World Bread Day 2022: Rugbrød med skålding/ Scalded rye bread

Eccoci arrivati anche quest'anno all'atteso appuntamento del World Bread Day, la giornata mondiale del Pane!
Dal 2006, Zorra ci invita ogni 16 ottobre a preparare un lievitato per celebrare questa importante ricorrenza insieme.
Per maggiori informazioni e per visualizzare le raccolte degli anni precedenti invito tutti a visitare il suo blog. 

Anche se non riesco a partecipare con continuità, trovo che sia una bellissima inziativa soprattutto perché amo il pane come alimento e poi è così bello e dà tanta soddisfazione "mettere le mani in pasta"! Purtroppo ultimamente il forno si accende molto meno a causa dei prezzi folli dell'energia elettrica ma una sfornata alla settimana cerco di non farmela mancare mai. Il pane acquistato non mi piace e lo mangio mal volentieri...

Ho scelto di fare dei panini con il metodo dello skålding, cioè la scottatura della farina mischiata con semi di vario tipo. E' un metodo appreso qui in Norvegia, che uso spesso e che mi dà ottimi risultati.

 

 

 

Ingredienti per 10 panini

Skålding:
100 g farina di segale macinata grossa
50 g di sesamo
50 g semi di lino
50 g semi di girasole
300 ml acqua bollente

Impasto:
tutto lo skålding
600 g farina bianca 13% proteine
100 g farina di segale macinata finemente
75 g farina di orzo
500 ml acqua tiepida
20 g lievito di birra fresco
25 g sciroppo ***
16 g sale

crusca per lo spolvero

*** lo sciroppo che ho usato è composto da zucchero e da estratto di malto, ideale per la panificazione, venduto in Svezia. Si può omettere oppure sostituirlo, a parere mio, con zucchero semolato o di canna

Preparazione

Mischiare la farina di segale con i vari semi, se ne possono aggiungere o togliere, secondo il proprio gusto.

aggiungere l'acqua bollente, mescolare bene e lasciare raffreddare.

Nella ciotola della planetaria versare l'acqua tiepida, il lievito e mescolare finchè quast'ultimo non sarà sciolto. Unire lo sciroppo, lo skålding e mescolare. Aggiungere la farina setacciata e avviare la macchina. Quando l'impasto inizia ad avvolgersi al gancio, unire il sale e lasciare impastare finché non è ben incorporato.

Togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria e sistemarlo sopra il banco da lavoro ben infarinato. Fare delle pieghe a tre, modellarlo a palla e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio. 

Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi dando loro forma rotonda. 

Coprire e attendere 20 minuti circa. Piegare ogni pallina col metodo "Bâtard" (spiegazione dalla nostra Cuochina), dare forma allungata, sigillarlo bene sotto e passarlo nella crusca facendola aderire a tutto il panino. Coprire e mettere a lievitare per circa un'ora in luogo tiepido.

Incidere con una lametta a piacere, io ho fatto cosi:

Prima ho inciso entrambi i lati a zig-zag con una lametta. Ho alzato le punte e dato un taglio al centro.
 

Coprire e lasciare lievitare ancora per circa venti minuti
Preriscaldare il forno a 200°C e infornare a forno statico per circa 20/30 minuti, dipende dal forno.