita autoprodotta

3 g di sale

5 g di miele

5 g di malto

2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia

TABELLA DI MARCIA

(orientativa)

foto di Anna

- 30 novembre pomeriggio: prendere 30 g di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera

Pseudo-rinfreschi 

- 30 novembre sera: sciogliere 30 g di licoli con 30 g di acqua e poi unire 30 g di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

Ore 20.00- 30 novembre

Ore 8.00 - 1 dicembre

- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

Cioè:

1 dicembre mattina: sciogliere i 90 g di licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina

1 dicembre ore 8.00

dopo 12 ore

1 dicembre sera: sciogliere i 130 g di licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina 
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 g di licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina

2 dicembre sera: sciogliere i 210 g di licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina

3 dicembre mattina: sciogliere i 250 g di licoli con 20 g di acqua e poi unire 20 g di farina

Situazione licoli al 3 dicembre ore 7.00

Alcuni consigli di Anna durante le fasi di pseudo-rinfresco

Se con i pseudo-rinfreschi il lievito stenta a raddoppiare:

*** Il contenitore di licoli non deve essere molto grande. Man mano che il licoli aumenta si userà un contenitore adatto al suo volume.

*** rinfrescarlo normalmente e cioè: se abbiamo 100 g di licoli metteremo 100 di farina manitoba e 100 di acqua, ogni 6-8 ore.

*** La quantità di acqua può essere anche un po' più abbondante, dipende da quanto assorbe la farina.

Io ho fatto così perché ad un certo punto non voleva saperne di lievitare poi è ripartito alla grande! Se qualcuna di voi lo sta preparando assieme a noi non esitate a scriverci per domande o altro!

Poolish

- 3 dicembre sera: sciogliere 100 g di licoli con 100 g di acqua e poi unire 100 g di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Consiglio: prima di andare a letto mettete gli ingredienti, che vi serviranno per il primo impasto, a temperatura ambiente. Cioè tirate fuori dal frigo le uova, il burro. Poi nella giornata del 4 dicembre fate lo stesso con gli ingredienti per il secondo impasto serale.

Primo impasto

Situazione lievito stamattina 4 dicembre!! Bravo il mio licolino...

- 4 dicembre mattina: Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 g di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 g di poolish, 45 g di zucchero, e 50 g burro morbido e continuare a mescolare. Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

Ecco l'impasto!

Scusatemi...caspita ero troppo agitata ed impegnata per l'impasto e le foto sono venute tutte mosse! Non vi assicuro che stasera saranno migliori....

Comunque il primo impasto è pronto, messo a lievitare al calduccio tra una copertina di pura lana...Dalla Grecia per adesso passo alle mie amiche d'avventura e chiudo! A stasera buona giornata a tutti! 

Lievitazione dopo 9 ore

Secondo impasto

Postazione di lavoro..e primo impasto dopo 12 ore

- 4 dicembre sera: Nella planetaria mettere 30 g di acqua, 10 g di latte in polvere (o condensato), 20 g di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 g di miele, 5 g di malto, 3 g di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 g di farina di forza.

Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 g di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Travasare l'impasto su carta forno. 
***Infarinare un po' l'uva sultanina ed i canditi per evitare che si depositino principalmente sul fondo del panettone***

Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 grammi.

 

Non ho fatto doppia dose ma due impasti perché essendo inesperta in materia di licoli e panettoni ho preferito come prima volta seguire la ricetta per uno.

Ho ottenuto...spero di ottenere :)) un panettone da 1 kg e 2 da mezzo kg. 

A domani!
 
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).

Ecco com'erano alle 2 di stanotte...

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Non li ho incisi perché mi sembrava che dovessero scoppiare da un momento all'altro..in più ero ero assonnata e temevo di fare danni!

Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Li ho messi a "testa in giù" tra un paio di sedie e qualche pentola..

Eccoli! Che soddisfazione!!! Un po' troppo bucherellati...sembra che li ho presi a schioppettate...La prossima volta userò gli stampi da 1/2 kg, mi pare che tengano meglio la lievitazione. A tal proposito un ringraziamento enorme alla cara Tamara che mi ha spedito gli stampi (ed una stupenda marmellata di zucca!) Grazie!!!

Poi stamattina ne ho tagliato uno e l'ho vestito a festa!

Non è una meraviglia? GRAZIE ANNA!!

Un grazie di cuore alle mie stupende compagne di avventura!

Per me è stato molto più di una collaborazione sembrava proprio che ci trovassimo tutte assieme in una grande cucina...ed è stata una sensazione bellissima e preziosa, che va al di là di qualsiasi risultato!

Un grande abbraccio!

Buona domenica a tutti!