Pane con lievito naturale, prozimi

Non ce l'abbiamo fatta a trattenerci...uno “spuntino” di questo genere ci sta sempre! Soprattutto dopo che in tutta la casa si respira l'aroma del pane appena sfornato...

Ieri sera ho rinfrescato il lievito naturale. Lo tratto con cura e non ne butto mai! Per questo certe volte, se non è molto, lo “infilo” nell'impasto del pane senza preoccuparmi di qualche grammo in più! Che può fare di male? Nulla, anzi il pane diventa più leggero.
La ricetta di famiglia che ho imparato invece prevede un rinfresco del lievito la sera prima e poi il giorno dopo l'impasto vero e proprio. Praticamente al lievito si aggiungono ½ kg di farina, un cucchiaino di zucchero e acqua quanto basta per avere l'impasto giusto, morbido ma malleabile. Lasciato lievitare tutta la notte, al mattino seguente si aggiunge 1kg di farina, acqua quanto basta, sale e 2-3 cucchiai d'olio extravergine di oliva. Ne risulta quindi un pane con alveolatura fitta fitta, piuttosto pesante.
Noi però lo preferiamo più leggero con la mollica più “bucata”! Una delle tante ricette, frutto di molti esperimenti, è questa:

alla sera:

• 200 g di lievito naturale

• 300-320 g di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di zucchero

• 500 g di farina 0 (circa)

• 100 g di manitoba (circa)

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 3 cucchiaini di sale

Un consiglio doc: per qualsiasi impasto lievitato usate la farina precedentemente messa al caldo (vicino al termosifone, nel forno intiepidito...lieviterà meglio!)

Io, da come avrete capito, ho la fortuna di avere l'impastatrice ma non da molto tempo! Vi assicuro che a mano è un po' stancante ma il risultato è ottimo lo stesso, se non addirittura migliore.
Dunque per primo mettiamo il lievito naturale in una ciotola e lo sciogliamo con l'acqua tiepida assieme al cucchiaino di zucchero. Poi aggiungiamo la farina setacciata pian piano, grammo più grammo meno, (sempre per il discorso che dipende dal tipo di farina e dalla capacità di assorbire i liquidi) finché non otteniamo un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastiamo per una decina di minuti e poi aggiungiamo il sale e l'olio. Continuiamo ad impastare finché non si amalgama bene il tutto e poi mettiamo in un terrina abbastanza capiente, coperto (io copro con un canovaccio umido e sopra sistemo un coperchio di una pentola più grande della terrina). Accendo il forno qualche minuto in modo da intiepidire, lo spengo e metto l'impasto a lievitare fino al mattino.

al mattino seguente:

impasto un po', poi lo stendo con le mani per formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm. Lo taglio per metà nel senso della lunghezza, ottenendo due rettangoli che avvolgo su se stessi in modo da ottenere due filoncini. Ricopro con la carta da forno la teglia e li sistemo distanti uno dall'altro. Copro con un paio di canovacci e metto di nuovo nel forno tiepido. Dopo 3-4 ore, quando vedo che il pane è ben lievitato, lo incido a tagli trasversali con un coltello affilatissimo e ad un filoncino spennello la superficie con acqua e cospargo di sesamo. Inforno a 220°C per 10 minuti e poi a 200°C per circa 30 minuti.