lunedì 20 giugno 2011

L'evoluzione della ciabatta...

Non è trascorso molto tempo dal post della prima ciabatta "quasi" perfetta, modestamente discorrendo.. I miei esperimenti però sono continuati incessantemente alla ricerca di un evoluzione positiva anche per quanto concerne la ciabatta col Li.co.li.
L'ultima fornata ieri mi ha stupito e gratificato oltre misura. Bisogna proprio non perdersi mai di coraggio, provare e riprovare, cambiando farina soprattutto, finché non si arriva al risultato prefissato!
Come potete osservare nelle foto sotto i due esperimenti precedenti con  licoli e altri tipi di farina non mi avevano convinta molto. La mollica era rimasta piuttosto compatta, poco alveolata.

Mentre nell'ultimo esperimento ho cambiato, oltre alla farina, anche un po' il procedimento finale diverso. Poi forse complici anche le alte temperature dell'ambiente dove panificavo...ma il risultato ve lo faccio rivedere...
Mi sembra ottimo che ne dite? Anzi le "bolle" sono anche troppo grandi!
Vi riscrivo ingredienti e procedimento, che trovate completo di foto qui, ricordando che lo spunto l'ho preso dal bellissimo blog BREAD CETERA adattandolo al licoli.
Prima però vi faccio vedere il mio licoli e come sempre ringrazio Anna perché prendo in prestito ogni volta il suo procedimento! Ma è talmente ben spiegato che ve lo consiglio proprio se avete intenzione di provare a cimentarvi!

Ingredienti per 2 ciabatte
Poolish:*
  • 190 g di licoli "super attivo" rinfrescato più volte con manitoba
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di acqua
*Avendo il licoli molto arzillo..ho iniziato al mattino col poolish, non alla sera come ricetta precedente

Impasto:
  • 310 g di farina per pane *
  • 190 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 15 g di olio d'oliva
  • tutto il poolish

* Ho usato quella che qui in Grecia chiamano farina "sklirò" adatta per la panificazione. 

-Sciogliere il licoli nell'acqua e farina. Sbattere bene con la frusta a mano e lasciare lievitare per circa 3-4 ore coperto con la pellicola al caldo.
-Trascorso questo tempo, inserire nella planetaria il poolish e 150 g di acqua (il rimanente 40 g si aggiungerà più tardi). Avviare la macchina, inserire il gancio a foglia e, a bassa velocità, unire l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 2 minuti.
-Cambiare il gancio con quello adatto ad impastare, aumentare la velocità a 3 ed aggiungere 20-30 g di farina, tolta dai 310 g totali. Impastare per un paio di minuti. 
-Aggiungere quindi  la restante farina.
-Passare a velocità 2 per altri 2 minuti.
-Ricoprire l'impasto e lasciare riposare per 30 minuti:autolisi.
-Trascorso questo tempo, unire il sale e a velocità 3 impastare per 10 minuti.
-Quindi aggiungere l'acqua a piccoli “sorsetti” ed aspettare che s'incorpori perfettamente prima di versarne dell'altra.
-Impastare per altri 10 minuti. 
-Mettere l'impasto in una terrina ben oliata e ricoprire con la pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
-Dopo le 3 ore mettere l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e dividerlo a metà. Ad ogni pezzi, dare allungandolo un po', la classica forma della ciabatta.
Poi io ho fatto così: per ogni ciabatta ho tagliato un foglio di carta da forno un po' più grande, l'ho infarinato per bene e le ho deposte sopra. Fare lievitare così coperte. Dopo un'ora di lievitazione a 25° circa, dopo averle spolverizzate di farina, ho preso la carta dagli angoli ed ho capovolto le ciabatte sopra un altro pezzo di carta, sopra la placca del forno.
-Ho variato il procedimento sopra: dopo le 3 ore di lievitazione, ho disposto l'impasto sopra il piano di lavoro infarinatissimo. L'ho diviso in due  ciabatte dando loro la classica forma allungata e rimesse ancora sopra a parecchia farina. Le ho coperte  con un contenitore rettangolare e lasciate lievitare per un'ora, anche meno con 30-32° in casa...Poi con le mani infarinate le ho prese molto, molto delicatamente, facendo attenzione a non far scoppiare le bolle e girandole sottosopra, le ho deposte sopra la placca da forno, ricoperta di carta forno.
-Ho cotto a 230° per circa 35 minuti senza vapore ma controllatele perché ogni forno è diverso e potrebbero bruciacchiarsi!
-A cottura avvenuta, le ho lasciate in posizione verticale a raffreddare e poi con un pennello da cucina le ho spazzolate per togliere la farina in eccesso.



Domani inizierà ufficialmente l'estate..che bello! Non c'è bisogno di dire dove saremo noi in agosto vero:-)?
E voi dove avete programmato di trascorrere le vacanze?



35 commenti:

  1. Mamma mia tesoro, quelli non sono alveoli...sono caverne :D! E non sai quanto ci farei vlentierissimo un giro là dentro! Si avvicina pure l'ora di pranzo e il mio stomaco ha avuto un sussulto. Complimenti non è abbastanza, sono fenomenali ^__^ Un bacione grandissimo, buona settimana

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  2. il tuo pane mi lascia sempre a bocca aperta! crei dei veri capolavori! potresti farlo di mestiere. bacio

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  3. Mercoledì farò anch'io il pane, coi semini però, chissà se mi verrà mangiabile. La tua ciabatta è perfetta, leggera e ben cotta, bravissima!!!

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  4. Wowwwwwwwww dopo Fede vedo ancora del pane strepitoso con alveolatura da urlo..mamma mia devo darmi da fare vorrei realizzare anch'io queste meraviglie!!!Grande ornellaaaaaaaaaaa!!!baci,Imma

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  5. Che coincidenza! Ho appena pubblicato una mia ricetta (più modo di fare che ricetta) su come fare il pane. Il tuo post è stupendo!

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  6. Una ciabatta perfetta! uno di questi giorni prendero' in prestito la tua ricetta per provarla =)!!!

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  7. gnam,gnam!sembra buonissima!Bravissima,carina!Io sono gia in ferie,siccome lavoro a Zante:))Un bacione!

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  8. Fantasmagorica, complimenti!!! E quanto è bello tutto il tuo blog... ari... complimenti! Ora ti seguo anche io così non rischio di perdermi i tuoi prossimi post!

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  9. ti è venuta perfetta!!!!complimenti.
    Cara io alla fine devo (sono obbligata per cause di forza maggiore) a tradire la grecia.sigh!!!non sai quanto mi dispiaccia

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  10. E' perfetta, veramente incantevole!!!! I miei complimenti tesoro, un bacione e felice giornata

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  11. muhh, tu ci fai morire...stupendi.

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  12. Mamma mia che belle bolle!! Credo che l'ottimo risultato si legga attraverso le foto del prime e del dopo...Bisogna avere pasienza e costanza, ma io e i lievitati e lievitini e madre...non andiammo per niente daccordo. Un bacio Ale.

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  13. Ornella è stupenda! questa ciabatta è un iinno alla bontà del pane alimento primario per ogni persona...complimneti buona settimna Luisa

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  14. puoi urlare di aver raggiunto la perfezione, senza dubbio, un pane bellissimo grazie al licoli di Anna e alla tua pazienza nel provare e riprovare, sei davvero brava, molto brava, complimenti, credo che più bello di così non potrebbe farlo neppure il titolare del blog Bread Cetera...passa una bella vacanza, un salutone

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  15. Una ciabatta così bella non la trovi neanche in panetteria a volte, bravissima!

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  16. Y esta ciabatta??????...me la llevo!!!
    Ya tengo la anterior guardada y esta la acompañara!!
    que miga amiga!!!!!
    Besitos!!!!

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  17. Ciao Ornella, no, le bolle sono perfete, della dimensione giusta per infilarci qualche buon affettato ;-)
    Ciao stelassa :-)

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  18. ..non capisco il perchè..ma questa straordinaria ciabatta me la vedo piena piena di pomodoro e mozzarella di bufala! :-)

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  19. ciao Ornellina, io per le vacanze pensavo proprio di venire da te! ;) Sei contenta della sorpresa? :D
    A patto che mi faccia trovare questa pane che lasciamelo dire è proprio un capolavoro...Io non ce la farei mai, oltre al fatto che il licoli proprio non ce l'ho. Sarà l'unica cosa del tuo blog che per ora non posso provare :D
    Visto che sono qui e la memoria mi assiste in questo momento, prelevo subito il banner del tuo contest :D
    Un bacione

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  20. oRNELLA...MA è FAVOLOSO!!sEMBRA QUELLO COMPRATO NEL MIGLIOR PANIFICIO DEL MONDO!!! (scusa il maiuscolo!!)...bravissima, bisogna che mi decida con il Licolì.... baci, Flavia

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  21. Figurati a me andavano bene anche le prime, ma sono completamente d'accordo sul fatto che provare e riprovare porti quasi sempre a grandi risulati :)

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  22. @ Federica,
    anch'io mi butterei a capofitto nella tua sofficiosissima focaccia..Baci e grazie!
    @ Zucchero e farina
    @ Lia,
    sono certa che sarò ottimo!
    @ grEAT
    @ Imma
    @ sandemetriobologna,
    vengo a vedere subito!
    @ Giada,
    benvenuta! Lieta di conoscerti e grazie!
    @ Lenia,
    che fortunata che sei.Zante per me è una delle più belle isole della Grecia! Spero d'incontrarti lì un giorno! Baci
    @ Barbara
    felice di conoscerti! Grazie!
    @ Lady Boheme, grazie!
    @ Fabiola :-)
    @ Alessandra, nemmeno io pensavo di andare così d'accordo con i lievitati finché non ho provato a fare il lievito madre! Baci e grazie
    @ Soleluna, grazie!
    @ Tamara
    @ Vale
    @ Juana :-*
    Grazie a tutte!
    @ Libera :-)***
    @ Ramona, ti ringrazio!
    @ Mirtilla, grazie!
    @ Viola :-D vero dici???
    @ Flavia
    @ Letizia
    vi ringrazio!

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  23. :O
    questi si che sono alveoli!!!! bravissimissima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! baci

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  24. Sei bravissima, io sono alle prime armi, con la pasta madre, ti visiterò spesso!

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  25. la mia evoluzione della tua ciabatta sarebbe al massimo una pantofola...
    complimenti per il tuo capolavoro!!!

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  26. Mamma mia Ornella tra te e Federica oggi non mi date tregua con le vostre meraviglie! Dopo tutto il tempo che è passato da che dico che ci devo provare, questo di oggi lo prendo come un chiaro segno/suggerimento di 2 care amiche, come se che in coro mi aveste detto: Embè? A te dico solo che capisco il volersi sempre migliorare, perchè capita sempre anche a me, ma che più superlativo di questa ciabatta cosa vorresti fare? Forse farmi venire un bel coccolone!? Un abbraccio enorme!

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  27. una squisitezza della natura! complimenti, bacio!

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  28. Che bella ciavatta Ornella.Me la immagino calda calda con olio greco sopra.Complimenti per il tuo orto.Un bacio a presto.

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  29. ..io sot letteralmente "volando" nelle bolle di questo pane..
    ho giusto iniziato a rinfrescare il licoli ieri sera.
    Ma sai che è di una potenza incredibile!? quando impasto il poolish per la prima lievitazione del pane devo stare attenda al contenitore: per ben due volte sono rientrata dal lavoro dopo 4 ore e c'era il piano della cucina INVASO di impasto, che era travasato scoperchiandolo. Una cosa sa non credere!

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  30. Mamma mia che ciabattona oddio con la mortazza sai che bona!!
    bravissima troppo bella e tu brava!
    baciottoli Anna

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  31. Posso solo ammirare a bocca aperta!
    Meravigliosa! Appena avrò tempo mi piacerebbe cimentarmi con il licoli, come ti ho già detto, anche se io non ho molta pazienza, penso, per rinfrescare, aspettare i tempi giusti, etc...Vedremo!
    Dove passerò le vacanze? In Sardegna :), tanto per cambiare negli ultimi tre anni che siamo impegnati con la costruzione di casa nuova!
    A presto, carissima!

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  32. Beautiful ciabatta! I love Bread cetera too :))

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