mercoledì 1 febbraio 2017

Torta nero puro

E' la seconda volta che sforno questa delizia! L'ultima è stata domenica scorsa per festeggiare un compleanno. E' andata a ruba..e a fine serata tutti mi hanno chiesto la ricetta! Qualcuno si è offerto di aiutarmi a prepararla la prossima volta per imparare a farla.
La ricetta è di Manu, nel blog La via delle spezie. Ho fatto qualche cambiamento nel procedimento per velocizzarlo dato che di dolci ne dovevo preparare più di uno! Purtroppo le foto sono state scattate in fretta, con luce scarsa e non ce l'ho fatta a fotografare  tutto il passo passo e della fetta..pazienza sarà per la prossima volta! Comunque sia, la consiglio proprio!

Ingredienti:
Per la base:
  • 130 g di zucchero extrafine
  • 45 g di farina 00
  • 45 g di fecola di patate
  • 30 g di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 3 cucchiai di acqua calda (omessa)
  • 3 uova
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
Per la crema al cioccolato di Ernest Knam:
  • 500 ml di latte intero
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 30 g di farina 00
  • 10 g di fecola di patate
  • 4 tuorli
  • 80 g di zucchero semolato
Per la ganache:
  • 190 g di cioccolato fondente
  • 125 ml di panna fresca liquida
Per la bagna:
  • 100 ml di zucchero liquido (non l'ho trovato così ho usato zucchero semolato)
  • 200 ml di acqua
  • 30 g di liquore (io rhum)
Glassa lucida di Pinella 
  • 175 g di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero semolato
  • 75 g di cacao amaro
  • 8 g di gelatina

Io ho iniziato preparando la ganache: scaldare la panna in una pentola, portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco, aggiungere il cioccolato spezzettato, mescolare finché non sarà tutto perfettamente amalgamato, lasciare raffreddare, coprire con la pellicola e mettere in frigo per un'ora o più.
Preparare la crema: versare il latte in una pentola ed aggiungere la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza, mescolare e scaldare. In un’altra pentola mettere la farina e la fecola, aggiungere i tuorli leggermente battuti con lo zucchero, stemperare il composto con il latte tiepido filtrato, lavorandolo con la frusta. Cuocere mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Una volta cotta versare la crema in un’altra ciotola e coprirla con la pellicola a contatto con la superficie in modo che non si crei la pellicina sopra.
Dopo il riposo in frigo della ganache, sbatterla per qualche minuto con la frusta dopodiché unirla all'altra crema raffreddata completamente. Amalgamarle sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e riporre in frigo sino all’utilizzo.
Anche per la torta io ho proceduto diversamente: sbattere le uova a lungo con un pizzico di sale, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Montare sino a quando il composto non diventa bianco e spumoso (circa 15 minuti fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola, si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia nell'impasto). Setacciare la farina con la fecola, il cacao e il lievito, aggiungere le polveri poco alla volta mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Pennellare uno stampo per dolci di 26 cm scannellata*** con gradino interno, con un po' di burro fuso, infarinarla (togliendo l’eccesso di farina), versare l’impasto, battere sul fondo per evitare che si formino bolle d’aria. Infornare a forno preriscaldato a 180°C per 20–25 minuti (non aprire il forno prima della scadenza del tempo). Sformare e lasciar raffreddare su una griglia.
Farcire la base, se dovesse risultare troppo alta, incidere con un coltellino affilato, lungo il bordo del “gradino”, eliminare un po' della superficie, bagnare il dolce con la bagna che io ho ottenuto così: riscaldare in un pentolino l'acqua, aggiungere lo zucchero e far bollire per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e unire il rhum, lasciare raffreddare, bagnare il dolce e poi farcire con la crema.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.
Preparare la glassa lucida: idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere in una pentola il cacao, lo zucchero, l’acqua e la panna, mescolare bene con una frusta, far bollire a fiamma bassa finché non raggiunge la temperatura di 103°C, spegnere. Quando arriva a 70°C aggiungere la gelatina strizzata mescolando bene. Versare sul dolce quando ha raggiunto i 40°C. 

Alcune considerazioni. ***Non avevo lo stampo da 28 con il bordo interno, così ho inserito la base capovolta di uno stampo apribile di 24cm in uno da 26 cm. Così facendo ho ottenuto una piccola scanalatura. Poi con il coltellino ho scavato un po'. Assemblata la torta ho avanzato un po' di tutto, sia crema che glassa e ho fatto un piccolo dolce mettendo sotto le briciole ottenute dalla scanalatura, ho passato la bagna, sopra ho versato la crema e sopra ancora la glassa lucida. Questa piccola "torta" l'ho congelata, vediamo come si conserva:-)

7 commenti:

  1. Che golosità! Ma ci credo che ti hanno fatto i complimenti ...meritatissimi 👏👏👏

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  2. Ribadisco ancora che io non sono in grado di fare le cose così complicate, pertanto devo venire da te per poterla assaggiare.
    Lo faremo un giorno o l'altro.
    E' veramente bella da vedere, immagino la bontà di questa torta, sei bravissima!

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  3. Beh di quello che vuoi sulle foto, ma a me guardandole mi è venuta una gran fame!!!!

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  4. Oh mamma mia ma che spettacolo è????????? Qui io non avrei proprio resistito!!!! Baci

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  5. ciao Ornella,
    facciamo nostre le parole di Anna e magari ci proponiamo anche per l'assaggio!!
    A parte gli scherzi è una torta bellissima e preparata con mani gentili.
    Un bacio dalle 4 apine

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