Pane nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Laugen (AltoAdige)

I panini laugen sono una bontà altoatesina. Non li avevo mai preparati prima ma grazie alla cara Cuochina che li ha "scovati" in questo sito, sono riuscita finalmente a farli e gustarli con tanto piacere! La ricetta originale è con lievito di birra io li ho rifatti con licoli.

Per la Cuochina

Laugen

Ingredienti:

• 270 g Manitoba
• 170 g farina a 12% di proteine
• 120 g lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte
• 5 g malto
• 160 ml acqua
• 140 ml latte
• 10 g sale 
• 40 g burro

Per la soluzione alcalina

• 2 litri di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di bicarbonato 

Preparazione

Setacciare insieme le farine ed il malto.

Nella ciotola della planetaria versare licoli, l'acqua ed il latte. Mescolare bene. Unire le farine col malto e avviare. 

Quando la farina avrà assorbito i liquidi aggiungere il sale e successivamente il burro, tenuto a temperatura ambiante, in tre volte. Impastare finché non si ottiene un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente imburrata, coprire con la pellicola e mettere in frigo dalle 12 alle 24 ore. Il mio impasto è rimasto in frigo, nel ripiano più basso che si trova sopra il cassetto delle verdure, per circa 20 ore.

Trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal frigo, sgonfiarlo e tagliarlo in pezzi di circa 90 grammi ciascuno.

Formare delle palline e lasciarle riposare per 10 minuti coperte.
Stendere con il matterello le palline di impasto a forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione. Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto per ottenere un filoncino. Trasferire ogni singolo laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10x16cm cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.

Coprire (io taglio aprendolo, un sacchetto di plastica da freezer da 5 litri, e lo metto sopra, poi copro anche con un canovaccio). Lasciare lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio.

Mettere a bollire l'acqua, aggiungere il sale ed il bicarbonato. Immergere i laugen pochi per volta e lasciarli per 20 secondi. Scolarli bene e metterli sopra la placca da forno ricoperta con carta da forno. Incedere con la lametta o con un coltello affilato ed infornare a forno preriscaldato a 220°C per circa 15-17 minuti.