giovedì 19 gennaio 2017

Panini con semi di papavero con impasto base nr.3 della Cuochina

Gli impasti base della Cuochina, non mi stancherò mai di ripeterlo, sono fantastici! Si può spaziare ampiamente con la fantasia ed i risultati ottenuti sono sempre ottimi! Ho usato l'impasto base nr.3

Ingredienti per 10 panini
  • 420 g di farina 0 di forza
  • 180 g di licolfico+ 20 g di olio evo
  • 1 cucchaino di malto d'orzo
  • 10 g di sale
  • semi di papavero

Mescolare licolfico, bello attivo rinfrescato almeno due volte, nella ciotola della planetaria insieme all'acqua, il malto e la farina setacciata.
Impastare fino ad incordatura. Aggiungere l'olio ed il sale ed impastare per incorporare bene entrambi. Trasferire l'impasto in una ciotola coprirlo con un foglio di carta da forno e sopra pellicola. Mettere in un luogo non troppo caldo e lasciare lievitare tutta la notte. Il mattino seguente, al raddoppio dell'impasto, modellare 10 palline di circa 80 grammi ciascuna. Bagnare la superficie con un po' di acqua e cospargere di semi di papavero. Disporle sopra la placca coperta da carta da forno e coprirle.
 Una volta raddoppiate, con una lametta incidere come si vede nella foto

Infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti , comunque fino a doratura


domenica 15 gennaio 2017

Kornbrød med skålding, pane con grano parzialmente macinato e semi scottati

"Kornbrød med skålding": pane con grano parzialmente macinato e semi scottati. Purtroppo l'ho tagliato ancora caldo per avere foto con luce naturale e si vede...
Inserisco l'immagine del grano parzialmente macinato perché non so come viene chiamato in Italia.
La ricetta l'ho trovata nel libro Brød og Brødbaking, edito da Cappellen Damm, ma l'ho modificata negli ingredienti e adattandola per licolfico, il potente lievito naturale creato dalla mia cara amica Anna che me lo portò, qualche anno fa durante un nostro incontro a Milano, dato che il mio ultimo nato a quei tempi, licolampone, non era più attivo. Non avendo tempo a disposizione per generarne uno nuovo mi è arrivato dal Giappone! Grazie Anna!
Ho usato farina di orzo e di avena al posto della farina di segale prevista dalla ricetta. Se non faccio modifiche, non sto bene :-)

Ingredienti per lo skålding:
  • 100 g grano parzialmente macinato (vedere foto sopra)
  • 50 g semi di sesamo
  • 50 g semi di lino
  • 50 g semi di girasole
  • 300 ml di acqua bollente

Per l'impasto:
  • 400 g di farina 0
  • 60 g di farina di avena
  • 60 g di farina di orzo
  • 300 g licolfico
  • tutto lo skålding
  • 250 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo

Iniziare con lo skålding (si pronuncia pressapoco skolding). Mettere in una ciotola il grano ed i semi insieme, versare sopra l'acqua bollente, mescolare lasciare raffreddare, mescolando ogni tanto.
Nella ciotola della planetaria inserire licoli, l'acqua ed il cucchiaino di malto d'orzo. Mescolare con una frusta per qualche minuto per far sciogliere licoli e aggiungere le farine setacciate insieme. Avviare la planetaria e far impastare per qualche minuto. Unire lo skålding freddo e impastare fino ad incordatura. Aggiungere il sale e incorporarlo all'impasto.
Trasferire sopra il piano di lavoro infarinato, fare una palla e metterla in una ciotola.
Coprire con un foglio di carta da forno e successivamente la pellicola. La carta da forno serve a trattenere l'umidità e a evitare che l'impasto si bagni durante la lievitazione.
A raddoppio dell'impasto, dividere in due pezzi uguali, arrotolare ogni pezzo e metterli nello stampo da plumcake, coperto di carta da forno. 

Io ne avevo uno solo così ho fatto un filone e una pagnotta. Coprire ed aspettare il raddoppio.
Cuocere a forno preriscaldato a 200°C per 35-40 minuti.
e la pagnotta




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