Ruisleipä, pane finlandese con farina di segale

Durante le lunghe ore di attesa all'aeroporto di Helsinki, aspettando di ritornare a casa, abbiamo comprato dei panini. Erano così morbidi e gustosi che ho cercato varie volte di rifarli ma senza risultati apprezzabili; o erano troppo duri o il gusto era molto diverso. 

Non è facile tradurre le ricette dal finlandese all'italiano, non si capisce molto, e non ho trovato nessun sito che replicasse il pane mangiato quel giorno...

Per il momento ho scovato un video e ho provato a fare questo tipo di pane che è solamente con farina di segale. 

Il lievito viene fatto maturare per due giorni. Il sapore è decisamente acido, anzi alcolico, perché profuma proprio di vino... ma è così che deve essere. Per cui non piace sicuramente a tutti.
All'assaggio il gusto è abbastanza simile a quello che ricordo, solo che i famosi panini erano più morbidi. Della serie..non finisce qui!

Io ho fatto così:

Primo rinfresco licoli:

• 40 g di licoli attivo (lievito naturale in coltura liquida) rinfrescato al meno due volte
• 40 g acqua
• 40 g farina di segale.

Mescolare licoli con l'acqua, aggiungere la farina di segale e lasciare lievitare fino a più del raddoppio. 

Secondo rinfresco

• 100 g dal primo rinfresco
• 200 ml di acqua tiepida
• 50 g di farina di segale

In un contenitore tipo tupperware, mettere licoli al primo rinfresco ed aggiungere l'acqua tiepida e la farina di segale. Mescolare bene. Chiudere con il coperchio e lasciare in luogo tiepido per due giorni.

Impasto

• tutto secondo rinfresco
• 600 ml di acqua tiepida
• 850 g di farina di segale
• 25 g di sale

In una ciotola versale licoli al secondo rinfresco, l'acqua tiepida, il sale. Mescolare per far sciogliere il sale. Aggiungere la farina, mescolare un po' con una spatola poi con le mani. E' molto appiccicoso ma deve essere così.

Dopo alcuni minuti, sempre con la spatola riunire l'impasto, sempre nella stessa ciotola a palla, levigandolo.
Fare una croce, coprire e

lasciare lievitare in luogo tiepido per 6 ore.

Dopo 6 ore, riprendere l'impasto sopra la spianatoia, dividerlo in pezzi e dare loro la forma rotonda ma un po' alzati e a punta nel centro,

passandoli nella farina di segale. Se si vuole rifarlo bisogna tenere un pezzo di impasto e metterlo in un bicchiere o un vasetto, coprirlo con la farina di segale, chiudere con la pellicola o il coperchio. Io lo sto conservando in frigorifero.

Il video riporta una lievitazione di tre ore, io li ho messi nel forno spento ma con la luce accesa e dopo un'ora circa erano già lievitati

 Cuocere a forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti.

Fette pronte da gustare!