L'evoluzione della ciabatta...

Non è trascorso molto tempo dal post della prima ciabatta "quasi" perfetta, modestamente discorrendo.. I miei esperimenti però sono continuati incessantemente alla ricerca di un evoluzione positiva anche per quanto concerne la ciabatta col Li.co.li.

L'ultima fornata ieri mi ha stupito e gratificato oltre misura. Bisogna proprio non perdersi mai di coraggio, provare e riprovare, cambiando farina soprattutto, finché non si arriva al risultato prefissato!

Come potete osservare nelle foto sotto i due esperimenti precedenti con  licoli e altri tipi di farina non mi avevano convinta molto. La mollica era rimasta piuttosto compatta, poco alveolata.

Mentre nell'ultimo esperimento ho cambiato, oltre alla farina, anche un po' il procedimento finale diverso. Poi forse complici anche le alte temperature dell'ambiente dove panificavo...ma il risultato ve lo faccio rivedere...

Mi sembra ottimo che ne dite? Anzi le "bolle" sono anche troppo grandi!

Vi riscrivo ingredienti e procedimento, che trovate completo di foto qui, ricordando che lo spunto l'ho preso dal bellissimo blog BREAD CETERA adattandolo al licoli.

Prima però vi faccio vedere il mio licoli e come sempre ringrazio Anna perché prendo in prestito ogni volta il suo procedimento! Ma è talmente ben spiegato che ve lo consiglio proprio se avete intenzione di provare a cimentarvi!

Ingredienti per 2 ciabatte
Poolish:*

• 190 g di licoli "super attivo" rinfrescato più volte con manitoba
• 100 g di farina manitoba
• 100 g di acqua

*Avendo il licoli molto arzillo..ho iniziato al mattino col poolish, non alla sera come ricetta precedente

Impasto:

• 310 g di farina per pane *
• 190 g di acqua
• 10 g di sale
• 15 g di olio d'oliva
• tutto il poolish

* Ho usato quella che qui in Grecia chiamano farina "sklirò" adatta per la panificazione. 

-Sciogliere il licoli nell'acqua e farina. Sbattere bene con la frusta a mano e lasciare lievitare per circa 3-4 ore coperto con la pellicola al caldo.

-Trascorso questo tempo, inserire nella planetaria il poolish e 150 g di acqua (il rimanente 40 g si aggiungerà più tardi). Avviare la macchina, inserire il gancio a foglia e, a bassa velocità, unire l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 2 minuti.

-Cambiare il gancio con quello adatto ad impastare, aumentare la velocità a 3 ed aggiungere 20-30 g di farina, tolta dai 310 g totali. Impastare per un paio di minuti. 

-Aggiungere quindi  la restante farina.

-Passare a velocità 2 per altri 2 minuti.

-Ricoprire l'impasto e lasciare riposare per 30 minuti:autolisi.

-Trascorso questo tempo, unire il sale e a velocità 3 impastare per 10 minuti.

-Quindi aggiungere l'acqua a piccoli “sorsetti” ed aspettare che s'incorpori perfettamente prima di versarne dell'altra.

-Impastare per altri 10 minuti. 

-Mettere l'impasto in una terrina ben oliata e ricoprire con la pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

-Dopo le 3 ore mettere l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e dividerlo a metà. Ad ogni pezzi, dare allungandolo un po', la classica forma della ciabatta.

Poi io ho fatto così: per ogni ciabatta ho tagliato un foglio di carta da forno un po' più grande, l'ho infarinato per bene e le ho deposte sopra. Fare lievitare così coperte. Dopo un'ora di lievitazione a 25° circa, dopo averle spolverizzate di farina, ho preso la carta dagli angoli ed ho capovolto le ciabatte sopra un altro pezzo di carta, sopra la placca del forno.

-Ho variato il procedimento sopra: dopo le 3 ore di lievitazione, ho disposto l'impasto sopra il piano di lavoro infarinatissimo. L'ho diviso in due  ciabatte dando loro la classica forma allungata e rimesse ancora sopra a parecchia farina. Le ho coperte  con un contenitore rettangolare e lasciate lievitare per un'ora, anche meno con 30-32° in casa...Poi con le mani infarinate le ho prese molto, molto delicatamente, facendo attenzione a non far scoppiare le bolle e girandole sottosopra, le ho deposte sopra la placca da forno, ricoperta di carta forno.

-Ho cotto a 230°C per circa 35 minuti senza vapore ma controllatele perché ogni forno è diverso e potrebbero bruciacchiarsi!

-A cottura avvenuta, le ho lasciate in posizione verticale a raffreddare e poi con un pennello da cucina le ho spazzolate per togliere la farina in eccesso.

Domani inizierà ufficialmente l'estate..che bello! Non c'è bisogno di dire dove saremo noi in agosto vero:-)?

E voi dove avete programmato di trascorrere le vacanze?