giovedì 26 maggio 2011

Brioche catanesi col tuppo... e una montagna di gelato ;-)


“ Orné, stasera assaggerai qualcosa che ti lascerà stupefatta....”
Quando, entrati in una gelateria proprio di fronte alla Villa di Trapani, mi sono vista dare un panino con dentro un enorme quantità di gelato, la bocca è rimasta aperta per un bel po'... più che sbalordita! Proprio "gelata" :-)
Per prima cosa mai, dico mai avrei immaginato di abbinare il gelato con il pane! Poi la quantità e la bontà, ragazzi miei..chi se la scorda...
Non sono riuscita a mangiarlo tutto, anche perché un centinaio di metri prima avevo addentato un panino con le panelle, ma era una favola, una di quelle che ti ricordi per tutta la vita!
Poi Via Fardella l'abbiamo percorsa a piedi una ventina di volte! Dovevamo pur smaltire un tale surplus di calorie, non siete d'accordo?

Riporto esattamente la ricetta di Adriana R., però io ho impastato e cucinato in giornata, la prossima volta proverò con la versione "notturna". I “tuppi” non sono rimasti sopra ma tendevano a scivolare, pazienza, sarà per la prossima!
Il gelato l'ho acquistato e, per ovvie dietetiche ragioni, l'ho più che dimezzato, ma ho aggiunto ciliegie cotte in un po' di zucchero e cannella.

Sono trascorsi anni da quella sera ma queste brioche riescono ancora oggi a stupirmi, sin dal primo morso!

Brioche catanesi col tuppo (Adriana R., Gennarino)
...quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi...ed io aggiungo non solo...

Ingredienti:
  • 500 g. farina Manitoba
  • 500 g. farina 00
  • 150 g. zucchero
  • 150 g burro
  • 20 g. sale
  • 15 g di lievito di birra
  • 350 g di latte freddo* (io 200 g di siero e 150 di latte)
  • 20 g di miele
  • 4 uova
A piacere qualche goccia di “aroma panettone”(io raspatura d'arancia)

* In questi giorni ho preparato il labneh, a cui non ho aggiunto sale, quindi avevo circa 200 g di siero da utilizzare perciò l'ho allungato con il latte sino ad arrivare a 350 g. Ci sono piaciuti molto, gustosi, soffici... ma per raccontarvi la differenza, tra questi e quelli con solo latte, dovrete aspettare la prossima fornata!

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temperatura per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo”. Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa- comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo (io solo latte perché l'uovo non mi piace sopra) e un po’ di latte e inforniamo a 190° per circa 25’.

Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l'impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr. 





lunedì 23 maggio 2011

Finalmente posso chiamarla ciabatta! E un regalo speciale..


Riuscire a fare questo tipo di pane mi sembrava un traguardo irraggiungibile, anche perché ho tentato parecchi esperimenti molto poco riusciti. Questa ricetta l'ho scoperta girovagando qua e là in cerca di ispirazione ed ho deciso di provarla. Per leggere l'originale andate qui, nel bellissimo sito BREAD CETERA
Premetto che non sono una cima in inglese, me la cavo molto per intuito perciò non sarà tradotto perfetto ma quello che conta è il risultato, vero? E mi sembra che non sia per nulla male! Mi scuso con il bravo cuoco che ha inventato questa ricetta, sia per la traduzione che per le variazioni (in rosso e non...), ma ognuno si arrangia con quello che ha, che conosce e soprattutto con ciò che gli piace!


Poolish
  • 190 g di King Arthur Flour Organic Seleziona Artisan (io manitoba)
  • 190 g di acqua
  • 1 / 8 cucchiaino. Lievito (io 2,5 g di fresco)
Impasto finale
  • 310 g di King Arthur Flour Organic Seleziona Artisan (io farina 0)
  • 190 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 1 / 8 Tsp. Lievito (io 2,5 g di fresco)
  • 15 g di olio d'oliva (io extravergine di oliva)
  • 380 g (tutto quanto sopra) poolish
Ore 20 del giorno prima:
Preparare il poolish. Sciogliere il lievito nell'acqua ed incorporare alla farina. Coprire la ciotole con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 12 ore a 21°.
Ore 8, mattino seguente:
Nella planetaria inserire il poolish e 150 g di acqua (il rimanente 40 g si aggiungerà più tardi). Avviare la macchina, inserire il gancio a foglia e, a bassa velocità, unire l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 2 minuti.
Cambiare il gancio con quello adatto ad impastare, aumentare la velocità a 3 ed aggiungere 20-30 g di farina, tolta dai 310 g totali. Impastare per un paio di minuti. Fermare la macchina ed aggiungere quindi il lievito (io l'ho sciolto in un pochino d'acqua dei 40 g, ma pochissima veramente) e la restante farina.
Riaccendere e passare a velocità 2 per altri 2 minuti per far idratate la farina.
Ricoprire la ciotola dell'impasto e lasciare riposare per 30 minuti: autolisi.
Trascorso questo tempo, unire il sale e a velocità 3 impastare per 10 minuti.
Quindi aggiungere l'acqua rimanente ( 40 g circa e calcolando circa 10 minuti di lavorazione dell'impasto) a piccole dosi, ognuna delle quali deve essere perfettamente incorporata prima di versarne dell'altra. Mettere l'impasto in una terrina ben oliata e ricoprire con la pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
Dopo le 3 ore mettere l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e dividerlo a metà. Ad ogni pezzo, dare allungandolo un po', la classica forma della ciabatta.
Poi io ho fatto così: per ogni ciabatta ho tagliato un foglio di carta da forno un po' più grande, l'ho infarinato per bene ed ho collocato sopra la ciabatta. Ho fatto lievitare così coperte. Trascorsa un'ora di lievitazione a 25° circa, dopo averle spolverizzate di farina, ho preso la carta dagli angoli ed ho capovolto le ciabatte sopra un altro pezzo di carta, sistemata sulla placca del forno. Tutto questo perché e' facile che si affloscino maneggiandole, così ho pensato che fosse meglio capovolgerle aiutandosi con la carta.
Cucinare a 230° per 35 minuti ma i primi 15 minuti inserire nel forno un pentolino d'acqua bollente.



Poteva mancare il panino? Nooooo!!



Ci tenevo molto a mostrarvi le originalissime meraviglie che Tiziana, del blog Pecorella di Marzapane, crea con tanta fantasia!
Questa collana è un gentilissimo e graditissimo modo di ringraziarmi di aver fatto da "giudichessa" al suo contest "I golosi anni '80".
I miei complimenti cara Tì e un grande affettuoso GRAZIE!



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