giovedì 8 dicembre 2011

Un pandoro speciale!


Mi direte: "Ma sembra un panettone!" Purtroppo qui non se ne scovano stampi adatti, o almeno io non ne ho mai visto uno!
Ma per ritrovare un sapore non conta la forma; il gusto, la morbidezza...sono alcune delle qualità che decretano un vero pandoro! E se desiderate ammirare un bellissimo panettone dovete andare da Anna!  Questa ricetta del pandoro è la sua versione col licoli dalla ricetta originale delle Simili.
Non c'è nulla da dire: il licoli è un vero prodigio!


Per iniziare la preparazione serve un licoli rinfrescato almeno 5 volte al 100 % di idratazione, cioè esempio 50 licoli-50 farina di forza-50 acqua. Quel che rimane dei rinfreschi ho fatto pane e fette biscottate.


Mi piace ricordare che il mio licoli è "figlio" di un prozimi che ho ottenuto più di tre anni fa. In questo periodo ho dovuto rifarlo e ho riscritto le spiegazioni correlate da foto che insegnano i vari passaggi.

Iniziamo? Ricetta di Anna con qualche variazione nel procedimento e negli ingredienti :-) Dose per un pandoro da 750 g

Lievitino ore 23:30:
  • 15 g di licoli rinfrescato 5 volte
  • 30 g di acqua tiepida
  • 15 g di farina di forza (manitoba)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Sciogliamo il licoli aiutandoci con una frusta nell'acqua tiepida, aggiungiamo lo zucchero, la farina e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo la terrina con la pellicola, avvolgiamola con una copertina di lana e lasciamo lievitare tutta la notte al caldo.

Mattino giorno seguente ore 7:00- Primo impasto
  • 100 g di farina di forza (manitoba)
  • tutto il lievitino 
  • 10 g di licoli avanzato dalla sera precedente e tenuto coperto a temperatura ambiente
  • 13 g di zucchero
  • 15 g di burro, tenuto a temperatura ambiente dalla sera precedente
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 uovo

Facciamo sciogliere nella ciotola della planetaria il licoli con l'acqua, aggiungiamo il lievitino, l'uovo e la farina. Avviamo l'impastatrice a bassa velocità con il gancio a foglia. Uniamo il burro morbido un po' alla volta e facciamo amalgamare bene. Cambiamo il gancio e mettiamo quello per impastare e a velocità 2 attendiamo che s'incordi avvolgendosi sul gancio. A questo punto mettiamo in una ciotola leggermente imburrata, copriamo e facciamo lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 6 ore).

 
 









Ore 13:00 circa- Secondo impasto
  • 130 g di farina di forza (manitoba)
  • tutto il primo impasto
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia (i semini)

Per sfogliare:
  • 50 g di burro morbido a temperatura ambiente***
*** e qui ho fatto un errore...Cioè ho inserito il burro nell'impasto per cui ho pesato altri 40 g di burro per sfogliare.


Rimettiamo nella ciotola della planetaria il primo impasto, uniamo l'uovo, lo zucchero, la farina, il sale, i semi di vaniglia e facciamo mescolare col gancio a sfoglia. Dopo qualche minuto cambiamo gancio e facciamo incordare. A questo punto ho fatto l'errore..ho aggiunto il burro! Dopo un attimo di quasi panico, ho impastato di nuovo fino ad incordatura. 
Quindi rimettiamo il tutto nella ciotola leggermente imburrata, copriamo come sempre con la pellicola, avvolgiamo nella copertina e lasciamo livitare al caldo fino al raddoppio.

Ore 20:00 circa
  • Riponiamo la ciotola con l'impasto in frigo per un'ora
Ore 21:00 circa
  • Il mio impasto risultava abbastanza duro, probabilmente a causa della diversità di farina da me usata. Comunque a questo punto ho steso con le mani infarinate sopra al tavolo infarinato una sfoglia a rettangolo. Ho spalmato di burro e ho piegato in 3 l'impasto. Rimettiamo in frigo avvolto in carta da forno.


Ore 21:30 circa
  • Togliamo di nuovo dal frigo e con il matterello  pochissima farina rifacciamo una sfoglia. Pieghiamo in 3 e rimettiamo in frigo
Ore 22:00 circa
  • Stesso procedimento di mezz'ora prima. In frigo di nuovo

Ore 23:00 circa

Togliamo dal frigo e mettiamo l'impasto in uno stampo imburrato. Accendiamo il forno in modo da creare una temperatura all'interno di circa 30°, spegniamo e lasciamo lievitate dentro il pandoro per tua  la notte senza coprirlo.
Al mattino alle 8:00...

...il pandoro era  talmente lievitato che ho acceso il forno a 170° e non appena ha raggiunto la temperatura l'ho infornato per 15 minuti quindi ho abbassato a 160° e ho continuato la cottura per altri 10-15-20 minuti, dipende dal forno che abbiamo.
Sformiamo e lasciamo raffreddare. Cospargiamo di zucchero a velo e...



BUONA FESTA DELL'IMMACOLATA A TUTTI!!




mercoledì 7 dicembre 2011

Frittelline con farina di riso e cocco


Ieri mattina sono uscita a fare la spesa. Ho visto il cocco e mi sono ricordata del contest di Ka'. L'ho acquistato subito ma ritornata a casa mi sono accorta che il tempo per partecipare era già scaduto il 5 dicembre!!
Cara Ka', grazie della comprensione, eccoti la ricetta in ritardo e prometto che mi comprerò un  paio di occhiali nuovi :-D


Per una ventina di frittelline:
  • 100 g di latte
  • 20 g di burro
  • 20 g di zucchero aromatizzato alla vaniglia
  • 50 g  farina di riso
  • 30 g  farina di cocco
  • 20 g di amido di mais
  • meno di mezzo cucchiaino di lievito
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • a piacere cannella in polvere

Fare bollire il latte e sciogliervi dentro lo zucchero, il sale ed il burro. Amalgamare assieme la farina di cocco, di riso, l'amido di mais ed il lievito.
Non appena il latte inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare tutta in volta la farina. Rimettere sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno finché l'impasto non prende consistenza e non diventa una palla.
Quindi lasciarlo in una terrina fino a che non diventa tiepido. Dopo di questo aggiungere l'uovo sbattuto amalgamando bene. Friggere a piccoli cucchiaini nell'olio bollente profondo.
Cospargere di farina di cocco e a piacere con cannella in polvere



martedì 6 dicembre 2011

Quanti modi di fare e rifare: Stollen o Christollen


Dicembre, il 25 si avvicina! Ovunque si respira aria di festa, anche se la crisi ci impone più attenzione e rigore nello spendere, l'importante è mantenere la magia del Natale nei nostri cuori e nella tradizione..
Anna ed io oggi vi accompagniamo con la nostra amata e simpatica cucina aperta "Quanti modi di fare e rifare.."


...nella cucina di Nonna Sole per preparare un classico della pasticceria tedesca: lo Stollen o Christollen, un dolce tipico della Germania. Delle  origini si hanno traccia sin dal XIV secolo e a tutt'oggi esistono molte varianti secondo la zona di preparazione. Dopo la cottura viene mangiato dopo 2-3 settimane.
Ci siamo divertite moltissimo e ringraziamo Solema per questa squisita leccornia che ci ha insegnato a preparare!
Ho dimezzato le dosi per farne uno soltanto..Meglio così perché ne ho mangiato un quarto appena raffreddato; troppo buono!! Altro che aspettare due settimane...Tra parentesi le mie variazioni.


Ingredienti x 3 Stollen:( dose per 1)
  • 750 g di farina forte ( 250 g di farina 13% di proteine)
  • 200 g di zucchero ( 65 g di zucchero)
  • 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra (8 g di lievito di birra)
  • 280 di latte tiepido ( da 60 a 90 g circa)
  • 250 di burro morbido (80 g)
  • 1cucchiaino di cannella (mezzo cucchiaino)
  • 1 cucchiaino di cardamomo (omesso, aggiunto un pizzico chiodi di garofano in polvere)
  • 160 g uvetta ( 60 g)
  • 100 g di mandorle con la buccia (40 g)
  • 40 g di canditi misti (40 g)
  • 40 g di zenzero candito ( omesso)
  • 80 g di albicocche secche morbide (omesse, aggiunto 40 g di papaia candita)
  • Rum q.b 
  • 2 uova (1 uovo)
  • Sale 5 g (meno di 2 g)

Per spennellare
  • 30 g circa di burro (10 g circa)
  • Zucchero semolato q.b
  • Zucchero a velo q.b
Ho iniziato nel pomeriggio.
Iniziamo col preparare un lievitino con 8 g di lievito che scioglieremo in 25 g di latte. Aggiungiamo mezzo uovo sbattuto e 45 g di farina. Mescoliamo con la frusta poi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio.
Dopodiché inseriamo nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata assieme alla cannella e alle altre spezie e lo zucchero.
Al centro versiamo il lievitino ed avviamo la planetaria a bassa velocità, l'impasto risulterà molto duro, aiutiamoci anche con le mani per amalgamare un po'. Quindi uniamo il mezzo uovo, sempre sbattuto un po' con la forchetta, e pian  piano il latte iniziando con pochissimo, l'impasto deve rimanere sul duro. Alziamo la velocità ed aggiungiamo un po' alla volta il burro morbido. Lasciamo impastare finché l'impasto non si avvolgerà sul gancio e non sarà incordato. A questo punto formiamo una palla e lasciamo lievitare al caldo, coperta con la pellicola fino al raddoppio. A me sono volute 3-4 ore ma potrebbero aumentare e di molto.
A questo punto sgonfiamo l'impasto ed aggiungiamo le mandorle intere, l'uvetta precedentemente lasciata in ammollo nel liquore che avete scelto, strizzata bene e asciugata, i canditi...Amalgamare bene con le mani  quindi mettete l'impasto sulla spianatoia infarinata  e con le mani arrotolatelo fino ad avere un cilindro. Col matterello spianatene la metà. Vicino al pezzo rimasto intero collocatevi il marzapane e coprite con la metà spianata col matterello fino a coprire la pasta di mandorle.
Solema ha fotografato tutti i passaggi. Mettere lo Stollen nella teglia ricoperta di carta da forno, con l'apertura verso l'alto (io ho messo il dolce sopra la placca da forno ed ho ricoperto con un'altra teglia). Lasciare lievitare fino al raddoppio. Io l'ho lasciato in cucina tutta la notte ma la temperatura non superava i 20°.
Infornare a forno caldo per 15 minuti a 170° quindi abbassare a 160° e cuocere per circa altri 40 minuti. Se scurisce troppo coprire con carta da forno. Una volta sfornato spennellare con il burro fuso e spolverare con zucchero semolato prima e zucchero a velo dopo. Dopo che è raffreddato avvolgetelo in carta di alluminio e lasciatelo riposare per 15 giorni il minimo..se vi riesce, è troppo buono io come vi avevo anticipano non ce l'ho fatta a non assaggiarlo subito!
Per fare il marzapane vi rimando da Solema, io l'ho comprato perché qui non si trova la farina di mandorle.

Le care amiche che hanno "rifatto" con noi  lo Stollen questo mese sono:
versione di Vale
versione di Anna
versione di Libera e Solema
versione di Stefania

versione di Stella
versione di Fr@
versione di VichyArt
versione di Elena
versione di Antonella
versione di Dauly
versione di Apelaboriosa

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Con questa delizia che mi fa venire in mente la neve, il freddo in montagna, la cioccolata calda per inzuppare i biscotti al mattino del 25, la gioia dei bambini mentre scartano i regali di Babbo Natale........."Quanti modi di fare e rifare"  augura buone feste a tutti! Ci ritroveremo qui eccezionalmente l'8 di gennaio (poi a febbraio riprenderemo con il giorno 6) con quale ricetta?
I cantucci del blog "Cucinando ed assaggiando" di Tiziana:
Per scoprire come partecipare alla nostra iniziativa mensile e ammirare tutte le ricette rifatte cliccate qui. Vi aspettiamo!



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