lunedì 21 marzo 2022

Pane nel mondo: Falia di Priverno (Latina- Italia)

Falia di Priverno

Questa volta, la nostra cara Cuochina ci ha fatto fare un giretto a Priverno, piccolo comune laziale in provincia di Latina per farci conoscere un pane, la Falia, che la fa da padrona nei forni e nelle botteghe.
Un prodotto a metà strada tra un pane e una focaccia dalla forma allungata e schiacciata, tradizionalmente consumato dai pastori insieme a ortaggi locali e di stagione e irrorato da olio extravergine di oliva.
Si narra che l’origine della Falia e del suo nome sia dovuto a una fornaia di Priverno di nome Lia che sfornava ogni giorno pagnotte piatte e lunghe, con profondi solchi sul dorso. E se qualcuno chiedeva "Chi la fa questa pagnotta? La risposta era sempre “La fa Lia“, e da qui è venuto fuori il nome falia. (Notizie e ricetta da questo sito riportate nel blog della Cuchina)


 

Per la Cuochina

Io ho voluto prepararla con il mio super super licoli, buonissima. Mi è andata bene la seconda volta perché la prima i solchi erano pressoché spariti durante la cottura.
Cosi  ho prima fatto i solchi con il palmo della mano e poi li ho tagliati con una lametta.

La mia versione è questa

Ingredienti
Per la biga

450 g di farina di forza (circa 13% proteine)
170 ml di acqua
100 g di lievito naturale in coltura liquida ,licoli (molto attivo, rinfrescato almeno tre volte)

Per l'impasto
500 g di farina di forza media (circa 12% di proteine)
420 ml di acqua + 20ml ( solo se necessario)
30 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di malto
20 g di sale
 
Preparazione 
Iniziare con la biga.
In una ciotola versare l'acqua, aggiungere licoli e mescolare finché quest'ultimo non si è sciolto. Aggiungere la farina e moscolare velecemente, deve rimanere in grosse briciole.
Coprire e lasciare a temperatura ambiente, non superiore ai 18%, per circa 24 ore.  
Trascorso questo tempo metttere la biga nella ciotola della planataria e aggiungere l'acqua, il malto, l'olio e per ultimo il sale, sciolto in un po' di acqua.
Impastare a lungo poi mettere l'impasto in una ciotola lievemente oliata.


coprire e mettere a lievitare al caldo circa 20%, per circa 4 ore.
 

Toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano da lavoro ben infarinato. Tagliare in tre pezzi da circa 550 g cadauno, e formare dei panetti leggermente allungati. 
Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa un'ora.
Preriscaldare il forno a 230°C.
Dopo un'ora schiacciare i panetti abbastanza sottili poi con il palmo delle mani fare due solchi, dare un taglio con una lametta in ogni solco e irrorare di olio.

Infornare e cuocere finché non sono belli dorati. Il mio forno brucia spesso il pane, per cui ho deciso di cuocere le falie a 230°C per circa 35 minuti, anziché 250°C come è riportato nella ricetta. 
Per il ripieno ho trovato al supermercato questi broccoli
che ho saltato in padella con aglio, peperoncino e un filo d'olio. Ottimo tutto!



 

martedì 1 marzo 2022

Pane nel mondo: Pane tipo Genzano

Appena ho visto questo pane dalla nostra Cuochina mi è venuta voglia di rifarlo subito! La ricetta originale riporta l'uso del lievito madre, io ho voluto prepararlo con il nostro meraviglioso licoli

Il Pane Casareccio di Genzano IGP si presenta nella classica forma a pagnotta tonda o a filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 Kg. La crosta è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido. Maggiori informazionin nel blog della nostra Cuochina

La mia versione è stata fatta con farine norvegesi, e semola acquistata in Italia l'ottobre scorso. Le farine norvegesi non superano le 13% di proteine, almeno io non le ho mai trovate in commercio, forse perché i loro lievitati non necessitano di lunghe lievitazioni come in altri Paesi. 
Il pane consumato e commercializzato in Norvegia è soprattutto pane integrale e i dolci lievitati, preparati per la maggior parte con lievito di birra, non hanno appunto bosogno di lunga lievitazione, quindi di una maggiore forza della farina.
Nonostante questo, riesco a fare anche in panettoni qui in Norvegia! Certo non saranno mai uguali a quelli artigianali fatti in Italia ma ci si accontenta.
Ingredienti per 4 pani
Preimpasto
150 g di lievito naturale in coltura liquida (licoli)
150 g di farina al 13% di proteine
150 g di acqua 

Autolisi
850 kg di farina 13% proteine
150 g semola rimacinata
560 g di acqua circa

Impasto finale
Preimpasto
Massa autolitica 50 g di acqua circa
12 g di malto
12 g di sale
Crusca qb per la copertura  

Preparare il preimpasto, mescolando licoli rinfrescato precedentemente almeno due volte, la farina e l'acqua. Amalgamare bene e farlo riposare per un giorno in frigo, deve raddoppiare.
Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato toglierlo dal frigo e procedere con l’autolisi mescolando in una ciotola grossolanamente acqua e farina, non devono risultare grumi. Lasciare riposare la massa per un’ora, coperta.
Trascorso il tempo dell’autolisi, inserire nella ciotola dell’impastatrice le due masse e cominciare a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aumentare la velocità e inserire il malto sciolto in 50 g di acqua, poco a poco e, alla fine, il sale. Aggiungere ancora un po’ d’acqua se necessario. L’impasto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso.
Sistemare l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore, durante le quali fare le pieghe due volte, a distanza di un’ora, con metodo “stretch&fold”.
Trascorso questo tempo mettere l’impasto, coperto con la pellicola, in frigorifero per 12-15 ore, fino al raddoppio, dopodiché trasferire l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.

Dividere l’impasto in 4 pezzi, dopo 10 minuti stenderli e formarli stretti a filoni, chiudere bene l’attaccatura, inumidire la superficie e coprirli completamente di crusca.

Sistemare i filoni sopra un canovaccio dividendoli, come si vede nella foto e sotto ad ogni pane mettere un pezzo di carta forno per facilitare lo spostamento a lievitazione avvenuta. Coprire con un foglio di plastica per alimenti e lasciare lievitare per due ore a temperatura ambiente, non troppo alta.

Dopo un’ora preriscaldare il forno alla massima temperatura, sistemando un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
Quando le pagnotte saranno ben gonfie ed il forno a temperatura, sistemare i pani delicatamente sopra un'altra teglia da forno. Togliere il pentolino, vaporizzare i pani ed infornare. 
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz’ora ancora di 20°C. La cottura di quattro pani ha richiesto circa 40-45 minuti. Gli ultimi 5 minuti aprire il forno, senza spegnerlo, e far fuoriuscire il vapore residuo. Sfornare e far raffreddare i pani sopra una gratella.

NOTA:

Fare attenzione quando sono in forno, tendono a scurirsi in fretta. Il tempo di cottura è indicativo, dipende soprattutto dal forno, quindi regolarsi di conseguenza.