lunedì 23 novembre 2020

Pane nel mondo: Peanut Bread (USA)

 

Peanut bread (USA)

Un pane soffice, soffice, una bellissima sorpresa sia di gusto che di forma, ma quali dei pani che ci consiglia la nostra amata Cuochina non lo è?


Per la Cuochina


Ingredienti per due pani
Biga

Impasto
  • tutta la biga
  • 366 g farina di forza, minimo 13% di proteine
  • 280 g acqua
  • 6 g di sale
  • 60 g arachidi tostate e macinate
Iniziare la sera prima con la biga. Mescolare licoli, rinfrescato almeno due volte, le farine e l'acqua. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte. Preparare anche le arachidi tostandole in forno a 180°C per 5-10 minuti, fare attenzione perché io le ho bruciate la prima volta :-(
Il mattino seguente  versare licoli e circa il 90% dell'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungere la biga e mescolare. Unire la farina e impastare per circa 10 minuti. Poi versare la rimanente acqua e farla incorporare.  Frullare le arachidi e aggiungere la farina ottenuta all'impasto. Formare una palla e mettere  a lievitare coperta al caldo, in una ciotola leggermente oliata, 
per circa due ore, operando delle pieghe ogni mezz'ora, prendendo l'impasto ai lati della ciotola e portandolo al centro. Dopo due ore circa l'impasto è raddoppiato
Infarinare il piano di lavoro e dividere l'impasto in 4 pezzi di circa 240 g l'uno, coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Fatto questo, formare ogni pezzo in un "batard". Vedere foto Cuochina e video


Dopo aver lasciato i batard a riposare coperti da un foglio di plastica per alimenti per altri 20 minuti, formare i "fendus" schiacciando, con il matterello, la parte centrale dei panetti, piegare e girare. Vedere foto Cuochina

Unire i due panetti per formare il classico guscio delle arachidi

poi capovolgerli e metterli nella placca del forno ricoperta di carta forno un po' infarinata

Coprire e lasciare lievitare al caldo per un'ora circa. Preriscaldare il forno a 250°C. Per evitare che prendendoli in mano per girarli si afflosci l'impasto ben lievitato, ho coperto i due pani prima con carta forno e poi un'altra placca da forno sopra, quindi ho girato velocemente e a colpo sicuro per non farli spostare.

Infornare per  i primi 10 minuti a vapore, quindi ho usato uno spruzzino e vaporizzato un paio di volte con acqua. Poi continuare la cottura per altri 15 minuti circa.








lunedì 16 novembre 2020

Pane nel mondo: Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Questo pane è bellissimo secondo me. Sarà che amo svisceratamente i fiori ma a vederlo così "petaloso" mi emoziona, come quando scopro un nuovo bocciolo nel mio giardino. Adesso l'inverno è alle porte, tutta la magia dei colori e dei profumi hanno lasciato il posto alle tinte marroni delle foglie cadute dagli alberi e delle erbacce secche che ricoprono i prati, grigie dei cieli plumbei, e molto presto, bianche e azzurrognole della neve e del ghiaccio...
 
Dal blog della Cuochina: Il pane in Uzbekistan viene raramente, quasi mai, tagliato con un coltello a casa o in contesti sociali tradizionali: piuttosto, viene spezzato a mano. È considerato irrispettoso posizionare una pagnotta di pane capovolta, e ancora di più consentire alle briciole di cadere a terra. La tradizione uzbeka sembra prendere sul serio la sacralità del pane donata da Dio: per esempio, quando un pezzo di pane cade a terra, la tradizione richiede che sia raccolto e posizionato sopra un muro o nell'incavo di un albero per gli uccelli mentre si dice "'aysh Allah" ("pane di Dio")

 

Ingredienti per due pani
Nella ciotola della planetaria inserire licoli, yogurt, acqua tiepida, zucchero e olio. Mescolare un po', versare la farina e impastare per almeno 10 minuti.
Formare una palla  e metterla in un ciotola leggermente oliata. 
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto e dividere in due pezzi, formare due palle, coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Dopodiché, stendere gli impasti a forma rotonda con uno spessore di circa un cm e mezzo, con un bicchiere o un coppapasta fare un cerchio al centro, senza incidere fino alla base. Tagliare a striscioline di numero pari la parte esterna al cerchio e intrecciare nel modo che più piace e che suggerisce la fantasia. Io ho seguito i suggerimenti della Cuochina.
Mettere i pani sopra la carta da forno, e coprire. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio. Per i miei c'è voluto più di un'ora.
Preriscaldare il forno a 200°C, spennellare leggermente di latte  la superficie dei pani e infornare per circa 20 minuti.

Ultimamente l'ho rifatto anche con solo farina bianca al 13% di proteine,
senza aggiungere farina integrale e questo è il risultato.




mercoledì 11 novembre 2020

Pane nel mondo: Mofo Gasy "pane malgascio" (Madagascar)

Mofo Gasy

"Mofo Gasy significa "pane malgascio", è una colazione tradizionale del Madagascar, la grande isola al largo della costa sud-orientale dell'Africa.
È anche un cibo di strada comune servito come colazione insieme a caffè / tè. 
La pastella lievitata leggermente zuccherata si versa negli stampi circolari e cuoce a fuoco medio fino a quando non diventa croccante su entrambi i lati. 
La superficie esterna è leggermente croccante quando è calda e l'interno è gommoso e morbido. Nel complesso, è difficile smettere di mangiarli, uno tira l'altro. Vengono serviti insieme ad una tazza di caffè o di tè nero..." Continua nel blog della Cuochina  


Non avendo la pentola adatta per cuocere questi deliziosi Mofo Gyasi, ho optato per la versione piatta consigliata dalla Cuochina. Però ho voluto provarli anche in versione fritta, così ho avuto anch'io la mia forma rotonda, o quasi.. Quelli piatti sono soffici, soffici mentre quelli fritti con la crosticina croccante, in entrambi i casi buonissimi.
Come lei, ho preparato sia la crema al riso che il latte condensato fatto in casa. Ma quante cose scopriamo insieme alla nostra Cuochina dalle mani d'oro!

Ingredienti per 20 pezzi
60 g farina debole
70 g crema di riso (home made)
20 g di zucchero semolato
60 ml di acqua tiepida
1/3 di cucchiaino di lievito secco
50 g di latte condensato (home made)
alcune gocce di estratto di vaniglia
olio di semi - per ungere la padella

In una ciotola unire farina, crema di riso, lievito, zucchero e acqua tiepida. Mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola per alimenti e mettere da parte a lievitare per 2-3 ore.

Se la temperatura ambiente è troppo alta, tenere in frigo tutta la notte, la pastella più riposa, più la crema di riso si amalgama.
 
Quando la pastella è abbastanza gonfia, mescolare il latte condensato e l'estratto di vaniglia. 

Coprire di nuovo la ciotola e tenere da parte per 20-30 minuti circa.
Fare riscaldare leggermente una padella antiaderente, spennellarla con olio e versare un cucchiaio colmo di impasto per volta. Appena si possono toccare, capovolgerli per farli dorare da entrambi i lati. 
Usare per tutto il tempo il fuoco basso.
Quando si versa l'impasto, la padella NON deve essere molto calda, appena tiepida, altrimenti si formano dei buchi in superficie.
Per la versione fritta, scaldare dell'olio di semi per friggere. Quando raggiunge la temperatura, con l'aiuto di due cucchiaini, versare delle piccole palline nell'olio bollente e farle dorare da entrambi i lati. Scolarle, metterle sopra la carta assorbente da cucina e gustare calde.

Ingredienti (per 70 g di Crema di riso)
50 ml di latte
30 g di farina di riso
Portare ad ebollizione 50 ml di latte, spegnere il gas e, mescolando, stemperare nel latte 30 g di farina di riso. Far raffreddare prima di usare.

Ingredienti (per 50 g di latte condensato)
50 g di latte
30 g di zucchero a velo vanigliato
8 g di burro
alcune gocce di estratto di vaniglia

In un pentolino dal fono spesso mescolare latte, zucchero a velo, burro ed estratto di vaniglia e portare ad ebollizione a fuoco debole
Far cuocere il composto per 10 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegnere e lasciar raffreddare, raffreddandosi prenderà corpo. Versare il latte condensato in un vasetto di vetro sterilizzato e una volta freddo mettere il frigo.

venerdì 16 ottobre 2020

Ciòpa de pan per World Bread Day 2020


Dopo aver saltato, per motivi non dipendenti dalla mia volontà, l'edizione del 2019, finalmente quest'anno ritorno a partecipare al World Bread Day, edizione 2020, la giornata mondiale del Pane! Alimento che amo molto preparare e mangiare!
Da quattordici anni, precisamente dal 2006, Zorra ci invita a preparare un lievitato per celebrare questa ricorrenza insieme.
Ogni anno sono tante le persone che aderiscono a questa iniziativa, preparando splendidi lievitati che sono visibili nell'archivio delle raccolte.

World Bread Day, October 16, 2020 

Per questa ricorrenza del 2020 ho scelto di fare un pane che racchiude in sé tutta la mia infanzia, adolescenza e fino ai miei primi quarant'anni in Veneto: la ciòpa de pan o ciòpa a corni, come viene chiamata in dialetto.
Si può dire che ho iniziato a mangiarla, anzi a succhiarla, quando ancora non mi erano spuntati i denti! Si perché i"corni" della ciòpa sono abbastanza duri e difficili da spezzare. Diventata più grandicella, facevo un buco al centro del "corno", lo riempivo di zucchero ed era la mia merenda. Oppure prendevo un pezzo di formaggio come companatico, di quelli gustosissimi e ricordo anche un po' troppo salati, che faceva il nonno. O la famosa sopressa veneta, che non mancava mai sulla nostra tavola. Ed infine i sottaceti che mia madre preparava in quantità industriale, ed erano di un buono..anche se ti facevano venire le labbra bianche, cotte per l'aceto.
Rammento due tipi di ciòpe, la prima molto liscia, di un colore pallido ma dal sapore che nessun altro pane aveva. Non so da cosa era dato, forse dal frumento che coltivano nelle pianure venete, o dall'acqua. Il secondo è un pane grezzo, poroso, molto più duro, cotto nel forno a legna, ideale per aggiungerlo alle zuppe o accompagnare salumi e formaggi.
Poi ho memoria di tante forme, che sinceramente non sarei in grado di replicare, ho fatto un po' a ricordi, perché in rete non ci sono tanti riferimenti.
Un pane che amo, con la mollica abbastanza compatta  ma soffice e una crosta croccante e friabile.


E' un pane che consiglio di impastare con la planetaria perché, essendo a pasta dura, risulta faticoso realizzarlo a mano.

Ingredienti per 6 ciòpe
Biga:

Impasto:

  • tutta la biga
  • 600 g farina 13% di proteine
  • 270 g di acqua
  • 30 g di strutto
  • 12 g di sale
La sera precedente ho preparato la biga, impastando velocemente licoli con l'acqua e la farina. E' un impasto duro ma non bisogna aggiungere acqua.
Mettere in una ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino seguente mettere la biga, che deve risultare più che raddoppiata,

nella ciotola della planetaria, aggiungere l'acqua,  la farina e avviare a velocità 2.
Quando l'impasto inizia a raccogliersi a palla intorno al gancio, unire lo strutto ammorbidito, ma non sciolto, ed il sale. Impastare finché non si ottiene un impasto liscio, circa 20 minuti, quindi formare una palla.
Oliare leggermente una ciotola con un po' di olio e deporvi l'impasto e oliando (pochissimo) con le mani anche la superficie.
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 4-5 ore a temperatura ambiente. Se la temperatura è molto alta ci vorranno meno ore, bisogna controllare.

Modellare 12 palline di circa 95 g cadauna, coprire e lasciar riposare, coperte, per mezz'ora.

Con il matterello stendere a sfoglia,

arrotolare tirando un po' la sfoglia verso l'esterno in modo che si allunghi un po'.

Unire insieme due panetti e stringendo alla base far salire in alto i "corni" , come nella foto.

Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa un'ora o finché non sono lievitati.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere le ciòpe per 50-60 minuti

domenica 27 settembre 2020

Crema di funghi cantarelli, kantarellsuppe

L'autunno è arrivato con i suoi incredibili colori e sapori. Grazie ad una mia carissima collega di lavoro, nonché vicina di casa, ho avuto in regalo un bel po' di questi funghi. 
Non li ho mai raccolti qui in Norvegia perché io sono un'appassionata di porcini. 
Invece qui è il contrario, la maggior parte dei norvegesi raccoglie cantarelli o finferli o gallinacci, qualunque sia il nome si dia ad essi, e molto meno porcini.
Ho voluto provare la zuppa e devo dire che, per mio gusto, è il miglior modo di mangiarli. Spunto per la ricetta preso da qui
 
Ingredienti per due persone
150 g funghi cantarelli
50 g cipolla tritata
1 spicchio aglio tritato
1 cucchiaio di burro
3 dl brodo di pollo 
3 dl panna fresca
mezzo cucchiaio maizena
1 cucchiaio di acqua fredda
alcuni funghi cantarelli e prezzemolo per guarnire
poco olio

Tagliare a pezzi abbastanza grossi i funghi. Friggerli in un tegamino con il burro insieme alla cipolla e all'aglio, Quando i funghi raggiungono la doratura, aggiungere il brodo caldo e la panna. Riportare a bollore e  cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con il frullatore ad immersione. Sciogliere la maizena con un po' di acqua fredda, aggiungerla alla zuppa, rimetterla sul fuoco finché non riprende il bollore quindi spegnere.
Nel frattempo tagliare un paio di funghi a listarelle e rosolarli con un po' di olio. Impiattare e servire la zuppa calda. 

martedì 22 settembre 2020

Wienerstang, dolce viennnese con confettura e crema alla vaniglia


Questo dolce, che tradotto esattamente sarebbe barretta viennese, mi ha conquistato non appena l'ho visto in un sito norvegese, mentre cercavo una torta alle mele, le mie preferite in assoluto. Ho provato a farlo con la ricetta che consigliavano ma non ha soddisfatto molto il mio palato, così sono ricorsa al mio solito impasto per sfoglia, qui e qui, elaborato da uno dei meravigliosi impasti base della Cuochina, il nr.1
Da quasi un anno ci siamo trasferiti in una piccola casetta in mezzo alla campagna, circondata da distese di campi arati, fitti boschi e non lontana da bellissimi laghetti. Finalmente ho avuto la possibilità di esaudire il desiderio di coltivare fiori e di vivere in mezzo alla natura, anche se il mare rimane sempre un mio grande amore... 
Ho piantato qualche cespuglio di rose in giardino, poi tante altre piante perenni e alcune annuali. E poi, una pianta di rabarbaro. L'ho sempre desiderata, forse perché ne ricordo una enorme, con foglie gigantesche, coltivata appena fuori dalla porta di casa dei miei genitori che ispirava la mia fantasia di bambina. Con gli amici si fantasticava di folletti e fate che , nelle notti di pioggia, cercavano riparo sotto le grandi foglie verdi.
Il rabarbaro è cresciuto molto nel mio giardino, ma il vento, che soffia molto forte da queste parti, ha abbattuto tutte le coste a terra, spezzandosi in corrispondenza della radice. Cosi le ho raccolte, gettando le foglie che non si possono mangiare perché ricche di acido ossalico e pertanto tossiche, tenendo le coste. 
Ho preparato una confettura con rabarbaro e mele, purtroppo ad occhio, senza scrivere la ricetta. Per questo dolce consigliano confettura di mele ma io penso che qualsiasi ci stia bene.


Ingredienti per la sfoglia
100 g di lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte
100 g latte intero
30 g di zucchero
1 uovo
300 g di farina di forza
30 g di burro a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino di sale 
Per la sfogliatura:
200 g di burro 
Per la crema pasticcera: 
250 g di latte intero 
70 g di zucchero
2 tuorli
25 g di maizena
mezzo baccello di vaniglia
Inoltre:
confettura a piacere, quanto basta
mandorle
tuorlo d'uovo e un po' di latte per spennellare
glassa preparata con zucchero a velo e acqua, a piacere
 
Nella ciotola della planetaria inserire licoli, lo zucchero, l'uovo e la farina. Avviare e  impastare per qualche minuto. Quando l'impasto si è avvolto al gancio unire il burro a temperatura ambiente ed il sale. Impastare per una decina di minuti. Trasferire  in una ciotola, coperto come faccio di solito e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, circa tre ore.
Sgonfiare l'impasto, stenderlo a rettangolo e per la sfogliatura vedere qui 
Nel frattempo preparare la crema. Sbattere i tuorli con lo zucchero per un po', aggiungere la maizena, il latte bollito con la vaniglia e quindi rimettere sul fuoco per fare addensare. Mettere da parte fino a raffreddamento, coperto con la pellicola.

Stendere la sfoglia in due rettangoli di circa 20 x 40 e inserire una striscia di confettura come di vede nella foto. 


Prendere il lato esterno e piegare, verso l'interno sopra la confettura, una volta e poi ancora un'altra formando due rotoli esterni con uno spazio al centro. In questo spazio vuoto versare la crema. 
Coprire e far lievitare, al caldo, per circa un'ora.
Preriscaldare il forno a 200°C e , trascorso il tempo di lievitazione, spennellare i dolci con uovo sbattuto con un po' di latte e cospargere di mandorle tritate grossolanamente. Cuocere per circa 25-30 minuti o fino a cottura. A piacere, si può sbattere dello zucchero a velo con un po' di acqua e decorare il dolce.

lunedì 17 agosto 2020

Pane nel mondo: Tiger bread (Olanda)

Tiger bread (Olanda)

Questo pane olandese è molto bello da vedere e ottimo da mangiare! Ha assunto diversi nomi col tempo ma quello più appropriato, secondo me e sono d'accordo con la bambina di tre anni che lo ha suggerito, è Giraffe bread.
Altri particolari nel blog della nostra cara Cuochina che ringraziamo sempre per le stupende ricette che ci consiglia!


La mia versione:

Ingredienti impasto:
Topping (guarnizione)
  • 68 g farina di riso
  • 4 g lievito secco
  • 12 g zucchero
  • 3 g sale
  • 12 g olio extravergine
  • 60 g acqua a temperatura ambiente
Iniziare col preparare il topping, mescolando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema. Coprire e, se la temperatura ambiente è molto alta, dopo un po' metterlo in frigo fino al momento di usarla.
Nella ciotola della planetaria versare licoli, latte e il tuorlo. Mescolare un po' per amalgamare gli ingredienti, Aggiungere lo zucchero e la farina.
Quando l'impasto si stacca dal fondo della ciotola e si avvolge al gancio, unire il burro a piccoli pezzi e poi il sale. Impastare finché non è ben incorporato e l'impasto non diventa liscio avvolgendosi nuovamente sul gancio della planetaria. Non serve molto tempo, circa 10 minuti.


Formare una palla, imburrare leggermente la ciotola e trasferire l'impasto. Coprire, come faccio qui


e fare lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, circa 4 ore.


Modellare 8 palline di circa 85 grammi cadauna e sistemarle sopra la placca coperta da carta da forno. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora e mezza.


Togliere il topping dal frigo e mescolare, poi versarlo sopra i panini e, con l'aiuto di un pennello, coprirli uniformemente.***
Infornare a forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti o finché la superficie dei panini non diventa chiazzata e dorata.

 Sono molto soffici all'interno con una crosticina croccante: deliziosi!

*** La ricetta originale prevede un riposo di altri 30 minuti (dopo aver coperto i panini con il topping) prima d'infornare, ma se l'ambiente è secco ed il topping accenna a seccarsi, infornare prima. Io ho messo in forno dopo 10 minuti.

domenica 2 agosto 2020

Pane nel mondo: Yemeni Ka'ak

Yemeni Ka'ak


Dal blog della Cuochina: Ka’ak è una brioche tradizionale yemenita, ma ka'ak definisce anche diversi tipi di pasticceria disponibili nel mondo arabo.
A metà strada tra un biscotto e una brioche, lo Yemeni ka’ak, preparato con lievito, è arioso all'interno e leggermente croccante all'esterno. La sua forma di fiore artigianale è molto accattivante. La forma tradizionale del kaak yemenita non è complicata da modellare e offre un risultato molto bello da vedere, continua...

 
Questi panini sono veramente deliziosi, soffici, burrosi, veramente ottimi! Grazie Cuochina! La mia versione è con licoli.

Ingredienti per 6 panini
per spennellare 
  • 1/2 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte 
Nella ciotola della planetaria mettere l'uovo e l'albume, aggiungere licoli e sbattere un po' con la forchetta, unire le farine setacciate insieme allo zucchero e al latte in polvere.
Avviare e impastare finché l'impasto non si avvolge al gancio, bastano pochi minuti perché in questa fase il composto è abbastanza asciutto.
Unire a pezzetti il burro e aspettare fino a che non sia amalgamato il precedente prima di aggiungerne altro. Impastare finché non si ottiene un impasto liscio e abbastanza elastico. Unire il sale e impastare ancora finché non è incorporato.

Spostare l'impasto sopra la spianatoia leggermente infarinata e formare una palla. Inserirla in una ciotola e coprire come di solito faccio io, vedere qui.

A questo punto, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un paio di ore. Controllare che lievitazione sia iniziata, quindi mettere in frigo fino al mattino seguente. Togliere dal frigo e lasciare per un'ora a temperatura ambiente. Deve essere raddoppiato prima di formare le palline.

Fare le palline, schiacciarle ai lati e formare un cordoncino attorno, vedere video.Coprire e lasciare lievitare per più di un'ora.
Sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie dei pani, poi mettere dei semi di sesamo al centro. Infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti. Fare attenzione e controllarli perché la superficie si scurisce in fretta, il mio forno scalda molto per cui si sono cotti in 23 minuti.