lunedì 1 giugno 2020

Pane nel mondo: Pane di Altamura (Italia)

Da tantissimo tempo desideravo fare questo pane e grazie alla nostra amata Cuochina, che ci accompagna in giro per il mondo dei lievitati, ho finalmente avuto l'occasione di prepararlo.
Non ho mai assaggiato il vero pane di Altamura, per cui non saprei quanto si avvicina come gusto. Per la forma non posso dire di essere soddisfatta al 100%, speriamo migliori con la pratica.. ma il sapore ci piaciuto moltissimo.
Come si può ben immaginare, le farine raccomandate per realizzare questo bellissimo pane sono introvabili dove vivo attualmente , perciò ho mescolato tra loro semola di grano duro rimacinata italiana (ahimè ho dato fondo alla rimanenza in dispensa dall'ultimo viaggio in Italia) e svedese.
Dal blog della Cuochina:
Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.
Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.
(Continua nel sito del Consorzio Pane di Altamura, la storia


Ingredienti:
500 g semola di grano duro rimacinata
10 g sale

Nella ciotola della planetaria ho inserito licoli, l'acqua e ho aggiunto la farina. Ho avviato e fatto impastare fino a che l'impasto non si è staccato dalla ciotola ed avvolto al gancio incordandosi. Ho aggiunto il sale e impastato ancora fino a completo assorbimento.
Ho modellato a palla e messo in una ciotola coperto a lievitare, in un luogo tiepido, per 90 minuti.

A lievitazione avvenuta ho sgonfiato l'impasto e messo sopra la spianatoia.

Ho preso il bordo e riportato al centro come nella foto, poi ho girato e riformato la palla.
Ho messo in una ciotola leggermente infarinata, coperto e riposto in frigo per tutta la notte, deve raddoppiare il volume.

Il mattino seguente, ho girato sottosopra la palla lievitata e l'ho stesa un po' con le mani. Quindi l'ho schiacciata con il palmo della mano a quasi 3/4 della lunghezza.

Ho piegato e schiacciato, sempre con il palmo della mano, in centro. Ho infornato a 250°C per 15 minuti con lo sportello del forno appena socchiuso, poi ho abbassato la temperatura a 200°C e fatto cuocere per altri 35-40 minuti.


3 commenti:

  1. Io panifico spesso amo sperimentare farine e metodi nuovi, il pane di Altamura vero, degustato in loco e cotto nel forno a legna ti assicuro è di una bontà infinita, se ti capita devi assolutamente assaggiarlo. Sei stata brava secondo me 🤗

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    Risposte
    1. Grazie cara Simona, detto da te mi fa veramente piacere! Un abbraccio

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  2. A me sembra venuto benissimo cara Socia, per quanto riguarda il sapore, per chi non abita nei pressi di Altamura difficilmente potrà usare ingredienti vicini a quelli originali, a partire dall'acqua e fino alla farina!
    Accontentiamoci!
    Io, essendo pugliese, ho avuto tante volte la possibilità di mangiarlo, ma sono stata anche in visita ad un forno di Altamura tanti anni fa, quando ho accompagnato un gruppo di studenti giapponesi dei miei corsi. Ti auguro di avere la stessa opportunità!

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