domenica 21 marzo 2010

Pane benedetto: "Artos"



In occasione della festa del Santo Patrono di qualsiasi paesetto, città,  isola della Grecia si prepara questo tipo di pane rotondo aromatizzato con semi di anice. Le donne lo impastano con cura, con ingredienti genuini; nei piccoli paesi e sulle isole si cucina ancora nel forno a legna. Nel contesto religioso per essere considerato “Artos”, cioè pane santo o benedetto, prima della cottura deve essere stampato, con l'apposito stampo, con delle espressioni religiose sopra. La tradizione impone anche il rituale della recita di una preghiera mentre si impasta perché, il pane, diventerà il simbolo del "corpo di Cristo".
L'etimologia di Artos proviene dal greco katharevousa ed è usato oggi principalmente per specificare questo pane benedetto ma anche per indicare il semplice pane o per la parola composta : artopolio, cioè rivendita di pane.

tipo di stampo 


Il giorno della cerimonia, fuori dalla chiesa, il piccolo altare trabocca di fragranti pani, dato che ogni nucleo familiare ne porta uno. Sopra ad ogni pagnotta di pane c'è un bigliettino scritto dalla donna che lo ha preparato con il nome di tutti i componenti della sua famiglia. Il prete leggerà uno ad uno questi nomi e li benedirà. C'è un andirivieni di “gonne”, un gran alternarsi di mani sopra l'Artos che spostano di qua, di là, sopra, sotto ma lo scopo è solo uno: che tutta la comunità veda il proprio pane, come al proprio figlio: il più bello di tutti, il più benedetto!


La benedizione dell'Artos presso il santuario di Episkopì a Sikinos

Sulle isole dopo la celebrazione della messa si fa festa con loukoumades (frittelle con sciroppo) e ouzo. Spesso si balla e si canta..




Ingredienti per un Artos da ½ kg:

150 gr farina 0
150 gr manitoba
160-170 gr acqua tiepida
6 gr lievito di birra secco o 15 gr di fresco
12 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di semi di anice
½ bicchierino di ouzo (o liquore all'anice)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di mastika e uno di machlepi* (facoltativi)

* la mastika è una resina che si ricava dall'albero di “Pistacia lentiscus” presente soprattutto sull'isola di Chios. Mentre: machlepi sono i semi estratti dal nocciolo del “Prunus mahaleb”.
Ho scritto “facoltativi” perché non sono al corrente della loro reperibilità nei negozi italiani.

Setacciamo le farine. Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida (iniziamo con 160 gr e aggiungiamo il resto solo se occorre, l'impasto non deve essere né troppo duro né troppo appiccicoso) con il miele e lo zucchero, mescoliamo per farlo sciogliere e, lasciamolo un po' da parte finché non prepariamo o pesiamo tutti gli altri ingredienti.
Fatto questo iniziamo col mettere la farina in una terrina, facciamo un buco la centro e versiamoci l'acqua con il lievito, il miele e lo zucchero, le spezie, l' ouzo e cominciamo ad incorporare un po' alla volta la farina. Dopo un po' mettiamo l'olio e per ultimo il sale.
Impastiamo bene e a lungo. Io “sento” quando la pasta è pronta..sembra leggera e al tatto pare che cominci a lievitare. É una sensazione che si acquisisce con la pratica!
Arrivate a questo punto formiamo una palla e la lasciamo lievitare, coperto con la pellicola, per circa due ore o più, finché non è raddoppiato.
Trascorso questo tempo impastiamo velocemente e brevemente, diamo all'impasto la forma di una pagnotta schiacciata, copriamola e lasciamola lievitare per un'altra ora al caldo.
Poi, siccome a noi piace molto e non lo preparo per scopi religiosi l'ho inciso con una lama affilata a fantasia mia!
Infornate a 220° per 10 minuti poi a 180° per circa 30 minuti.
É ottimo gustato sia così, come “dolce-non-troppo-dolce” o per la colazione del mattino con burro e marmellata.










2 commenti:

  1. Io ho uno stampo così, mi è stato regalato dall'amico chef Jean Michel Carasso... ora potrei provare a fare il pane!

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  2. Masticha e mahlap reperibilità zero in Italia, purtroppo...
    :)))

    JM.

    RispondiElimina

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