giovedì 6 settembre 2012

Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciùra Maria


La Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare" è tornata!! 
Dopo le meritate vacanze estive, augurandoci che siano trascorse serenamente per tutti, ricominciamo a spignattare assieme nella nostra grande cucina aperta che potete trovare anche nel blog della Cuochina o nella pagina di FB

Oggi siamo nella cucina di Maria Vittoria, una cara amica che ha da poco iniziato la sua avventura blogger ma che ci delizia con golosissime ricette, fra cui questa buonissima....
Una squisita preparazione che la titolare del suo panificio di fiducia, la gentilissima sciùra Maria, ha voluto condividere con lei e con tutte noi. 
Grazie!!

L'ho modificata per testare uno dei nuovi licolfrutta, nati nelle cucine mia e di Anna, e ho usato questi ingredienti:
  • 175 gr di farina tipo 0 ( io 145 g)
  • 175 gr di farina tipo 00 (io 145 g)
  • 3/4 di mela golden (io 120-130 g di pesca nettarina)
  • una manciata di uvetta (io 100 gr)
  • un cucchiaio di olio
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 15 gr di lievito di birra fresco (io 120 g di licolpesca)
  • 1 cucchiaino di zucchero per l'impasto
  • 110 gr di acqua (io 90-100 g circa, quanta ne prende)
  • burro e zucchero per la copertura quanto basta
Ho sciolto il licolpesca nella planetaria con l'acqua, l'olio e lo zucchero. Ho aggiunto la farina setacciata e impastato per una decina di minuti. Quindi ho coperto la ciotola e lasciato riposare l'impasto per mezz'ora (autolisi). Dopodiché ho riavviato la planetaria aggiungendo il sale, l'uvetta precedentemente messa in ammollo, lavata e asciugata e circa 100 g di pesca nettarina tagliata a piccoli tocchetti. Ho impastato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
L'ho messo quindi in una terrina, ho coperto con la carta-forno e poi dentro ad una busta di plastica.
Ho lasciato lievitare fino al raddoppio, quindi con le mani l'ho steso sopra la carta da forno e successivamente nella teglia rettangolare dov'è rimasto coperto fino al raddoppio.
Ho disposto sopra la focaccia il resto della pesca tagliata a fettine sottili, lo zucchero e qualche fiocchetto di burro. 
Ho subito infornato a forno caldo 220° per 10 minuti poi a 200° fino a doratura.


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Quale sarà la brava blogger che ci ospiterà il 6 di Ottobre? Ma più di una perché saremo nella giocosa, fantasiosa cucina delle Apine!!
Prepareremo le "Palline di semolino" di nonna Adele, vi aspettiamo!!






martedì 4 settembre 2012

Licolpesca

Licolpesca
All'inizio della lunga pausa estiva del blog, due mesi fa.. ho preparato il "licolpesca"! Lo propongo oggi prima di cominciare con le ricette. 
Mentre Anna dopo il licoluva, grazie alla sua bravura ed amorevole passione per i lievitati, ha creato:

Licolprugna
Licolanguria
Licolpesca
ultimo arrivato in questi giorni: il licolfico!

...io ho provato, seguendo il suo metodo ed i suoi consigli, a realizzare appunto il licolpesca.
Il procedimento è pressapoco uguale a quello del licolmela ma si è prolungato con varie difficoltà a causa delle alte temperature estive.
Sicuramente la primavera e l'autunno sono le stagioni più adatte per generare i lieviti!

Ingredienti:
  • acqua minerale naturale (troppo cloro qui in quella del rubinetto)
  • mezza pesca nettarina bio
  • farina manitoba (ho usato il tipo in commercio qui con 14,7% di proteine)

Ho iniziato di mercoledì, alle 12.00: ho tagliato a fettine mezza pesca nettarina sbucciata, l'ho messa in un recipiente di vetro ben pulito, ho aggiunto dell'acqua naturale da bottiglia e coperto con un piattino.

Ho riposto dentro ad un armadietto al buio fino al giorno dopo alle 12.00, poi in frigo. Ho mantenuto l'acqua con la pesca in frigo per tutta la durata dei rinfreschi ma intiepidendo volta per volta la quantità che mi serviva per rinfrescare.

1) giovedì ore 23.30
60 g di acqua di pesca + 60 g di farina

Ho filtrato l'acqua con la pesca ho unito la farina, mescolato bene, messo in un un bicchiere di vetro, coperto con un piattino e riposto in cucina nel mobiletto delle farine.

2) venerdì ore 7.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

Al mattino era molto lievitato. Ho filtrato ancora l'acqua di pesca, l'ho aggiunta al lievito, mescolato bene con una piccola frusta, unito la farina e messo in un vaso di vetro piccolo. Ho coperto sempre col piattino e riposto nel mobiletto delle farine.

3) venerdì ore 14.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

E' molto lievitato, raddoppiato, quindi ho rifatto sempre la stessa operazione: filtrato l'acqua di pesca, aggiunta al lievito, unito la farina e messo in un vaso piccolo pulito. Ho coperto e riposto nel solito armadietto.

4) venerdì ore 23.00
tutto il lievito + 30 g di acqua di pesca + 30 g di farina

Qui inizia la “tribolazione” il licolpesca dalle 14.00 alle 23.00 non è lievitato per niente, nonostante le bolle in superficie. Ho rinfrescato di nuovo, però cambiando mobiletto preferendone uno più in basso e vicino alla finestra. In casa c'erano più di 30°..

5) sabato ore 6.30
tutto il lievito + 30 g di acqua minerale naturale + 30 g di farina

Lievitazione assente anche la mattina seguente. Ma il profumo è ancora buono e rinfresco di nuovo.

6) sabato ore 11.30
tutto il lievito + 30 g di acqua minerale naturale + 30 g di farina

Nonostante le bolle in superficie non è lievitato, sembra senza forza..più liquido ma ho rinfrescato ugualmente.

7) sabato ore 23.00
40 g di lievito + 40 g di acqua minerale naturale + 40 g di farina

A sera mi sentivo scoraggiata..troppo caldo in casa e questo non facilitava le cose. Comunque ho deciso di fare l'ultimo tentativo. Di tutto il lievito ottenuto ne ho  preso 40 g l'ho sciolto in 40 g di acqua, ho aggiunto 40 g di farina e questa volta l'ho riposto dentro il mobile in sala. Lì sembrava più “fresco”.

8) domenica ore 9.00
40 g di lievito + 40 g di acqua minerale naturale + 40 g di farina

Finalmente ho notato segni di ripresa, l'odore era buono e sembrava un po' cresciuto nel barattolo. Rinfrescato sempre come la volta precedente e riposto.

9) domenica ore 16.00
80 g di lievito+ 80 g di acqua minerale naturale + 80 g di farina

Evviva!! Era cresciuto quasi 2 cm! Ho preso 80 g di lievito l'ho sciolto in 80 g di acqua ed incorporato 80 g di farina. L'ho coperto come sempre col piattino e riposto in sala. C'erano 32° ma ho sperato che non patisse troppo.
Alle 18.30 era raddoppiato. Della serie “chi la dura la vince”!!

10) domenica ore 20.00
100 g di licolpesca + 100 g di acqua minerale naturale + 100 g di farina

Finalmente sono riuscita ad ottenere il licolpesca. Dopo sole 4 ore era triplicato.
L'ho rinfrescato di nuovo e rimesso a lievitare. Con l'eccedenza del lievito ho impastato il pane.

11) domenica ore 24.00
Licolpesca pronto! Quindi l'ho rimesso in frigo per evitare che troppe ore a temperatura ambiente lo facessero collassare.

Il mattino seguente l'ho tolto dal frigo e ho rinfrescato 100 g di licolpesca +100 g di acqua minerale naturale + 100 g di farina. Ho lasciato lievitare fino a più del raddoppio, circa 4 ore, (foto inizio post) e quindi l'ho rimesso in frigo. La rimanenza del licolpesca è stata utilizzata per panificare.

IMPORTANTE:
Usare sempre lo stesso tipo di farina per fare i rinfreschi.
Ad ogni rinfresco, dopo averlo ben mescolato, mettere a lievitare in contenitori di vetro puliti ed asciugati coperti con un piattino.
Usare contenitori di vetro, preferibilmente stretti e alti. Per la misura calcolare che deve più che duplicare in altezza. Tutti i lieviti naturali non amano i contenitori troppo grandi...come dire che lo spazio aperto non è gradito :-)

Con il licolpesca ho realizzato:
Pane con panzanella visto da Caro modificato per licoli

rotolo formaggio feta e olive di Kalamata..

rosette
E tanto altro! Mi auguro di riuscire a postare presto le ricette..




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