domenica 16 giugno 2013

Brioche col tuppo con l'impasto nr.5 della Cuochina e gelato allo yogurt


Secondo il calendario l'estate dovrebbe arrivare fra pochi giorni! Non so da voi ma qui piove spesso ed è anche piuttosto freddino..Non rimane che far volare la fantasia e, sullo stimolo di tanti indimenticabili ricordi siciliani, far apparire sulla nostra tavola le meravigliose leccornie estive anche qui!! Ecco subito materializzata una bella brioche col tuppo con abbondante gelato!!

Per fare queste buonissime brioche ho usato il fantastico impasto nr.5 della Cuochina aggiungendo 1/3 degli ingredienti alla dose originale.
La prima volta che li ho fatti non ho tenuto conto che le farine norvegesi sono abbastanza deboli e così, avendo un impasto troppo idratato, dopo la cottura il tuppo è sparito incorporandosi totalmente al pezzo sotto. La seconda volta ho diminuito un po' i liquidi, cioè omesso i 15 g di uovo che avevo aggiunto ed ho usato un altro tipo di farina. Mi sembra che siano venuti bene che ne dite? Per la bontà posso assicurarla senz'altro io e la mia sweet sweet metà :-)
Per il gelato mi sono affidata alla ricetta super-ottima-consolidata di Stella! 

Ingredienti per 9 brioche
Lievitino:
  • 100 g latte intero
  • 130 g licolmela
  • 130 farina di forza
Per l'impasto:
  • tutto il lievitino
  • 60 g di zucchero
  • 4 g di malto
  • 210 g di farina
  • 1 uovo (circa 45 g) + 15 g ***
  • 65 g di burro
  • 15 g di strutto***
  • estratto di vaniglia
  • 6 g di sale
*** Per esattezza dovrebbe essere un uovo + 1/3 ma per la mia farina uno è stato più che sufficiente. Consiglio di aggiungerlo oppure aumentare il latte se viene usata manitoba.
*** Dopo tanto tempo sono riuscita a fare lo strutto home made!! Grazie alla mia "socia" che non conosce la parola impossibile in cucina :-)

Il licoli o licolmela o qualsiasi licolfrutta abbiamo deve essere molto attivo per cui si deve rinfrescare più di una volta. Poi procedere con il lievitino, mescolando licolmela con acqua fino a scioglierlo e aggiungendo la farina setacciata. Coprire con la pellicola trasparente e lascire lievitare a temperatura ambiente ma al fresco per tutta la notte oppure se si inizia di mattino, tutto il giorno.
Il mattino seguente travasare il lievitino nella ciotola della planetaria. Sbattere leggermente l'uovo con il malto, qualche goccia di essenza di vaniglia e aggiungere al lievitino. Avviare la planetaria, unire pian piano lo zucchero e la farina, sempre setacciata e lasciare impastare per una decina di minuti. Poi unire il burro a pezzettini un po' alla volta e lo strutto. Fare incordare. Per ultimo unire il sale e impastare fino ad assorbimento.
Fatto ciò trasferire l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprire con un foglio di carta da forno, infilare il tutto in un sacchetto per alimenti e chiudere. Lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore e poi riporre in un luogo fresco finché è più che raddoppiato. A questo punto riprendere l'impasto fare delle pieghe e tagliare a pezzi di circa 80-85 grammi ciascuno. Modellare delle palline e a queste togliere un quarto l'impasto per fare il tuppo. Rimodellare a pallina e con le dita fare un buco al centro dove si deve posare il tuppo. Coprire e lasciare lievitare al caldo finché non è più che raddoppiato. Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di acqua e qualche goccia di estratto di vaniglia. Cuocere a forno preriscaldato a 180°C ventilato 200°C statico e lasciar cuocere per 10, massimo 15 minuti.
Tagliato...è di una morbidezza incredibile

Come ho fatto il gelato. Sin dall'anno scorso preparo questa versione di Stella, yogurt e limone questa volta avevo dei mirtilli a disposizione ma pochi per fare quest'altra sua ricetta. E' di un buono, tanto che l'ho rifatto raddoppiando le dosi!

Ingredienti 
  • 250 g di yogurt bianco intero (io questa volta 500 g alla vaniglia)
  • 250 g di panna fresca (500 g)
  • 130 g di zucchero semolato (260 g)
***ho aggiunto 125 g di mirtilli freschi fatti cuocere, finché il sugo non è diventato sciroppo, con 50 g di zucchero e lasciati raffreddare.

Prima d'iniziare mettere in frigo la ciotola della planetaria e la frusta, oppure come ho fatto io che ho usato lo sbattitore, la ciotola e le fruste.
Quando sarà diventato tutto ben freddo frullare prima lo yogurt con lo zucchero, poi aggiungere la panna e montare.
Travasare il gelato in un contenitore basso e largo per permettere che raffreddi più in fretta (io ho usato una pirofila di vetro), coprire con la pellicola e lasciarlo per un'ora e mezza in freezer.
Ripetere l'operazione per altre 2 volte.
Durante l'ultima volta aggiungere i mirtilli ben freddi, incorporare bene e riporre definitivamente il gelato in un contenitore coperto con carta forno e chiuso col coperchio... aspettare almeno 6 ore prima di gustarlo :-)

per la màdia dei lievitati della Cuochina




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