martedì 4 settembre 2012

Licolpesca

Licolpesca
All'inizio della lunga pausa estiva del blog, due mesi fa.. ho preparato il "licolpesca"! Lo propongo oggi prima di cominciare con le ricette. 
Mentre Anna dopo il licoluva, grazie alla sua bravura ed amorevole passione per i lievitati, ha creato:

Licolprugna
Licolanguria
Licolpesca
ultimo arrivato in questi giorni: il licolfico!

...io ho provato, seguendo il suo metodo ed i suoi consigli, a realizzare appunto il licolpesca.
Il procedimento è pressapoco uguale a quello del licolmela ma si è prolungato con varie difficoltà a causa delle alte temperature estive.
Sicuramente la primavera e l'autunno sono le stagioni più adatte per generare i lieviti!

Ingredienti:
  • acqua minerale naturale (troppo cloro qui in quella del rubinetto)
  • mezza pesca nettarina bio
  • farina manitoba (ho usato il tipo in commercio qui con 14,7% di proteine)

Ho iniziato di mercoledì, alle 12.00: ho tagliato a fettine mezza pesca nettarina sbucciata, l'ho messa in un recipiente di vetro ben pulito, ho aggiunto dell'acqua naturale da bottiglia e coperto con un piattino.

Ho riposto dentro ad un armadietto al buio fino al giorno dopo alle 12.00, poi in frigo. Ho mantenuto l'acqua con la pesca in frigo per tutta la durata dei rinfreschi ma intiepidendo volta per volta la quantità che mi serviva per rinfrescare.

1) giovedì ore 23.30
60 g di acqua di pesca + 60 g di farina

Ho filtrato l'acqua con la pesca ho unito la farina, mescolato bene, messo in un un bicchiere di vetro, coperto con un piattino e riposto in cucina nel mobiletto delle farine.

2) venerdì ore 7.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

Al mattino era molto lievitato. Ho filtrato ancora l'acqua di pesca, l'ho aggiunta al lievito, mescolato bene con una piccola frusta, unito la farina e messo in un vaso di vetro piccolo. Ho coperto sempre col piattino e riposto nel mobiletto delle farine.

3) venerdì ore 14.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

E' molto lievitato, raddoppiato, quindi ho rifatto sempre la stessa operazione: filtrato l'acqua di pesca, aggiunta al lievito, unito la farina e messo in un vaso piccolo pulito. Ho coperto e riposto nel solito armadietto.

4) venerdì ore 23.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

Qui inizia la “tribolazione” il licolpesca dalle 14.00 alle 23.00 non è lievitato per niente, nonostante le bolle in superficie. Ho rinfrescato di nuovo, però cambiando mobiletto preferendone uno più in basso e vicino alla finestra. In casa c'erano più di 30°..

5) sabato ore 6.30
tutto il lievito + 30 g di acqua minerale naturale + 30 g di farina

Lievitazione assente anche la mattina seguente. Ma il profumo è ancora buono e rinfresco di nuovo.

6) sabato ore 11.30
tutto il lievito + 30 g di acqua minerale naturale + 30 g di farina

Nonostante le bolle in superficie non è lievitato, sembra senza forza..più liquido ma ho rinfrescato ugualmente.

7) sabato ore 23.00
40 g di lievito + 40 g di acqua minerale naturale + 40 g di farina

A sera mi sentivo scoraggiata..troppo caldo in casa e questo non facilitava le cose. Comunque ho deciso di fare l'ultimo tentativo. Di tutto il lievito ottenuto ne ho  preso 40 g l'ho sciolto in 40 g di acqua, ho aggiunto 40 g di farina e questa volta l'ho riposto dentro il mobile in sala. Lì sembrava più “fresco”.

8) domenica ore 9.00
40 g di lievito + 40 g di acqua minerale naturale + 40 g di farina

Finalmente ho notato segni di ripresa, l'odore era buono e sembrava un po' cresciuto nel barattolo. Rinfrescato sempre come la volta precedente e riposto.

9) domenica ore 16.00
80 g di lievito+ 80 g di acqua minerale naturale + 80 g di farina

Evviva!! Era cresciuto quasi 2 cm! Ho preso 80 g di lievito l'ho sciolto in 80 g di acqua ed incorporato 80 g di farina. L'ho coperto come sempre col piattino e riposto in sala. C'erano 32° ma ho sperato che non patisse troppo.
Alle 18.30 era raddoppiato. Della serie “chi la dura la vince”!!

10) domenica ore 20.00
100 g di licolpesca + 100 g di acqua minerale naturale + 100 g di farina

Finalmente sono riuscita ad ottenere il licolpesca. Dopo sole 4 ore era triplicato.
L'ho rinfrescato di nuovo e rimesso a lievitare. Con l'eccedenza del lievito ho impastato il pane.

11) domenica ore 24.00
Licolpesca pronto! Quindi l'ho rimesso in frigo per evitare che troppe ore a temperatura ambiente lo facessero collassare.

Il mattino seguente l'ho tolto dal frigo e ho rinfrescato 100 g di licolpesca +100 g di acqua minerale naturale + 100 g di farina. Ho lasciato lievitare fino a più del raddoppio, circa 4 ore, (foto inizio post) e quindi l'ho rimesso in frigo. La rimanenza del licolpesca è stata utilizzata per panificare.

IMPORTANTE:
Usare sempre lo stesso tipo di farina per fare i rinfreschi.
Ad ogni rinfresco, dopo averlo ben mescolato, mettere a lievitare in contenitori di vetro puliti ed asciugati coperti con un piattino.
Usare contenitori di vetro, preferibilmente stretti e alti. Per la misura calcolare che deve più che duplicare in altezza. Tutti i lieviti naturali non amano i contenitori troppo grandi...come dire che lo spazio aperto non è gradito :-)

Con il licolpesca ho realizzato:
Pane con panzanella visto da Caro modificato per licoli

rotolo formaggio feta e olive di Kalamata..

rosette
E tanto altro! Mi auguro di riuscire a postare presto le ricette..




12 commenti:

  1. Quel pane imbottito di panzanella e le rosette sono un sogno tesoro. Tra te e Anna non vi si sta dietro con tutti questi lieviti, siete due fenomeni :) Senti ma…dopo tutta questa frutta singola, ad un bel licoli-macedonia ci avete pensato :))? Nel week end mi butto con l’uva vediamo un po’ che succede…Un bacione, buona giornata

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  2. Eccolo in bella mostra.
    Abbracci !!!

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  3. Le mie preferite sono in assoluto le rosettte! Non vedo l'ora di leggere il post :-) Baci!

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  4. ah guarda che non te la cavi così! la prima volta che vengo ad atene ti svuoto il frigo di qualche vasetto!!! :)
    un bacio

    irene

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  5. Non cel afarò mai a preparare una cosetta del genere ma ammiro incondizionamente chi come te si mette all'opera per queste genialate. Bravissima!!!! Un bacione, ornella...
    simo

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  6. La pazienza e la costanza sono stati premiati, complimenti. Ciao.

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  7. Ma quanta pazienza!!!
    Complimenti davvero!
    Buona giornata cara!

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  8. io credo di aver ucciso il mio lievito madre, partita per le vacanze non l'ho rinfrescato per oltre 1 mese, e quindi mi conviene buttarlo e fare un nuovo licoli, magari prendo spunto proprio dai tuoi, un abbraccio SILVIA

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  9. ciao Ornella mi fa tanto piacere vedere che sei tornata, e ricominciare a seguire le tue ricette, queste sono eccezionali, per il momento ho iniziato con licoluva, era un anno che ci volevo provare, ma l'uva buona non sempre c'è, mi piacciono molto tutti e, con il vostro permesso e i link li vorrei postare nel mio blog del pane...
    Le notizie che arrivano non sono belle, ma spero che le tue personali siano migliorate, un caro abbraccio

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  10. ciao Ornellina!!!! come stai? che piacere ritrovarti. si beh, io sono stata a Mikonos, adoro le Cicladi e più o menogironzolo sempre li intorno quando vengo in Grecia. Che posti mozzafiato, come sempre ci ho lasciato il cuore, devo tornare assolutamente a riprendermelo :D Spero tu stia bene, che le cose si siano sistemate un pò. Non sono aggiornata, devo tornare a leggerti. Intanto ti abbraccio e ammiro le vostre creazioni che per me sono pura magia :D
    Un bacione e a presto

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  11. ciao Ornella che piacere rileggerti!!!
    Questo post è interessantissimo! bravissima, baci

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  12. Carissima Ornella eccomi qui tu sei la maga dei lievitati e ora hai fatto questo??
    bravissima complimenti
    ti abbraccio ^_^

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