Il moussakà tradizionale ma sempre a modo mio!

Di ricette del moussakà ne esistono migliaia in rete, ma non potevo fare a meno di avere anch'io la versione più tradizionale di quella light  (la trovate qui).
Ogni tanto faccio uno strappo alla regola, quindi eccovi  il mio moussakà, più classico possibile! Come riferimento ho optato per la scuola del mio cuoco preferito, Ilias Mamalakis, ma ripeto come riferimento, poi ho preferito seguire le mie dosi, i miei gusti e procedimenti.

Una curiosità: in internet si trova tradotto in  "la moussaka", chissà perché, perciò gli si dà del lei..invece è maschile per cui, parakalò diamogli del lui :-) Ο μουσακάς..

Ingredienti per circa 6 persone:

• 600 g di carne macinata ( 400 manzo e 200 maiale)
• 3-4 patate medie
• 3 melanzane
• 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
• 3 pomodori freschi maturi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale- pepe
• erbe aromatiche (menta-origano-timo-basilico)
• ¾ di una tazza da the di olio extravergine di oliva
• olio per friggere

Per la besciamella:*

• 40 g di burro
• 60 g di farina
• 1/2 litro di latte
• 1 uovo grande (la ricetta originale ne prevede 2)
• 1 tazza da the di formaggio grattugiato Kefalotiri o Kaseri**
• sale -pepe
• noce moscata grattugiata 

* se vi piace con tanta besciamella potete aumentare le dosi
** Io ho usato Graviera Mitilini, penso vada bene anche un pecorino ma non molto stagionato.

Per iniziare, cuocere a vapore (acqua salata) le patate sbucciate, ancora meglio se questo lo fate il giorno prima, così poi tagliandole rimarranno in fetta.

Tritare la cipolla finemente con lo spicchio d'aglio e mettere in una casseruola con l'olio extravergine di oliva. Fare rosolare e poi unire la carne. Quando è ben asciugata ed inizia a sfrigolare, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare bene. Tagliare in due i pomodori ben lavati e con la grattugia tritare la polpa (vi rimarrà in mano la buccia...scuola della suocera ;-), quindi sciogliervi il concentrato di pomodoro ed aggiungerlo alla carne. Insaporire con le spezie e le erbe aromatiche, non ne servono molte io ho messo due foglie di menta, qualche rametto di timo e di origano, foglioline di basilico greco. Comunque dosare a piacere! Sale e pepe  e un mezzo litro di acqua bollente o brodo vegetale o di carne, come preferite. Far bollire pian piano per circa un'ora e mezza-due ore, finché non si asciuga.

Nel frattempo preparare le melanzane. Tagliarle a fette meno di 1 cm e, vi ricordate del procedimento che consigliava Andrea Matranga negli anelletti al forno e cioè di mettere le melanzane in acqua salata? Di solito le uso senza far uscire il liquido amarognolo, perché mi piacciono al naturale, ma ho voluto provare a fare pressapoco così anche per il moussakà..Perciò ho disposto le fette di melanzana in una terrina abbastanza capiente (vedi foto), ogni strato l'ho salato con sale grosso. Poi ho ricoperto di acqua, sopra do deposto un piatto e sopra ancora un recipiente pieno d'acqua per fare da peso. Ho lasciato così per meno di un'ora. Poi le ho risciacquate e asciugate bene con un canovaccio. Prima di friggerle nell'olio bollente le ho passate con l'aglio. Quindi le ho messe nella carta da cucina per asciugarle il più possibile dall'olio di frittura.Come sono venute? Il sapore è molto più delicato e per  nulla amaro.

Adesso la besciamella. In una casseruola far sciogliere il burro finché non sarà dorato, unire la farina mescolare con la frusta ed incorporare un po' alla volta il latte bollente. Quando è pronta abbassare la fiamma ed aggiungere il formaggio, sale, pepe, noce moscata e mescolare bene. Poi sbattendo energicamente, sempre con la fusta, unire l'uovo ed amalgamare bene.

A questo punto oliare una pirofila da forno (la mia è 26x 17, è venuto bello alto!) disporre un primo strato di patate tagliate a fette, poi le melanzane, metà del ragù, ancora uno strato di melanzane, ragù e per finire la besciamella. Infornare a forno caldo 200°C finché non si sarà formata la crosticina sopra. Una volta cotto lasciare riposare una mezz'ora prima di servire.

Un felice e sereno fine settimana a tutti!