domenica 10 novembre 2019

Quanti modi di fare e rifare: Pancetta di maiale teriyaki (Buta no bara niku teri-yaki )

Siamo arrivati a novembre, penultima ricetta del bellissimo menù 2019 della Cuochina.
oggi siamo tornati in Giappone, insieme alla nostra Cuochina, Anna e Ornella per preparare un piatto delizioso; Pancetta di maiale teriyaki (Buta no bara niku teri-yaki ), ma quale pietanza giapponese non lo è?
La pancetta diventa saporitissima con questa squisita salsa e davvero non se ne potrà più fare a meno!

Ingredienti per 2 persone
  • 300 g di pancetta di maiale in blocco
  • 2 cucchiai (15 g) di sake da cucina
  • 1 cucchiaio (8 g) di zucchero
  • 1 cucchiaio (10 g) di salsa di soia
  • 1 cucchiaino (5 g) di salsa oyster
  • 1 cucchiaino (2 o 3 g) di aglio grattugiato
  • Sale e pepe

Preparazione 
1. Tagliare il blocco di pancetta a fette da 1,5 cm circa
2. Far riscaldare una padella, senza olio, ed inserire dentro le fette di maiale, far rosolare a fuoco medio
3. Quando è ben rosolato da un lato, salare e pepare leggermente, capovolgere le fette, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato per 3 minuti
4. Quando è dorato da tutti e due i lati, con della carta da cucina, eliminare completamente il grasso liquefatto 
5. Unire nella padella sake, salsa di soia, salsa oyster, zucchero e aglio grattugiato; mettere il coperchio e far addensare e amalgamare la salsina con la carne
Servire con del cavolo tagliato molto sottile con una mandolina affettaverdure e del riso bianco.Per la cottura del riso alla giapponese (vedere qui

Il prossimo appuntamento a dicembre saremo di nuovo in Norvegia per preparare (Krydra bondepiker) Strati di mele speziate

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venerdì 1 novembre 2019

Pane nel mondo: Pan de Muerto (Mexico)


Oggi, con le mie amiche Cuochine Anna e Nadia, di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato questo meraviglioso pane messicano dedicato alle persone care defunte.
Dal blog della Cuochina: Il pane dei morti (in spagnolo "pan de muerto"), è un tipo di pane preparato in Messico nelle settimane prima della festa conosciuta come il "Giorno dei morti". È basato su una semplice ricetta per pane dolce, che varia in base alla regione. Nel Messico centrale è di forma tonda, con pezzi che assomigliano ad ossa. Secondo la tradizione questo pane deve essere collocato sull'altare dei morti come gesto di benvenuto. Si crede che le anime dei morti consumino l'"essenza" del cibo. Nell'area dei "La Mixteca" il pane ha una forma umana. Viene cosparso con lo zucchero bianco per i bambini uccisi o rosso per gli adulti ...... segue nel blog della Cuochina.
La mia versione è con licoli, per questo i tempi di lievitazione sono più lunghi e anche il procedimento diverso. Si sono gonfiati tantissimo, spezzando le ossa sopra, ma sono buonissimi!

Pan de Muerto (Mexico)

Ingredienti:
Rinfrescare licoli almeno due volte prima di usarlo.
In una grande ciotola sbattere le uova. Aggiungere e mescolare la farina, il sale, lo zucchero e licoli con una spatola, fino ad amalgamare il tutto.
Distribuire nell’impasto il burro, tagliato a piccole scaglie, insieme alla buccia d'arancia grattugiata. Compattare con le mani fino a formare una palla. Togliere dalla ciotola e trasferirla sul piano lavoro infarinato.
L'impasto è molto idratato per questo, con l'aiuto di un tarocco, l'ho lavorato finché non ha preso forza. Rimane sempre idratato ma si può maneggiare con più facilità. fare le pieghe a distanza di mezz'ora da una e l'altra per tre volte, coprendo l'impasto a campana ogni volta.
Mettere l'impasto in un contenitore leggermente imburrato, coprire e lasciar lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte, o finché non raddoppia di volume.
Il mattino seguente, a lievitazione avvenuta, dividere l'impasto in quattro parti da circa 130 g, lasciando da parte 4 piccole palline per fare le ossa decorative. Formare delle palle e metterle ben distanziate su un vassoio coperto con carta da forno o spalmato con burro.
Allungare le palline rimanenti per fare i decori a forma di osso: sul piano lavoro allungare con le dita allargate e posizionare le ossa a croce sui pani.
Coprire a campana e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200ºC. Diminuire la temperatura del forno a 190ºC. e cuocere per 30 minuti o fino a quando i pani diventano di un colore dorato scuro.
Toglierli dal forno, spennellarli con il burro fuso e spolverarli con abbondante zucchero semolato in modo che la base sia impregnata e lo zucchero possa essere lasciato cadere attorno al pane.

mercoledì 23 ottobre 2019

Pane nel mondo: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Dal blog della Cuochina:
Adattamento dalla ricetta degli Chef Le Cordon Bleu: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Pane casereccio con pasta fermentata) Il pane non ha segreti per i fornai Le Cordon Bleu Chefs Bakers che ci offrono questa ricetta di pane casereccio con pasta fermentata, un classico della panetteria francese.
Da notare la bellissima treccia che adorna questo meraviglioso pane casereccio, sbuca da un lato della pagnotta.
Nella ricetta originale questi pani non sono molto grandi, il loro peso si aggira sui 350 ~ 400 g, ma noi abbiamo voluto fare un'unica pagnotta grande. Per il resto, abbiamo seguito scrupolosamente la ricetta degli Chef Le Cordon Blue...segue nel blog della Cuochina.

Dopo un bel po' di tempo, causato principalmente da un trasloco (non ancora terminato) ho ricominciato a rinfrescare il mio amato licoli. Lui non sente le mie assenze, non appena aggiungo farina e acqua la sua operosità si manifesta alla grande e senza intoppi. Dicevo che ho rinfrescato il lievito ma sono ancora troppo occupata a dipingere pareti, montare mobili, andare al lavoro.. per riuscire anche a panificare seguendo il passo passo delle ricette. Cosi ho provato a fare questo pane direttamente con licoli, senza fare la pasta fermentata, che farò sicuramente in futuro.

Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Ingredienti

Preparazione: mescolare licoli nell'acqua fredda con la frusta (la quantità dell'acqua è sempre subordinata all'assorbimento delle farine). Aggiungere la farina, la farina di segale e mescolare a mano o con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio.
Mettere l'impasto nella ciotola di una planetaria ed impastare con il gancio a bassa velocità, mescolare gli ingredienti per 4 minuti, quindi passare alla velocità media per 6 minuti. Travasarlo in una ciotola leggermente unta. E' possibile anche impastare a mano.
Prima lievitazione: coprire la ciotola con un sacchetto di plastica per alimenti, lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora poi mettere in frigo fino al mattino seguente. Togliere dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio di ore. Il volume deve essere raddoppiato.
Puntatura: travasare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente in modo che l'impasto si rilassi.
Pirlatura: con le due mani effettuare un movimento rotatorio su se stesso del panetto, strofinandolo sul piano lavoro.
Quindi, con un matterello, spianare leggermente una estremità dell'impasto per ottenere una coda. Dividerla in tre strisce e formare la treccia. Con un pennello, spennellare i lati della treccia con un po' di olio d'oliva.
Dopo aver bagnato leggermente il centro della calotta superiore della pagnotta con un po' d'acqua, usando un pennello, fissare la treccia allineandola bene.
Seconda lievitazione: lasciare lievitate a a temperatura ambiente. Io l'ho messo in una pirofila rotonda, con della carta da forno. 

Preriscaldare il forno a 240°C - 250°C. 
Cuocere per 30 minuti o finché sarà cotto

domenica 13 ottobre 2019

Quanti modi di fare e rifare: Merluzzo con prosciutto crudo (Torsk med spekeskinke)


Appuntamento di ottobre con la nostra cara Cuochina, Anna e Ornella nella nostra bellissima cucina aperta per Quanti modi di fare e rifare!
Pensando alla Norvegia, paese in cui vivo e che ci ospita oggi, si possono immaginare paesaggi verdeggianti, migliaia di laghi, salmone a volontà, freddo, aurora boreale, ....e merluzzo nordico! Un pesce che prende il nome commerciale di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato.. Si esporta ovunque per cui non poteva mancare una ricetta molto gustosa e facilissima da preparare: Merluzzo con prosciutto crudo (Torsk med spekeskinke)  
La mia versione è senza salsa e con pomodori gratinati.

Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di merluzzo senza pelle e lische
  • ½ cucchiaino di pepe macinato grosso
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 4 pomodori maturi non troppo grandi
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 broccolo verde
  • sale 
per i pomodori
  • 4 pomodori maturi non troppo grandi
  • uno spicchio di aglio
  • sale
  • pane grattugiato
  • prezzemolo tritato
per servire
  • maionese
Accendere il forno a 200 °C. 
Per iniziare tagliare a metà i pomodori lavati  e privati dei semi, salare un po' l'interno e aggiungere un po' di aglio tritato, pane grattugiato e un filo di olio. Disporli nella pirofila unta e infornare finché la superficie diventa dorata. 
Nel frattempo asciugare il merluzzo con carta da cucina, tagliarlo in porzioni e cospargerlo di pepe macinato grossolanamente. Non occorre sale perché il prosciutto crudo, essendo molto saporito, conferirà la giusta salatura.
Avvolgere il pesce con la fetta di prosciutto e, disporlo possibilmente con la parte che si congiunge sotto, in una teglia leggermente unta di olio.
Togliere dal forno i pomodori e tenerli al caldo. Infornare il merluzzo, irrorato con l'olio e cuocere per 10-15 minuti o finché non ha raggiunto la cottura e pungendolo con una forchetta non si sfaldi. Impiattare e servire con maionese o, se si preferisce, la salsa alla rucola che ci consiglia la Cuochina.

Ci ritroveremo il 10 novembre con un altro bellissimo piatto giapponese: 
Vi aspettiamo numerosi!

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domenica 8 settembre 2019

Quanti modi di fare e rifare: (Niwatori mune niku to pīman no hiyashi chūka) Ramen freddi con petto di pollo e peperoni verdi

Eccoci di ritorno dopo la lunga pausa estiva! Trascorso bene le vacanze?
Tutti rilassati, ricaricati e pronti per realizzare la seconda parte del menù 2019 della Cuochina?

in compagnia di Cuochina, Anna e Ornella, siamo tornati in Giappone, per preparare un'altra squisita ricetta (Niwatori mune niku to pīman no hiyashi chūka)  Ramen freddi con petto di pollo e peperoni verdi. Da fare e rifare molto spesso!! Grazie Cuochina!

Ingredienti per 2 porzioni
  • 1 petto di pollo (200 g)
  • 1 cucchiaio di sake
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • 2 porzioni di spaghetti cinesi (ramen)
  • 2 peperoni verdi
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • sale e pepe
per la salsa agrodolce
  • 50cc di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • 50cc aceto di riso
  • 50cc salsa di soia 
Preparazione
In una pentola, far cuocere gli spaghetti cinesi (ramen) in acqua in ebollizione, per il tempo riportato nella confezione, quindi travasare in un colino e far raffreddare sotto l’acqua corrente. Far sgocciolare e tenere da parte.
Preparare la salsa agrodolce versando in una ciotola gli ingredienti e mescolare.
Dividere a metà i peperoni verdi, togliere i semi e tagliare a pezzi.
Tagliare anche il pollo a pezzi e travasare in una ciotola, aggiungere fecola, sake e mescolare con le mani.

Versare l'olio di sesamo in una padella e far riscaldare, trasferire i pezzi di pollo e far soffriggere sino a quando il pollo diventa ben rosolato.
Aggiungere nella padella i peperoni e far soffriggere, quando saranno appassiti, salare e pepare. Travasare in un piatto gli spaghetti cinesi, versare sopra la salsa agrodolce ed aggiungere il pollo ed i peperoni. 
Mescolare e mangiare.


Il 13 di ottobre ritorneremo in Norvegia per preparare (Torsk med spekeskinke)  Merluzzo con prosciutto crudo, vi aspettiamo numerosi!

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domenica 11 agosto 2019

Pane nel mondo: Buttermilk Cornbread (Stati Uniti d'America)


Dal post della Cuochina:
I nativi americani usavano già la farina di mais come alimento da migliaia di anni quando gli esploratori europei arrivarono nel Nuovo Mondo.
Il pane fatto con la farina di mais era molto comune nella cucina degli Stati Uniti, in particolare al sud, sud-ovest, oltre ad essere stato un alimento essenziale per le popolazioni dove la farina di grano aveva prezzi esorbitanti. In alcune parti del sud questo pane viene ancora sbriciolato nel latte freddo o latticello e mangiato col cucchiaio, ma viene anche apprezzato con il barbecue e con chili con carne.
In alcune parti del sud e sud-ovest degli Stati Uniti, il pane di mais serve per accompagnare le minestre con i fagioli borlotti, cibo molto comune per molte persone. Viene spesso servito con burro fatto in casa, pezzi di cipolla o scalogno.
Le briciole di farina di mais sono usate anche in alcuni ripieni di pollame; il ripieno con pane di mais è particolarmente associato al tacchino del Ringraziamento...continua nel blog della Cuochina

Buttermilk Cornbread Pane con farina di mais con latticello
(Stati Uniti d'America)

Gli ingredienti di questo pane mi hanno fatto subito pensare a qualcosa di dolce da abbinare, ma non è stata quella la ragione per cui sono diventati muffins.
Stiamo cambiando casa, per traslocare in una un po' più grande..(per la decima volta nella mia vita) e abbiamo iniziato a riempire scatoloni su scatoloni. Le pirofile, gli stampi quadrati e rettangolari sono stati catalogati come "oggetti non indispensabili per il momento" per cui finiti in uno scatolone. 
Oggi avevo voglia di panificare, fuori piove a dirotto da qualche giorno, la temperatura è ideale per accendere il forno per cui ho pensato subito ad uno dei splendidi pani nel mondo che consiglia la Cuochina.  
Avevo sottomano solo lo stampo dei muffins,(non mi so spegare perché non è finito nella scatola insieme agli altri...) e così l'ho usato. Buonissimi, ideali secondo me per la prima colazione, accompagnati con miele o confettura o quello che ci suggerisce il nostro gusto.
Fantastici veramente, grazie Cuochina!

Ingredienti
  • 60 g burro
  • 50 g zucchero bianco
  • 1 uovo
  • 100 g latticello
  • 1 g bicarbonato di sodio
  • 60 g farina di mais
  • 55 g farina 00
  • un pizzico di sale

Per il latticello: mescolare 50g yogurt bianco+50g latte+1 cucchiaio di succo limone.

Impasto
: in una ciotola sciogliere il burro in microonde, unire lo zucchero. Aggiungere rapidamente l'uovo e mescolare bene. In un'altra ciotola mescolare il latticello con il bicarbonato. In una ciotola capiente unire la farina di mais, la farina debole, il sale ed il composto con l'uovo ed amalgamare bene, quindi il latticello e continuare a mescolare per far sciogliere tutti i grumi.


Versare la pastella negli stampi da muffins.

Con questa dose ne ho ottenuto 7.
Cuocere nel forno preriscaldato a 175°C per 25-30 minuti circa, dopo 20 minuti di cottura coprire la parte superiore con un foglio di alluminio per non farli scurire troppo. Fare la prova stecchino.
(Qui per la ricetta di riferimento)

domenica 14 luglio 2019

Quanti modi di fare e rifare: Oba iri butabaraniku roru, rotolo di maiale con foglie di shiso e verdure saltate (Giappone e Norvegia)


La gustosissima ricetta di questo mese ci porta sia in Giappone che in Norvegia!
Oggi insieme alla nostra Cuochina, Anna e Ornella, prepareremo per
Avevo alcuni semi di shiso ricevuti anni fa per posta dalla mia cara Socia Anna ma non sono riuscita a farli germogliare. Probabilmente troppo vecchi. 
Così ho cambiato verdura. Li ho rifatti già due volte, con due differenti erbe aromatiche e devo dire che questi involtini sono sempre ottimi!

Ingredienti per 2 persone
per i rotoli
  • 250 g fettine di maiale
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di sake
  • salsa di soia 2 cucchiai
  • mirin 1 cucchiaio
  • zucchero 1 cucchiaio
    verdure saltate
    • 200 g fagiolini freschi
    • mezza cipolla rossa
    • sale e pepe
    • mezzo peperoncino chili fresco
    • burro
    per accompagnare
    • patate cotte al vapore
    • burro
    • erba cipollina
    • sale e pepe
    ***Non ho trovato in commercio le fettine di maiale tagliate finissime così le ho usato il batticarne per diminuirne lo spessore.
    Battere le fettine fino a farle diventare il più sottili possibile. Metterle sul tagliere (io ne ho allineate tre), infarinare un po' la superficie e disporre sopra le foglie di basilico e rametti di timo. Arrotolare e mettere da parte.
    Rifare il procedimento con un altro strato di fettine ed erbe aromatiche, avvolgerlo attorno al primo rotolo.


    Per evitarne l'apertura durante la cottura, io ho legato attorno un po' di spago da arrosti. Infarinare leggermente entrambi.

    Soffriggere in una padella con un cucchiaio di olio, far dorare da tutti i lati.
    Unire il sake, abbassare al minimo la fiamma, coprire e cuocere fino a cottura. I rotoli che ho preparato io erano abbastanza grossi per cui li ho fatti cuocere per circa 50 minuti, aggiungendo un po' di acqua se si asciugano troppo.
    A cottura avvenuta, aggiungere soia, mirin e lo zucchero, far addensare un pochino e servire.
    Per le verdure ho usato solo fagiolini, gli spinaci purtroppo non sono graditi dal consorte..
    Mondare e lavare i fagiolini, cuocerli al dente in acqua bollente leggermente salata.
    Rosolare la cipolla con un cucchiaio di burro, unire il chili a rondelle, i fagiolini, sale e pepe. Cuocere per qualche minuto e servire.
    Per le patate alla norvegese..togliere la buccia alle patate, lavarle e tagliarle a pezzi. Cuocere a vapore. Condire ancora caldissime con un po' di burro, sale pepe e erba cipollina.

    E con questa golosissima ricetta siamo arrivati alla pausa estiva!
    Buona estate a tutti!! 

    Ci ritroveremo l'8  settembre con un altro bellissimo piatto giapponese:(Niwatori mune niku to pīman no hiyashi chūka) Ramen freddi con petto di pollo e peperoni verdi. Vi aspettiamo numerosi!

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    domenica 30 giugno 2019

    Pane nel mondo: Kaisersemmeln / Kaiserbrötchen (Austria)


    Dal post della Cuochina:
    "Questi panini rotondi, kaisersemmeln (kaiser: imperatore/semmeln: panini) sono presenti, nella loro riconoscibile forma, almeno dal 1760. Si pensa siano stati chiamati così per onorare l'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria, il quale, accogliendo la richiesta di una delegazione di panettieri, liberalizzò il prezzo fisso dei panini , abrogando una legge del XVIII secolo che ne fissava i prezzi al dettaglio. Tradizionalmente si trovavano in Austria ma sono divenuti popolari anche in altri paesi dell'ex impero asburgico austriaco. Persino in Italia, durante il dominio austriaco in Lombardia, i fornai italiani produssero una versione vuota nota come michetta o rosetta. (fonte Wikipedia)"


    Kaisersemmeln / Kaiserbrötchen (Austria)

    Ho rifatto la meravigliosa ricetta della Cuochina, che ha preparato e  condiviso questo ottimo pane per la sua rubrica Quanti modi di panificare nel mondo, sostituendo solamente la farina. La ricetta originale si trova in questo sito. Per formare il pane ho seguito questo video.

    Ingredienti per 10 panini
    pre-impasto:
    • 150 g di farina di forza
    • 135 ml di acqua tiepida
    • 3 g di lievito di birra secco
    per l'impasto:
    • 350 g di farina di farro
    • 140 ml di acqua c.a
    • 10 g di sale
    • 20 g di burro
    • 1/2 cucchiaino di miele
    Preparare un pre-impasto con gli ingredienti indicati

    e lasciare riposare per circa 30 minuti. 

    Nella ciotola della planetaria, aggiungere al pre-impasto, la farina, l'acqua in cui sarà stato sciolto il miele, ed iniziare ad impastare, aggiungere il sale ed il burro, quindi impastare di nuovo, finché gli ultimi ingredienti aggiunti non sono ben incorporati.
    Formare una palla 

    e lasciare lievitare, coperta (io taglio il fondo ed un lato di un sacchetto di plastica per conservare gli alimenti e copro con questo) e lasciare lievitare per 20 minuti

    Dividere l'impasto in 10 porzioni di circa 80 grammi. 

    Coprire e lasciar riposare per 10 minuti, quindi infarinare bene la spianatoia e procedere con la formazione dei panini, (vedere video, è spiegato chiaramente).
    Infarinare bene un canovaccio, disporvi i panini capovolti.

    Coprire e lasciare lievitare per circa 30-40 minuti. 
    Disporre i panini girandoli sopra la placca del forno ricoperta da carta da forno.
    Preriscaldare il forno a 220°C. Spruzzare i panini con acqua utilizzando uno spruzzatore. 
    Infornare, spruzzare ancora e cuocere per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C, cuocere per altri 10 minuti o finché la crosta sarà bella dorata












    lunedì 17 giugno 2019

    Pane nel mondo: Ajdov kruh z orehi (Slovenia)


    Dal blog della Cuochina:
    Ajdov kruh z oreh è un tipo di pane consumato principalmente nella Slovenia centrale. Gli ingredienti sono farina di grano saraceno, acqua, con o senza patata, lievito, sale.
    Osservazioni dell'autore della ricetta: Il pane è soffice ed è di lunga durata se non lo si mangia subito. È possibile aggiungere le noci tritate grossolanamente ma anche finemente. L'impasto può essere fatto anche con una planetaria.
    La ricetta leggermente modificata è questa
    Un pane ottimo anche questo, ma quale di quelli che la Cuochina ci propone per la sua rubrica quanti modi di panificare nel mondo, non lo è?? Poi io amo tantissimo le noci nel pane, non potevo non farlo!

     Ajdov kruh z orehi (Slovenia)
    Ingredienti:
    Il mio procedimento:
    Ho rinfrescato licoli due volte prima di utilizzarlo, l'ho pesato e messo in una ciotola capiente. Ho aggiunto lo zucchero, le due farine, il sale, i 3 cucchiai d'olio, le noci spezzettate e tanta acqua tiepida quanto basta ad avere un impasto abbastanza morbido. Ho iniziato ad impastare con le mani fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Ho trasferito l'impasto sulla spianatoia e ho usato il tarocco per continuare ad impastare, facendo delle pieghe. 

    A causa impegni, ho dovuto mettere l'impasto in frigo ma non avevo spazio per la campana copra. Così ho fatto una palla, oliato bene la ciotola e messo a lievitare fino al raddoppio, coperto in frigo, per tutta la notte.

    Il mattino seguente l'impasto si presentava così

    L'ho tolto delicatamente dalla ciotola per non sgonfiarlo e l'ho messo sopra la carta da forno e coperto con la campana.

    Ho fatto lievitare per circa due ore al caldo.
    Quindi ho acceso il forno e messo dentro anche la teglia del pane vuota.
    Non appena raggiunta la temperatura di 230C° ho messo il pane nella teglia caldissima e infornato per 10 minuti. Ho abbassato la temperatura a 180C° e fatto cuocere per circa altri 40 minuti

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