domenica 9 luglio 2017

Quanti modi di fare e rifare: Panzerotti pugliesi

Eccoci arrivati all'ultimo appuntamento prima delle ferie estive! In agosto, come la maggior parte degli italiani la Cuochina, Anna e Ornella va in vacanza e si riposa. Ritornerà per la gioia di tutti in settembre, con altre succulente ricette da fare e rifare insieme.
Sarebbe bello poter rimanere qui in Puglia, dove siamo oggi tutti noi di Quanti modi di fare e rifare

per crogiolarsi al sole e godere di un fantastico mare..ma per il momento il lavoro non me lo permette. Per me le vacanze arriveranno in settembre quest'anno.
Ho preparato con piacere questa meravigliosa ricetta, i panzerotti pugliesi perché oltre alla bontà, è legata ad un ricordo molto piacevole della mia vita. Anni fa ho conosciuto una signora pugliese, Pasqua ma chiamata da tutti Pasquina, sposata ad un mio compaesano veneto. La coppia viveva e vive tuttora a Vancouver in Canada e spesso ritornavano in Italia a trovare i parenti. In quelle occasioni, che avvenivano principalmente in estate, andavamo a salutarli e lei, immancabilmente, ci preparava i panzerotti! Li adoravo! E adoravo anche perché lei è una signora solare, simpaticissima. Peccato che, grazie ai miei molteplici trasferimenti ci siamo perse di contatto..
Ecco qui la mia versione dei panzerotti:


Ingredienti:
per l'impasto base nr.3 della Cuochina
  • 210 g di farina di forza
  • 90 g di licolfico
  • 105 g di acqua
  • sale
per il ripieno
  • prosciutto
  • formaggio gouda
  • sugo di pomodoro
olio per priggere

Ho iniziato la sera prima con l'impasto versando licoli nella ciotola della planetaria. Ho aggiunto l'acqua  mescolando. Ho unito la farina e fatto impastare fino ad incordatura. Alla fine ho aggiunto il sale e fatto incorporare bene all'impasto. Ho trasferito in una ciotola, coperta con un pezzo di carta da forno e poi la pellicola trasparente. Ho messo in frigo fino il giorno seguente.
Qualche ora prima di preparare i panzerotti ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente. Dopodiché ho formato 6 palline che ho coperto e fatto lievitare. Nel frattempo ho preparato il sugo facendo rosolare uno spicchio d'aglio in un cucchiaio di olio, ho aggiunto il pomodoro, il sale e origano. Ho fatto cuocere per qualche minuto. Ho tagliato a pezzettini il prosciutto e grattugiato il formaggio. Tutto pronto per farcire i panzerotti!

A lievitazione avvenuta ho infarinato la spianatoia ed ho iniziato a stendere l'impasto con le mani ed un po' anche con il matterello.
Ho messo sopra un po' di pomodoro, formaggio e prosciutto.
Li ho chiusi e sigillati bene con l'aiuto di una forchetta. Ho scaldato l'olio e, non appena è arrivato a temperatura, ho fritto i panzerotti per qualche minuti da entrambi i lati.
Meravigliosi, mi ripeto :-)
Ed ecco l'interno!

Dove saremo il prossimo 10 settembre? Tutti a preparare il Pollo in fricassea della Cuochina! Vi aspettiamo in tanti!
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giovedì 15 giugno 2017

Insalata di lenticchie nere Beluga

Ho trovato le mie prime lenticchie Beluga in Svezia, qualche mese fa. Da quel giorno stavano pazientando nella dispensa in attesa che la cuoca, sempre super impegnata, si decidesse a prepararle. A vederle così nere, mi facevano un po' "impressione" ma il gusto è davvero ottimo.
Le dosi sono ad occhio, ho pesato sole le lenticchie, perché il sacchettino ne conteneva 500 g e mi sembrava una dose eccessiva per l'insalata per due persone :-)!

Ingredienti
  • 200 g di lenticchie nere Beluga
  • gamberetti già cotti e sgusciati
  • insalata verde
  • pomodorini 
  • basilico rosso
  • sale e pepe
  • succo di limone
  • olio extravergine di oliva
Lavare bene le lenticchie e versarle in una pentola con acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cuocere  per circa 20 minuti o fin quando si ritiene che siano pronte. Salare alla fine e lasciare raffreddare nell'acqua di cottura per far assorbire il sale (procedimento visto in questo sito).
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, condire con olio, sale se occorre, pepe e succo di limone.


 Un delizioso piatto unico che rifarò spesso!

domenica 11 giugno 2017

Quanti modi di fare e rifare gli "Gnochi con la fioreta"

Oggi la Cuochina, Anna e Ornella mi ha fatto un bel regalo perché questi gnocchi sono i miei preferiti! Non solo perché è una ricetta delle mie zone natie ma anche per il gusto che adoro!
Per Quanti modi di fare e rifare 

oggi siamo in un piccolo paese di montagna del veneto! E' Recoaro Terme e si trova ai confini con il Trentino Alto Adige, abbracciato alla catena delle Piccole Dolomiti che separa le due regioni per un tratto. E' un piccolo paese adagiato in quella che viene definita "Conca di smeraldo" per il verde, soprattutto castagni e faggi, che caratterizza la zona.

E' una famosa stazione termale, conosciuta soprattutto per le Fonti Centrali, ma con tante altre piccole fonti presenti nel territorio: Fonte Giuliana, Fonte Franco, Fonte Capitello... Peccato perché la maggior parte di esse è totalmente in rovina. E' una zona che non meritava tutto questo degrado! Se penso a quanta gente visitava Recoaro Terme per curarsi con l'acqua ferruginosa, prima e durante il periodo della mia gioventù, mi assale la tristezza...
Ricordo invece con piacere il Cantagiro che per ben cinque volte, tra il 1968 e il il 1972 ha fatto tappa alle Fonti Centrali per la serata finale e noi, giovanissime fanciulle, ai lati della via principale del paese, eravamo in trepidante attesa di veder sfilare i propri idoli nelle loro macchine sportive..
Bando ai ricordi...ritornando alla ricetta degli "Gnochi con la fioreta", è un piatto della tradizione recoarese che sprigiona i sapori di malga e dell'alpeggio! La festa degli gnochi con la fioreta si celebra in settembre nel centro del paese e attira molti turisti e buongustai.
Non è certamente facile procurarsi la fioreta e per chi vive all'estero è impossibile! Così, dato che in pratica si tratta di ricotta liquida,  si può usare la ricotta normale e diluirla con il latte. Questa è la ricetta che abbiamo preparato noi,  quella originale si trova in questo sito.

Per tre persone io ho usato:
  • 400 g di ricotta
  • 100 ml circa di latte intero
  • 1 uovo (facoltativo)
  • farina bianca quanto basta
  • sale
  • noce moscata (non consentita, ma a me piace)
  • burro
  • salvia fresca
Schiacciare la ricotta con una forchetta oppure passarla al setaccio. Aggiungere il latte e mescolare bene. Unire l'uovo ed incorporarlo alla ricotta. Aggiungere la farina setacciata un po' alla volta fino ad ottenere un impasto non troppo duro ma abbastanza consistente (si vede benissimo nel post della Cuochina). Insaporire con sale e noce moscata grattugiata. Mettere a bollire dell'acqua salata e, con l'aiuto di un cucchiaio, formare gli gnochi. Tuffarli ad uno ad uno nell'acqua bollente. Se tendono a disfarsi, aggiungere ancora un po' di farina, ma senza esagerare. Quando ritornano a galla, nella pentola,  lasciare cuocere per qualche minuto. Scolarli con il mestolo forato, condirli con burro sciolto con un po' di salvia e formaggio di malga o parmigiano

Dove saremo il mese prossimo, prima delle vacanze estive? Dal Veneto scenderemo fino in Puglia per fare i meravigliosi Panzerotti pugliesi! Vi aspettiamo!
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domenica 21 maggio 2017

Maultaschen con ripieno di rape rosse

I Maultaschen sono un tipo di pasta ripiena tipica della Svevia, in Germania.  Una ricetta che non conoscevo ma che rifarò spesso perché le rape rosse mi piacciono troppo! Si possono farcire con vari ripieni ma, come prima volta, ho seguito le indicazioni di questo sito elaborandola un po' secondo il mio gusto. 
Ho notato, tra i molteplici siti in internet che riportano la ricetta, che si possono fare anche di varie forme. Io, non avendoli mai assaggiati, né visti di persona, li ho preparati così, un po' allungati.

Ingredienti  per 6 persone (circa 24 ravioli)
per la pasta:
  • 125 g di farina
  • 125 semola di grano duro
  • 2 uova
  • sale
  • acqua tiepida q.b.
per il ripieno:
  • 3 rape rosse crude
  • 1 cipolla
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
per condire:
  • burro
  • semi di papavero
  • parmigiano grattugiato 
Preparare la pasta mescolando gli ingredienti ed aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un giusto impasto; né troppo duro, né troppo morbido. Impastare a lungo, (anche con la planetaria) finché non risulterà bello liscio. Coprire con una ciotola e lasciare riposare per mezz'ora.
In una padella, rosolare la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio. Aggiungere le rape rosse tritate. Io ho preferito tritarle crude,(attenzione agli schizzi!!) ma la ricetta originale le prevede cotte. 
Mescolare frequentemente, abbassare la fiamma e lasciare cuocere al minimo, col coperchio) per circa un'ora. Aggiungere acqua se si asciuga troppo. Unire qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe macinato fresco. Mescolare per amalgamare bene il tutto e lasciare raffreddare.
Tirare la sfoglia la pasta, tagliare dei quadrati di circa 5-6 cm di lato, farcirli e chiuderli, pressando un po' con le mani e poi con i lembi della forchetta per sigillarli. 
Tuffarli nell'acqua bollente salata e cuocerli, per circa 10 minuti. Scolarli e condirli con burro fuso, parmigiano e spolverarli di semi di papavero.

Fantastici...a chi piace la rapa rossa, s'intende :-)


  

domenica 14 maggio 2017

Quanti modi di fare e rifare: Tranci di pesce alla romagnola

Ed eccoci arrivati a Maggio! Il mese dei fiori, in particolare delle profumate ed eleganti rose..Ed oggi si festeggiano tutte le mamme, auguri!!
Ormai la primavera è nel pieno del suo fulgore!  Tranne qui! Ha nevicato abbondantemente lunedì e martedì scorso e le temperature, durante la notte, scendono ancora sotto lo zero..A dire il vero sono stufa di freddo!!!
Riscaldiamoci con la bellissima pietanza che ci consiglia la nostra Cuochina, Anna e Ornella per Quanti modi di fare e rifare!
La ricetta di oggi è: Tranci di pesce alla romagnola, facile da fare e gustosissima!

Ingredienti per 2 persone
  • 2 fette di pesce (io merluzzo fresco)
  • farina qb
  • 1 tuorlo d’uovo sodo
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • succo di 1/2 limone
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale, pepe
Lavare e asciugare le fette di pesce, salarle e peparle, infarinarle 

e soffriggerle nell’olio. Appena cotte da entrambi i lati, togliere l’unto in eccesso appoggiandole su carta assorbente da cucina. Disporle in una teglia antiaderente appena unta, cospargere sulla superficie dei pesci i tuorli sminuzzati con la forchetta

e amalgamati con il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e pepe
ed irrorarli con un filo d'olio. 

Passare il pesce in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Prima di servire, spremerci sopra il succo del limone. Cosa ne ho fatto dell'albume sodo? L'ho aggiunto all'insalata!

Dove ci porterà la nostra Cuochina il prossimo mese? In un piccolo paesino di montagna del Veneto, circondato dalle meravigliose Piccole Dolomiti, per fare insieme un piatto tipico di quelle zone: Gnochi con la fioreta, vi aspettiamo numerosi!
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venerdì 5 maggio 2017

Panna cotta con latte di cocco

Ultimamente mi sono un po' fissata col latte di cocco e sto provando a fare tante ricette sia dolci che salate. 
La panna cotta ci piace molto, e abbinata al cocco (a chi lo gradisce ovviamente) diventa ancora più buona! 

Dosi per circa 8 porzioni
  • 400 ml latte di cocco
  • 300 ml panna
  • 120 g di zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 4 g di agar agar ***
  • cocco disidratato

*** Ho usato agar agar arrivato dal Giappone e sulla bustina riportava 4 g per 500 ml. E' bastato per addensare 700 ml di liquido ma penso che potevo usarne anche meno perché il latte di cocco, a raffreddamento, ho l'impressione che si solidifichi nuovamente. Riproverò!

Mettere il latte di cocco e la panna in una casseruola sul fuoco insieme allo zucchero, ai semi di mezzo baccello di vaniglia (aggiungere anche il baccello e toglierlo una volta pronta la panna cotta).
Mescolare finché non arriva quasi al bollore. Togliere dal fuoco e versare negli stampini appositi bagnati con un po' di acqua. Io ho usato dei semplici bicchieri.
Spolverare lievemente la superficie con del cocco disidratato, aspettare che siano tiepidi, quindi mettere tutto in frigo per almeno quattro ore. Disporli nei piattini e guarnirli con la salsa a piacere.
Io ho usato, nella prima foto, mirtilli, zucchero e fragoline di bosco. Le dosi erano pressapoco 200 di mirtilli, 100 di zucchero e una manciata di fragoline di bosco. Cuocere per qualche minuto, finché la salsa non diventa un po' sciropposa, lasciare raffreddare e guarnire.

Mentre in questo sotto ho usato un piccoli mango tagliato a cubetti e cotto con zucchero e cannella.
Entrambe ottime versioni!

domenica 30 aprile 2017

Panini con riciclo di...


Ho rifatto, il fantastico gulasch della Cuochina e naturalmente l'ho nuovamente abbinato alla polenta. Quella avanzata dopo pranzo, ancora tiepida, l'ho usata per fare questi gustosi panini
Sono venuti veramente buoni, soffici, gustosi, insomma da rifare!

Ingredienti per 12 panini piccoli
  • 90 g di licolfico
  • 320 g di farina di forza
  • 150 g di polenta
  • 1 cucchiaino da the di malto
  • 25 g di burro
  • 85 g di latte
  • 6 g di sale
Ho rinfrescato licolfico due volte prima di iniziare.
Nella ciotola della planetaria, con una forchetta, ho mescolato per far sciogliere insieme, la polenta (che non deve essere freddissima, da frigo, ideale sarebbe prepararla e lasciarla intiepidire) licolfico, latte e malto. Ho unito la farina, ho avviato la planetaria e impastato finché l'impasto non si è avvolto al gancio.
Ho unito il burro morbido ed il sale. Impastato ancora fino ad incordatura. A questo punto ho infarinato il tavolo, vi ho messo l'impasto e ho fatto qualche piega.
Dopodiché l'ho messo in una ciotola e l'ho coperto con un pezzo di carta da forno e pellicola sopra. Ho lasciato a temperatura ambiente per circa 3 ore poi ho riposto in frigo, per esigenza di tempo. Il giorno seguente ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ancora due ore, sempre a temperatura ambiente prima di formarlo. Quindi, ho infarinato il tavolo da lavoro, messo sopra l'impasto e formato con le mani 12 palline che ho disposto sopra la placca rivestita di carta forno. Ho coperto e lasciato lievitare fino al raddoppio.
 Li ho cosparsi di farina gialla.
Dopodiché li ho incisi sopra. Infornati a 200°C fino a cottura, circa 20 minuti.
Pronti per essere farciti!


sabato 15 aprile 2017

Colomba pasquale con l'impasto base nr. 5 della Cuochina

Non avevo a disposizione lo stampo da colomba, ma non ho resistito.. Non è  perfetta come forma, ma ho deciso di pubblicarla ugualmente perché l'ho trovata veramente facile da fare e ottima, a prescindere se si possiedono o meno, gli stampi! Ne ho preparate due, una è sparita in un attimo!
Un Grazie alle nostra cara Cuochina con i suoi impasti base e ad Anna che, per prima, l'ha superbamente realizzata quattro anni fa!

Ingredienti per una colomba
  • 75 g latte
  • 60g di burro
  • 70 g di zucchero 
  • 3 g di malto
  • 100 g licolfico molto attivo
  • 250 g di farina di forza
  • 1 uovo più 1 tuorlo
  • mezzo cucchiaino di sale
  • buccia di arancia bio
  • vaniglia in baccello
Per la glassa(elaborata da questa)
  • 30 g di albume
  • 50 g di mandorle
  • 5 g di farina di mais
  • 5 g di fecola di patate
  • 2 g di cacao amaro
  • 80 g di zucchero 
Per decorare
  • mandorle intere 
  • granella di zucchero
Questa la mia tabella di marcia.
Primo impasto: In 40 g di latte caldo sciogliere 30 g di burro e 25 g di zucchero. Aggiungere tutto questo, più 1 uovo, a licoli (100 g), rinfrescato almeno 3 volte prima dell'uso. Mescolare ed unire 180 g di farina e 3 g di malto. Impastare finché l'impasto non si avvolge completamente al gancio. Trasferire in una ciotola leggermente imburrata, coprire e far lievitare dalle 16:30 alle 22:30 circa, fino a più del raddoppio.

Secondo impasto: In 35 g di latte caldo sciogliere 30 g di burro e 25 g di zucchero. Aggiungere il tuorlo, il primo impasto, la buccia di arancia grattugiata, la vaniglia, la farina restante (70 g) e, per ultimo, il sale. Impastare a lungo fino ad incordatura e lasciare lievitare dalle 22:00 alle 6:00 del mattino seguente.
Mettere l'impasto, circa 560 g nello stampo per colomba. Il mio fantasioso stampo l'ho creato usando due stampi da panettone, tagliando, aggiungendo, cucendo con del filo di cotone per creare la testa e la coda della colomba ( se si osserva bene la foto sotto si vedono i punti). Insomma un'avventura! Far lievitare, coperto.
Io ho messo a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Dopo due ore era arrivata al bordo, come si vede nella foto.

Nel frattempo, tritare le mandorle insieme a farina di mais,  fecola e  zucchero. Unire l'albume e sbattere con il frullatore. Mettere in frigo. 
A lievitazione avvenuta della colomba, ricoprirla con la glassa, delicatamente per non sgonfiarla, cospargere di zucchero in granella e mandorle tagliate a metà.
Cuocere a 175°C  per 30-35 minuti.. Far raffreddare su una gratella.
Il giorno di pasqua inserirò la foto anche della fetta:-)

 
E, sulla nostra tavola di Pasqua, non poteva mancare nemmeno il classico tsoureki greco.  Questa volta l'ho preparato con il meraviglioso impasto delle spongade di Nadia.

Serena Pasqua a tutti!

domenica 9 aprile 2017

Quanti modi di fare e rifare il Tagano

Pasqua si avvicina!
E finalmente qualche giorno di riposo per me! Per fortuna non è come in Italia o in altre parti del mondo, dove la settimana santa è tutta super-lavorativa. No, qui i negozi sono chiusi il giovedì e venerdì santo. Si sta a casa e si viene pure pagati! Quindi, quasi quasi, inizio con la colomba :-)
Ma per il momento, con tutti gli amici e amiche di Quanti modi di fare e rifare
deliziamoci con un piatto gustosissimo, preparato dalle abili mani della nostra Cuochina, Anna e Ornella della tradizione siciliana, precisamente agrigentina, che si gusta il giorno di Pasquetta: il Tagano.
Seguendo i preziosi consigli della Cuochina, ho aumentato le dosi della carne e del passato di pomodoro, per evitare che non si secchi troppo col passare dei giorni. Non ho trovato formaggio tuma, così ho fatto un formaggio home made, con il latte di mucca al posto del latte di pecora (per la ricetta qui).
Ecco la mia versione

Ingredienti
  • 400 g pasta tipo rigatoni( io ho usato penne rigate)
  • 25 g burro
  • 1 cipolla bianca
  • 250 g carne mista tritata, maiale e manzo
  • 100 g pancetta affumicata
  • 300 g passata di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 uova intere 
  • formaggio tuma
  • 50g di pecorino grattugiato
  • 50g di pane grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • 150 g di piselli mangiatutto
  • sale, pepe
Per il formaggio
  • 1 litro di latte intero
  • 28 g di succo di limone
  • 2,5 g di sale
Ho iniziato preparando il formaggio il giorno prima. Mettere sul fuoco il latte. Quando si crea un pellicina sopra e sta quasi per bollire, aggiungere il sale ed il limone. Mescolare, e non appena i fiocchi di formaggio si formano, togliere dal fuoco e lasciare riposare per cinque minuti. Versare in un colino con un canovaccio sopra e far scolare tutta la notte in frigo. Il canovaccio non deve essere stato lavato con detersivi profumati o ammorbidenti, per evitare che il formaggio ne prenda l'odore. Io uso sempre il solito che lavo con sapone neutro e successivamente faccio bollire.

Ecco il formaggio pronto.
Preparare il ragù, facendo soffriggere, in una padella, la cipolla tritata con il burro. Aggiungere 4-5 cucchiai di olio evo, la carne, la pancetta tagliata a dadini e rosolare. Insaporire con sale, pepe, l'alloro ed infine unire il pomodoro. Far cuocere per circa un'ora, aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli mangiatutto.
Cuocere la pasta al dente, scolarla, raffreddarla sotto l'acqua fredda corrente condirla con il ragù, le uova sbattute e versarne un terzo nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.
Allineare sopra delle fettine di formaggio e fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati.
Per ultimo finire con il formaggio e il pane grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, comunque finché sopra non si sarà formata una crosticina dorata.
Ecco la fetta! Nonostante io sia del parere che ci voglia un formaggio più filante, il risultato è stato ugualmente buonisssimo!

Il prossimo mese tutti in Romagna per fare i Tranci di pesce alla romagnola
Vi aspettiamo!!

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