Pane nel mondo: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Dal blog della Cuochina:
Adattamento dalla ricetta degli Chef Le Cordon Bleu: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Pane casereccio con pasta fermentata) Il pane non ha segreti per i fornai Le Cordon Bleu Chefs Bakers che ci offrono questa ricetta di pane casereccio con pasta fermentata, un classico della panetteria francese.

Da notare la bellissima treccia che adorna questo meraviglioso pane casereccio, sbuca da un lato della pagnotta.
Nella ricetta originale questi pani non sono molto grandi, il loro peso si aggira sui 350 ~ 400 g, ma noi abbiamo voluto fare un'unica pagnotta grande. Per il resto, abbiamo seguito scrupolosamente la ricetta degli Chef Le Cordon Blue...segue nel blog della Cuochina.

Dopo un bel po' di tempo, causato principalmente da un trasloco (non ancora terminato) ho ricominciato a rinfrescare il mio amato licoli. Lui non sente le mie assenze, non appena aggiungo farina e acqua la sua operosità si manifesta alla grande e senza intoppi. Dicevo che ho rinfrescato il lievito ma sono ancora troppo occupata a dipingere pareti, montare mobili, andare al lavoro.. per riuscire anche a panificare seguendo il passo passo delle ricette. Cosi ho provato a fare questo pane direttamente con licoli, senza fare la pasta fermentata, che farò sicuramente in futuro.

per la Cuochina

Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Ingredienti

• 230 g lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte
• 325 ml di acqua fredda
• 450 g farina di forza
• 75 g farina di segale
• 18 g di sale

Preparazione: mescolare licoli nell'acqua fredda con la frusta (la quantità dell'acqua è sempre subordinata all'assorbimento delle farine). Aggiungere la farina, la farina di segale e mescolare a mano o con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio.

Mettere l'impasto nella ciotola di una planetaria ed impastare con il gancio a bassa velocità, mescolare gli ingredienti per 4 minuti, quindi passare alla velocità media per 6 minuti. Travasarlo in una ciotola leggermente unta. E' possibile anche impastare a mano.

Prima lievitazione: coprire la ciotola con un sacchetto di plastica per alimenti, lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora poi mettere in frigo fino al mattino seguente. Togliere dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio di ore. Il volume deve essere raddoppiato.

Puntatura: travasare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente in modo che l'impasto si rilassi.
Pirlatura: con le due mani effettuare un movimento rotatorio su se stesso del panetto, strofinandolo sul piano lavoro.
Quindi, con un matterello, spianare leggermente una estremità dell'impasto per ottenere una coda. Dividerla in tre strisce e formare la treccia. Con un pennello, spennellare i lati della treccia con un po' di olio d'oliva.
Dopo aver bagnato leggermente il centro della calotta superiore della pagnotta con un po' d'acqua, usando un pennello, fissare la treccia allineandola bene.
Seconda lievitazione: lasciare lievitate a a temperatura ambiente. Io l'ho messo in una pirofila rotonda, con della carta da forno. 

Preriscaldare il forno a 240°C - 250°C. 

Cuocere per 30 minuti o finché sarà cotto