Ciòpa de pan per World Bread Day 2020

Dopo aver saltato, per motivi non dipendenti dalla mia volontà, l'edizione del 2019, finalmente quest'anno ritorno a partecipare al World Bread Day, edizione 2020, la giornata mondiale del Pane! Alimento che amo molto preparare e mangiare!

Da quattordici anni, precisamente dal 2006, Zorra ci invita a preparare un lievitato per celebrare questa ricorrenza insieme.

Ogni anno sono tante le persone che aderiscono a questa iniziativa, preparando splendidi lievitati che sono visibili nell'archivio delle raccolte.

 

Per questa ricorrenza del 2020 ho scelto di fare un pane che racchiude in sé tutta la mia infanzia, adolescenza e fino ai miei primi quarant'anni in Veneto: la ciòpa de pan o ciòpa a corni, come viene chiamata in dialetto.

Si può dire che ho iniziato a mangiarla, anzi a succhiarla, quando ancora non mi erano spuntati i denti! Si perché i"corni" della ciòpa sono abbastanza duri e difficili da spezzare. Diventata più grandicella, facevo un buco al centro del "corno", lo riempivo di zucchero ed era la mia merenda. Oppure prendevo un pezzo di formaggio come companatico, di quelli gustosissimi e ricordo anche un po' troppo salati, che faceva il nonno. O la famosa sopressa veneta, che non mancava mai sulla nostra tavola. Ed infine i sottaceti che mia madre preparava in quantità industriale, ed erano di un buono..anche se ti facevano venire le labbra bianche, cotte per l'aceto.

Rammento due tipi di ciòpe, la prima molto liscia, di un colore pallido ma dal sapore che nessun altro pane aveva. Non so da cosa era dato, forse dal frumento che coltivano nelle pianure venete, o dall'acqua. Il secondo è un pane grezzo, poroso, molto più duro, cotto nel forno a legna, ideale per aggiungerlo alle zuppe o accompagnare salumi e formaggi.

Poi ho memoria di tante forme, che sinceramente non sarei in grado di replicare, ho fatto un po' a ricordi, perché in rete non ci sono tanti riferimenti.

Un pane che amo, con la mollica abbastanza compatta  ma soffice e una crosta croccante e friabile.

E' un pane che consiglio di impastare con la planetaria perché, essendo a pasta dura, risulta faticoso realizzarlo a mano.

Ingredienti per 6 ciòpe
Biga:

• 150 g farina 13% di proteine
• 60 g di acqua
• 30 g lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte

Impasto:

• tutta la biga
• 600 g farina 13% di proteine
• 270 g di acqua
• 30 g di strutto
• 12 g di sale

La sera precedente ho preparato la biga, impastando velocemente licoli con l'acqua e la farina. E' un impasto duro ma non bisogna aggiungere acqua.

Mettere in una ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino seguente mettere la biga, che deve risultare più che raddoppiata,

nella ciotola della planetaria, aggiungere l'acqua,  la farina e avviare a velocità 2.
Quando l'impasto inizia a raccogliersi a palla intorno al gancio, unire lo strutto ammorbidito, ma non sciolto, ed il sale. Impastare finché non si ottiene un impasto liscio, circa 20 minuti, quindi formare una palla.
Oliare leggermente una ciotola con un po' di olio e deporvi l'impasto e oliando (pochissimo) con le mani anche la superficie.
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 4-5 ore a temperatura ambiente. Se la temperatura è molto alta ci vorranno meno ore, bisogna controllare.

Modellare 12 palline di circa 95 g cadauna, coprire e lasciar riposare, coperte, per mezz'ora.

Con il matterello stendere a sfoglia,

arrotolare tirando un po' la sfoglia verso l'esterno in modo che si allunghi un po'.

Unire insieme due panetti e stringendo alla base far salire in alto i "corni" , come nella foto.

Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa un'ora o finché non sono lievitati.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere le ciòpe per 50-60 minuti