martedì 15 giugno 2021

Pane nel mondo: Pepper Jack Sourdough Bread

Per me che vivo nella fredda Norvegia, comincia la stagione più bella per i lievitati e soprattutto per licoli. Inizia a fare "caldo" ma, come ben si può immaginare, non si arriva mai ad avere una temperatura estiva per come eravamo abituati in Italia o in Grecia. Qui l'estate è paragonabile alla primavera greca! Ma si sta bene, credo non riuscirei più a sopportare il caldo afoso. Cosi cerco di ritagliarmi del tempo per panificare, attività che adoro e che mi fa stare bene...

 

per la Cuochina

Delizioso pane al pepe Jack e mela a lievitazione naturale fatto con formaggio pepper jack e cubetti di mela.
Il formaggio Pepper Jack è un derivato del Monterey Jack, formaggio semiduro bianco americano prodotto con latte vaccino. È stato inventato dai frati francescani messicani di Monterey, in California. Questo formaggio è aromatizzato con peperoni dolci, rosmarino, peperoncini habañero e aglio e con jalapeños piccanti per un tocco in più. Continua nel blog della Cuochina
La mia versione è con pepe rosa ed emmenthal ma il gusto si sente poco, ideale sarebbe un formaggio più piccante e saporito, difficile da trovare qui.


Ingredienti

  • 50 g lievito naturale in coltura liquida (licoli)
  • 365 g di acqua calda
  • 280 g di farina di forza
  • 200 g di farina debole
  • 50 g di farina integrale
  • 9 g di sale marino fino
  • 135 g di formaggio emmenthal grattugiato
  • 30 g di pepe rosa intero

In una ciotola capiente unire acqua e licoli e mescolare bene. Quindi aggiungere tutte e tre le farine, mescolare e mettere da parte, coperto, per 30 minuti.Quindi unire il sale e mescolare di nuovo.
Rinforzare l'impasto facendo delle pieghe (prendendo un lato e tirandolo al centro, per tutta la circonferenza), ogni 30 minuti per due volte.
Tagliare il formaggio (io l'ho comprato già grattugiato)stendere l'impasto a forma quadrata e incorporare una parte di formaggio e pepe rosa.

 

Piegare a tre, aggiungere ancora formaggio. Formare una palla,metterla in una ciotola e coprire.

Dopo 30 minuti fare una piega a tre. Rimettere nella ciotola e ricoprire per altri 30 minuti dopodiché rifare le pieghe a tre. Rifare questa operazione per altre due volte, per un totale di 4 volte. Ci vogliono 2 ore circa.
Preformare l'impasto e lasciarlo riposare per 15 minuti, quindi modellare e trasferire nel cestino da lievitazione be infarinato. Coprire e mettere in frigo tutta la notte.
Il mattino seguente toglierlo dal frigo e metterlo su della carta forno. Preriscaldare il forno a 230°C , infornare la pentola vuota con il coperchio per mezz'ora.
Con una lametta molto affilata, incidere dei tagli sulla superficie. Trasferire il pane senza togliere la carta da forno, nella pentola calda. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a 230°C, poi diminuire a 210°C e continuare la cottura per altri 25 minuti.
Quindi rimuovere il coperchio e cuocere per altri 10 minuti o fino a quando la pagnotta prende un colore dorato e quando "bussando" produce il classico suono di vuoto.
Far raffreddare la pagnotta su una gratella prima di tagliarla.


lunedì 7 giugno 2021

Mizuna con filetto di maiale

Quest'anno il nostro piccolo orticello ci sta dando tante soddisfazioni! L'anno scorso avevo provato a coltivare in piena terra senza nessun risultato perché troppo argillosa, non è cresciuto nulla e quel poco che ha avuto il coraggio di germogliare è stato mangiato da insetti e animali vari..Cosi abbiamo costruito una piccola serra, ho acquistato il terriccio e sembra che vada tutto alla grande! 


Insalata, radicchio, zucchine, pomodori...persino carciofi! Ma anche la verdura giapponese Mizuna (foto sotto)

e Komatsuna (prossimamente foto e ricetta anche di questa) sono belle rigogliose e ne sono felice. La prima volta che ho tagliato Mizuna ho voluto provarla così, elaborando la ricetta originale che prevede il maiale bollito.

Ingredienti (il sito riporta per due persone ma io ho fatto piatto unico così ho raddoppiato la carne)

  • 200 g mizuna
  • 300 g filetto di maiale
  • 100 ml sake
  • semi di sesamo
  • 4 cucchiai di Ponzu Sauce
  • olio di sesamo

Lavare e tagliare mizuna in pezzi di 5-6 cm. In una casseruola versare sake con dell'acqua e portare a bollitura. Aggiungere la verdura e bollire per qualche minuto, scolare e tenere da parte. In una padella unta con un po' di olio arrostire le fettine di maiale. Quando sono cotte tagliarle a fettine. Mescolare insieme la carne con la verdura, condire con olio di sesamo, la salsa Ponzu e sesamo tostato per guarnire. Ho servito con riso alla giapponese.

sabato 29 maggio 2021

Pane nel mondo: Wool roll bread

Un pane incredibilmente buono e soffice che ho già rifatto più volte. Per fortuna abbiamo la  nostra Cuochina che ricerca per noi lievitati fantastici, alcuni già famosi, altri sconosciuti e molti creduti persi, o perduti per sempre impressi solamente nella memoria dei nostri antenati e mai scritti. Quante di noi ricordano un sapore, un lievitato o una pietanza mangiata da fanciulli che ci preparava la nonna o la mamma e per quanto ci si sforzi non si riesce a replicare? 
A me tornano alla mente tanti cibi ma non ho la più pallida idea delle dosi o degli ingredienti aggiunti, sopratutto dalla nonna paterna. Forse è stato questo l'input che mi ha spinto a creare un blog 11 anni fa, quello di documentare i miei esperimenti culinari per figli e nipoti.
Questo pane "gomitolo" è una  novità e, per quanto ci è dato sapere, creato in una cucina malese.

 

Per la Cuochina


 E la fetta, morbidissima, ricca di sapore...

La versione della Cuochina è dolce, io ho preferito farla salata per il mix di erbe aromatiche fresche, ultimo acquisto al vivaio. Non so voi ma io ai fiori e flora in generale non so resistere, comprerei tutto. E adoro il profumo delle aromatiche in cucina!

Ingredienti

  • 80 ml latte tiepido
  • 3 g lievito di birra secco
  • 300 g farina di forza
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaio scarso di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 100 ml panna fresca da montare
  • 80 g burro morbido,lasciato a temperatura ambiente
  • 1 spicchio di aglio
  • erbe aromatiche a piacere, io ho usato timo limone, origano e rosmarino

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarlo da parte finché non si forma la schiuma in superficie. Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, l'uovo, il sale, la panna ed infine il lievito con il latte. Avviare e lasciare impastare finché l'impasto non si stacca dal fondo della ciotola e non si avvolge al gancio.

Sistemare l'impasto in una ciotola, 

Coprire e lasciare lievitare al caldo fino  a più del raddoppio, dai 60 ai 120 minuti, dipende dalla temperatura ambiente.

Nel frattempo tritare le erbe aromatiche e mescolarle insieme al burro morbido
A lievitazione avvenuta stendere leggermente l'impasto sopra la spianatoia un pochino infarinata, tagliare in cinque parti, formare delle palline, coprire e lasciare riposare per 15 minuti.


Stendere ogni pallina a forma ovale spalmare tutta la superficie con un leggero strato di burro alle erbe.
Con il tarocco, tagliare a striscioline, fino a metà della sfoglia. Piegare un po' i lati verso l'interno la parte non tagliata quindi arrotolarla su se stessa


Sistemare i rotoli nello stampo apribile di diametro 20 cm per 7 cm di altezza circa rivestito da carta forno leggermente imburrata.
Coprire e sistemare al caldo per la lievitazione che può durare dai 60 ai 120 minuti, dipende dalla temperatura ambiente.

A lievitazione avvenuta spennellare la superficie con un po' di latte.
Infornare a forno preriscaldato a 180°C nella parte un po' più sotto del centro, per circa 20-25 minuti. Sfornare, togliere delicatamente dallo stampo e lasciare raffreddare sopra una gratella.








domenica 23 maggio 2021

Cheesecake ai mirtilli e lamponi con glassa di fragole

Per la festa nazionale in Norvegia, il 17 maggio ho preparato questa cheesecake con gli stessi colori della bandiera norvegese. E' piaciuta molto così ho pensato di pubblicarla, anche perché ormai è stagione di fragole! I lamponi ed i mirtilli si possono facilmente trovare nei reparti frutta e verdura dei negozi ma si possono usare anche surgelati
 
Per la cheesecake la ricetta è la solita che faccio da tanti anni.

Ingredienti
Per la base:
200 g biscotti tipo Digestive
100 g burro
Per lo strato ai mirtilli
150 g mirtilli freschi o surgelati
2 cucchiai di zucchero semolato
150 g panna fresca da montare
130 g formaggio cremoso tipo Philadelphia
35 g zucchero a velo
5 g di gelatina in fogli
Per lo stato classico
200 g panna fresca da montare
140 g formaggio cremoso tipo Philadelphia
40 g zucchero a velo
5 g gelatina in fogli
Per lo strato ai lamponi
150 g lamponi freschi
2 cucchiai di zucchero semolato
150 g panna fresca da montare
130 g formaggio cremoso tipo Philadelphia
35 g zucchero a velo
5 g di gelatina in fogli
Per la copertura
250 g fragole
80 g di zucchero semolato
5 g gelatina in fogli

Preparare la base del dolce frullando i biscotti, oppure come ho fatto io schiacciarli col matterello, unire il  burro sciolto e mescolare.
Rivestire la base della tortiera a cerniera apribile con carta forno. Tagliare una striscia di carta forno alta quanto le pareti dello stampo e rivestire.
Versare i biscotti nella tortiera e livellare bene, quindi mettere in frigo finché non si prepara il primo strato di crema, non meno di mezz'ora.
In una piccola casseruola mettere i mirtilli e lo zucchero e portare ad ebollizione. Dopo qualche minuto spegnere, passare bene al setaccio i mirtilli in modo da ottenere più succo possibile e tenerlo da parte. Fare la stessa cosa con i lamponi.
Iniziare la torta con lo strato ai mirtilli:
mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla finché non si ammolli, circa 15 minuti. Dopodiché montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere il formaggio cremoso e frullare ancora per qualche secondo.
Strizzare la gelatina con le mani e farla sciogliere nella salsa ai mirtilli leggermente intiepidita nel forno a microonde. Assicurarsi che la gelatina sia sciolta tutta nella salsa e versarla, mescolando, nella panna montata in cui  è stato aggiunto il formaggio cremoso. Mescolare dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Togliere la tortiera dal frigo, versare la crema sopra la base della torta e livellare. Riporre in frigo ed aspettare almeno mezz'ora prima di procedere con l'altro strato o comunque finché toccando con un dito non si abbia appurato che lo strato ai mirtilli non sia abbastanza solidificato tanto da poter mantenere uno strato sopra senza mescolarsi l'uno con l'altro.
Per lo strato classico:
mettere a bagno la gelatina finché non è ben ammollata. Montare 175 g di panna con lo zucchero a velo ed aggiungere il formaggio. Frullare per qualche secondo. 
Strizzare la gelatina con le mani e farla sciogliere nei 25 g di panna fresca rimanete leggermente intiepidita nel forno a microonde. Assicurarsi sempre che la gelatina sia sciolta tutta nella panna e versarla, mescolando, nella panna montata in cui è stato aggiunto il formaggio cremoso. Togliere la tortiera dal frigo, versare la crema sopra lo strato ai mirtilli e livellare bene. 
Rimettere in frigo ed aspettare a preparare il terzo e ultimo strato almeno mezz'ora.
Per lo strato ai lamponi:
mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla finché non si ammolla. Nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere il formaggio cremoso e frullare ancora per qualche secondo. 
Strizzare la gelatina con le mani e farla sciogliere nella salsa ai lamponi leggermente intiepidita nel forno a microonde. Assicurarsi che la gelatina sia sciolta tutta nella salsa e versarla, mescolando, nella panna montata in cui è stato aggiunto il formaggio cremoso. Mescolare bene, dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Togliere la tortiera dal frigo, versare la crema e livellare.
Riporre in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo tagliare a pezzettini le fragole,  metterle in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto, togliere dal fuoco, frullare e passare al setaccio. Rimettere sul fuoco e far bollire per alcuni minuti, aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo per 15 minuti in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare finché non si scioglie, quindi lasciare intiepidire  e versare la salsa alla fragole sopra la torta. Rimettere la torta in frigo per almeno 4-5 ore, prima di tagliarla, ancora meglio se preparata il giorno prima. Decorare con fragole, lamponi, mirtilli e qualche ciuffo di panna montata.

 


martedì 18 maggio 2021

Pane nel mondo: Potato bread e boller al cioccolato

La nostra Cuochina ha preparato un bellissimo pane con le patate molto buono e gustoso. Mi ha invogliato a farlo subito ma ho pensato, anziché un filone o pane a cassetta, di farlo diventare impasto per i  boller norvegesi. Ottimo mangiato cosi e, anche se è senza "tuppo", delizioso imbottito di gelato.

Ingredienti

  • 10 g di lievito di birra fresco (io 4 g lievito di birra secco)
  • 100 g di zucchero
  • 340 g circa di acqua di cottura delle patate
  • 170 g di burro ammorbidito
  • 15 g di sale
  • 2 uova grandi
  • 200 g di purè di patate
  • 780 g di farina debole (io 11% di proteine)
Ho aggiunto
  • 1 cucchiaino abbondante di cardamomo in polvere
  • 200 g cioccolato fondente tritato grossolanamente

Preparazione
Far bollire le patate con la buccia in acqua non salata fino a cottura.Non buttare l'acqua di cottura perché deve essere conservata per l'impasto. Sbucciare le patate e schiacciarle con lo schiaccia patate.
Quando sia il purè che l'acqua di cottura si sono raffreddati, procedere alla preparazione dell'impasto. Nella ciotola della planetaria mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il burro ed il cioccolato, inserire il gancio e impastare fintanto che diventa liscio ed incordato. Fermare l'impastatrice e capovolgere l'impasto. Quindi, unire il burro in due volte e farlo incorporare perfettamente. L'impasto è pronto quando è tutto attaccato al gancio e la ciotola resta pulita. L'impasto risulta abbastanza morbido. Unire il cioccolato e impastare qual poco che basta per distribuirlo uniformemente, spostarlo sopra la spianatoia leggermente infarinata e dare delle pieghe. Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta di burro e lasciare lievitare al caldo e coperto finché non raddoppia e oltre.
Spostare l'impasto sul piano lavoro un po' infarinato e dividere in pezzi di circa 110 g ciascuno. Dare ad ogni pezzo la forma rotonda trasferirli sopra la placca del forno rivestita di carta forno abbastanza distanziato fra di loro. Una placca basta per 9 pezzi. Coprire le teglie con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere i panini per 35 minuti circa, oppure fino a quando non saranno un colore marrone dorato intenso. Raffreddarli sopra una gratella e servire oppure congelare.



lunedì 22 marzo 2021

Cornetti soffici


Sono abituata con licoli per realizzare i miei lievitati, sia dolci che salati, ma capita alle volte che io usi il lievito di birra. Se ho urgenza di preparare qualcosa di veloce è molto comodo. Questa ricetta l'ho fatta spesso in questi ultimi tempi per la colazione del mattino, molto facile, veloce e molto buona.

L'ultima volta ho voluto prepararla con licoli e sono molto soddisfatta del risultato, e non solo io..


Ingredienti
Per l'impasto

475 g farina di forza
80 g zucchero
2 uova
70 g burro
150 g lievito naturale in coltura liquida, rinfrescato almeno due volte
82 g acqua
123 g latte intero
5 g sale
aroma vaniglia
per la sfogliatura
50 g burro morbido
50 g zucchero
scorza grattugiata di un limone bio
per rifinire
uovo e latte per spennellare

Mettere nella ciotola della planetaria licoli, l'acqua ed il latte, le uova, lo zucchero. Sbattere un po' e poi aggiungere la farina. Avviare e impastare finché non è incordato. Unire il sale e un pezzo alla volta il  burro, fare incordare. Mettere l'impasto sopra la spianatoia fare una leggera pirlatura e trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata. Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio. Purtroppo ero indaffarata con altre cose urgenti e non ho potuto scattare tutte le foto, le inserirò la prossima volta che li fa. A lievitazione avvenuta rimettere l'impasto sopra la spianatoia leggermente infarinata


e dividerlo in 8 pezzi di egual peso.


Coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo grattugiare la buccia di limone ed aggiungerla al burro morbido e allo zucchero mescolando. Stendere il primo panetto a sfoglia rotonda il più sottile possibile. Spennellare la sfoglia con il burro. Stendere la seconda sfoglia e sistemarla sopra la prima. Spennellare con il burro e stendere la terza e così via fino all'ultima che non deve essere spennellata. Delicatamente per non far uscire il burro dalle sfoglie, stendere con il matterello fino ad ottenere una grande sfoglia rotonda dello spessore di circa un cm. Tagliare 20 spicchi. Ad ogni spicchio fafre un taglietto al centro della parte più larga. Arrotolare e formare i cornetti. 
 
Coprire e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio. 
 

Spennellare con un po' di uovo sbattuto e un po' di latte. Infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti

Note: Ricetta elaborata da questo sito, che non è molto chiaro perchè non riporta le dosi del burro e dello zucchero occorrenti per la sfogliatura, così ho fatto a modo mio




martedì 16 marzo 2021

St. Patrick's Day: Irish Soda Scones


Un'altra semplice ricetta ma molto gustosa per il giorno di San Patrizio che si festeggia il 17 marzo in Irlanda. Grazie alla nostra instancabile Cuochina e alle care amiche Anna e Nadia che hanno preparato dei bellissimi lievitati per l'occasione, ho scoperto la bontà del pane con il bicarbonato di sodio.
Non lo lascio più, tra un lievitato e l'altro, con licoli o lievito di birra, sicuramente lo userò spesso. Ho fatto circa metà dose della ricetta originale elaborata da questo sito.

Ingredienti:
280 farina per tutti gli usi
210 ml di latticello
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
60 g di uvetta

Preriscaldare il forno a 210°C.
In una ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, compresa l'uvetta. Unire il latticello un po' alla volta (potrebbe essere in eccesso, dipende dalla capacità di assorbimento della farina) e mescolare. L'impasto non deve essere duro ma nemmeno appiccicoso.Trasferire sulla spianatoia infarinata e stendere l'impasto con le mani dello spessore di circa due cm. Con un coppapasta, io ho usato quello a forma di cuore, ricavare circa 8 pezzi e metterli sopra la placca ricoperta da carta forno. 


A piacere, spennellare gli scones con uovo sbattuto e un po' di latte e infornare per circa 20 minuti. Si accompagnano con burro e confettura, la mia di mirtilli raccolti l'autunno scorso nei boschi norvegesi 😍







venerdì 12 marzo 2021

St. Patrick's Day: Grandma’s Irish Soda Bread

Dopo tantissimo tempo ritorno finalmente a pubblicare qualcosa in questo spazio che mi è molto caro ma che purtroppo ultimamente sono stata costretta a lasciare in un cantuccio, abbandonato.
La Cuochina mi ha invogliato, mi ha dato lo starter per ricominciare, con i suoi bellissimi pani per San Patrick's Day, patrono dell'Irlanda, che si celebra il 17 marzo, quindi fra pochi giorni. Ho cercato in rete e ho trovato questa ricetta e devo ammettere che , anche se il bicarbonato non mi piace molto, il sapore del pane è ottimo, sembra un dolce soffice, soffice dentro e con la crosta croccante. Veramente eccellente.

Ingredienti
420 ml latticello***
1 uovo grande
515 farina per tutti gli usi +altra  se occorre e per la spianatoia
38 g di zucchero
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino da tè di sale
70 g di burro freddo da frigo
150 g uvetta sultanina

*** Ho fatto il latticello, come ci consiglia la nostra Cuochina, mescolando 440 ml di latte intero fresco con 60 g di succo di limone. Ho lasciato riposare in frigo per 30 minuti. Ne ho avanzato un po' che userò oggi.

Accendere il forno a 200°C.
In una ciotola versare la farina, il sale, lo zucchero, il bicarbonato

ed il burro freddo a piccoli pezzi. Sfrigolare con le mani fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungere l'uvetta

Unire l'uovo al latticello e mescolare, aggiungere il tutto al composto di farina e mescolare con un cucchiaio di legno per pochi minuti.
Infarinare abbondantemente la spianatoia e trasferire l'impasto. Impastare velocemente, con l'aiuto della farina, poi formare una pagnotta e sistemarla sopra la placca ricoperta con carta forno. Incidere una croce al centro.
Infornare per circa 45 minuti. Lasciare intiepidire prima di tagliare



Note: Secondo l'autrice della ricetta, il latticello è essenziale per il gusto  e per la lievitazione del pane. L'uovo si può omettere ma rende più ricco l'impasto.Il burro dovrà essere molto freddo, più freddo è e meno l'impasto sarà appiccicoso. L'impasto dovrà essere lavorato poco. Io non ho aggiunto molta farina anche se ne richiedeva molta di più, ma ho cercato di raccogliere a palla aiutandomi con la spatola apposita, che io chiamo, non so se erroneamente o no, tarocco.