domenica 17 aprile 2016

Bacalà alla vicentina

In questo post accennavo al fatto di aver comprato lo stoccafisso durante il mio soggiorno pasquale in Italia, perché è un prodotto introvabile qui al sud della Norvegia, se non tramite ordinazione. Come cuocerlo? Beh ovviamente nel classico modo a cui sono abituata a gustarlo da tanto tempo: alla vicentina! 
Anche se, durante la cottura mi è tornato in mente il "baccalà" che preparava mia madre quando ero piccola..Lei da giovane era andata "a servizio" a Genova presso una famiglia di medici e, dalla sua signora come è solita chiamarla, aveva imparato a fare molte ricette liguri o meno, tra cui appunto lo stoccafisso in rosso, cioè con il pomodoro. Ricetta persa, perché mamma non se la ricorda..peccato, perché a me piaceva molto anche preparato in quel modo.
La ricetta, che riporto fedelmente, è quella della Confraternita del bacalà alla vicentina. Nel sito si possono trovare anche consigli dove gustare al meglio questo buonissimo piatto tradizionale veneto. 
Mi dispiace per la scarsa qualità delle foto ma in questi giorni piove a dirotto...

Ingredienti per 12 persone:
  • Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
  • 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
  • 3 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
  • gr. 50 di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. 
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. 
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. 
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta. 
 
 Buon appetito e buona domenica a tutti!

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